Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sjedeći na terasi bara Landsky na zagrebačkoj Remizi, ne biste rekli da je iza njih najgora godina u povijesti ugostiteljstva. Konobar koji nam je donio Negroni, Voltu i Bellini u prošli četvrtak predvečer brinuo je još za desetak punih stolova. Uglavnom je nosio kave, još je bilo rano za koktele. Kokteli u Landsky baru kreću oko sedam.
Sjedili smo s Ivanom Mandarićem, novim menadžerom Landsky bara, koji je svibnju preuzeo taj posao nakon dvije i pol godine na poziciji glavnog barmena Maistrinih luksuznih hotela, sa sjedištem u superluksuznom Grand Parku. Ivan Mandarić jedan je od najvažnijih barmena najvažnije generacije na hrvatskoj barskoj sceni. Upoznali smo ga u Joes’s Baru u bivšem Arcotelu, danas Hilton Canopy. Mandarić i još desetak barmena zaslužni su za kratak ali najbolji period u modernoj povijesti hrvatskih barova. Pokret vrhunskih craft koktela koji su ti barmeni započeli u Zagrebu prije šest godina, zaslužan je što danas svaki provincijski kafić ima barem jedan Gin&Tonic na karti, i to napravljen s kvalitetnim ginom, a više gotovo da nema ozbiljnog restorana na meniju nema barem tri dobra koktela. Mandarić zadnjih desetak godina praktički nije stao.
“U Zagrebu sam imao jako intenzivan period, prvo sa Joe’s Barom, a onda s Aperitivom. Aperitivo je bio najluđi i najbolji bar u kojem sam ikad radio. Mislim, u jednom trenutku smo za barom radili šestorica. Izbor pića bio je nevjerojatan. Aperitivo je bio priča kakva se vjerojatno neće ponoviti u Hrvatskoj,” kaže Mandarić. Nakon Aperitiva prešao je u Maistru.
“Iskusan sam barmen, ali u Maistri sam došao u veliki, korporativni sistem, nisam poznavao cijeli niz aspekata posla. Morao sam brzo svladati sve od organizacije i menadžmenta, ponude, kontrole kvalitete do edukacija, nabave i rješavanja raznih situacija sa zaposlenicima i gostima.” Iskustvo koje opisuje kao stresno, važno i jako dobro.
“Prvo, raditi u takvom prostoru i ambijentu je dar za sebe. Imao sam priličnu slobodu u upravljanju i koncipiranju barova i fantastične goste, ljude koji su u hotelu odsjedali tjednima, koji razumiju i cijene dobra pića i koktele. Sumnjam da je ijedan bar u regiji prodavao više koktela od Grand Parka. Preporučio bih svim mladim barmenima da prođu iskustvo Maistre, to je ozbiljna škola o realnosti našeg posla.”
Iz Grand Parka na Remizu može izgledati kao čudan transfer za jednog od vodećih hrvatskih barmena srednje generacije. Mandariću je, međutim, odluka bila logična.
“U Rovinju sam živio sam, praktički kao sezonac, s dva mjeseca odmora tijekom kojih sam se vraćao u Zagreb. U fazi sam života kada se prioriteti mijenjaju. Moja djevojka i ja nakon devet godina veze imamo neke privatne planove, koji zahtijevaju drugačiji stil života. Malo nakon što sam otišao iz Grand Parka javio se Landsky, i tako sam se, eto, vratio u svoj kvart.”
Landsky, posvećen zagrebačkom tramvaju i prvoj hrvatskoj kondukterki Pauli Landsky, jedan je od barova koji će se spominjati kad se budu pisale analize promjena koje je pandemija izazvala u barskoj industriji. Te su promjene počele i ranije, a Landsky ih je na neki način najavio. No, da bismo shvatili što se zapravo dogodilo, moramo se nakratko vratiti u prošlost.
Prije svega ovoga, zagrebačka barska scena bila je europski fenomen. Bez iole razvijenog tržišta, s gotovo sto posto neinicirane publike osrednje kupovne moći, mala grupa barmena i investitora u Zagrebu je otvorila niz ambicioznih, kreativnih, inventivnih barova koji su se po svemu mogli natjecati s međunarodnom konkurencijom (ako vam se ova tvrdnja čini pretjeranom, pročitajte naš intervju s velikim Dušanom Zarićem).
U Dežmanu i Dežman mini baru, Joe’s Baru, Swankyju, Bistrou 75, Hemingwayu, Timeu u mandatu Romana Rabika, Dubravkinom putu u fazama Filipa Pleteša i Dominika Bečvardija, na Zagreb Cocktail Weeku koji je organizirao Vedran Gulin i predavanjima najvažnijih svjetskih barmena koje su dovodili u Hrvatsku, …mogli ste ne samo dobro piti nego ozbiljno učiti o koktelima. Kratko je trajalo, svega par godina. Gotovo svi vodeći barmeni iz te skupine otišli su raditi za velike distributere ili korporacije, ili su osnovali konzultantske tvrtke tražeći sigurnije financijske opcije, manje burnouta ili naprosto novi posao nakon što su se njihovi investitori povukli.
“Bilo je to genijalno razdoblje, ali realno posve neodrživo,” kaže Mandarić koji je na Cocktail Weeku Zagreb dvaput zaredom proglašen najboljim barmenom u izboru kolega. “Skupi kokteli na tržištu bez izgrađene publike nisu mogli proći. Bilo je entuzijazma s obje strane, i kod barmena i gostiju, ali zašto bi netko platio 55 kuna za Negroni ako ga nikad nije probao? To je previsoka cijena za isprobavanje i testiranje. Desetak eura ili sto kuna koliko su tada često koštali kokteli u boljim barovima da ne spominjem. Bilo je do doba velikih ambicija ali dosta je tu ljudi izgorjelo zbog previše posla ili problematičnih odnosa s vlasnicima i zaposlenicima, investitori su postali nervozni, tržište nije bilo spremno za tu vrstu barova.”
Vjerojatno najambiciozniji bar te faze bio je Aperitivo na Europskom trgu. Na početku, Aperitivo je s barmenima, kuhinjom i servisom zapošljavao 30 ljudi. Bar je postavio doajen, Vjenceslav Madić Kishoni. Koktele su miksali Ivan Mandarić, Dino Zukić , Kruno Rozić, Marko Matek, Ivan Petrović, Marko Pećnik, Dino Koprivnjak, Mijo Jakovljević…
Vlasnici su bili iskusni ugostitelji, iskusni u klupskom biznisu. Aperitivo je bio nešto posve drugo. Prvih mjesec dana i prvog Adventa nakon otvorenja, Aperitivo je radio izvrsno. Ali već u prva dva mjeseca je stvarao gubitke. Plaće su bile visoke, troškovi prostora i nabave golemi, nekoliko milijuna kuna ležalo je u skladištu u skupim pićima. Vlasnici Aperitiva na kraju su izišli iz posla i prepustili bar novom vlasniku koji je tamo otvorio neki generički restoran. Tada je otišao i Mandarić. Većina barova iz tog razdoblja s odlaskom barmena i investitora ugasila se ili naprosto nastavila kopniti. Onda se prije dvije godine počelo događati nešto posve novo.
Barmeni iz slavne generacije, poslovno i privatno prilično homogene skupine, počeli su se pojavljivati u posve novom tipu barova; malim, mahom kvartovskim lokalima koji pokrivaju sve potrebe svojih gostiju, od jutarnjih kava do tematskih koktelskih večeri vikendima, s racionalnim, ne preskupim retropultovima, prijateljskim cijenama koktela i kartama koje se često mijenjaju. Nisu to bili glamurozni trendi barovi za veliki obrtaj novca vikendom, već barovi otvoreni da traju godinama.
Negdje baš na početku pandemije, u siječnju 2020. godine, u Parizu smo taj trend vidjeli u punom zamahu. Najvrući barovi i restorani masovno su se iseljavali iz centra grada prema okretištima metroa i periferiji. Tada nitko nije znao što će njihovoj industriji napraviti virus, selili su se jer više nisu htjeli plaćati astronomske najmove, ovisiti o špekulantskim investicijama, neki su priznavali i da ne žele masovnu publiku već stalne goste u ograničenom broju, kako bi se mogli vratiti inovacijama i razvoju koktela, smislu svog posla. Umjesto na atraktivnim lokacijama na prometnim pariškim ulicama, najbolji pariški barovi počeli su se otvarati u društvenim domovima i malim nepoznatim parkovima.
U to vrijeme u Zagrebu je tu logiku pratio samo Landsky. Na Landsky nas je upozorio barmen Kruno Rozić, bivši član Aperitiva, danas menadžer za marketing premium pića i edukaciju u Coca Coli HBC Hrvatska. “To je sada omiljeni bar barmena, imaju sjajnu mladu ekipu i pametan koncept.” Landsky je kafić, craft bar, cigar room i mjesto za rad i čitanje u jednom, ukratko ponudu nekad tipičnu za centar grada objedinjuje u kvartu.
Nakon pandemije broj sličnih mjesta se širi, trend je očigledan. Izakaya na Selskoj s koktelima Marina Karinje, Peaches & Cream na Trešnjevci koji su otvorili Dominik Bečvardi i Mišel Posavac, stara Gin&Tonic centrala Kavana Corso u Rapskoj, nekoliko projekata u pripremi u zapadnom dijelu grada. Od nekadašnje scene kontinuirano rade još samo Noel bar s briljantnim Karlom Ferenčakom i Vedran Gulin s vrlo originalnim koktelima u Soi Fusion baru.
Koncept Landsky bara temelji se na cjelodnevnoj ponudi, od kava do skupih žestokih pića, i dinamičnoj karti koktela po vrlo umjerenim cijenama. Kokteli su u srcu koncepta.
Kokteli u Landsky baru baziraju se uglavnom na višoj srednjoj klasi pića, koja s recepturama, znanjem i talentom barmena daju prilično dobru vrijednost za novac. Bellini sa svježim breskvama u četvrtak je bio toliko dobar da nismo mogli stati na jednome. Imaju i dobar izbor vrhunskih pića, neka od kojih koriste i u koktelima.“Gosti se smjenjuju tijekom cijelog dana, “ kaže Mandarić, “Ujutro dolaze na kave i čitaju novine, oko podneva ili jedan sat puni smo jer dolazi puno zaposlenika okolnih firmi, popodne stiže novi val ljudi koji dolaze na piće nakon posla, i zatim počinje večer, kada u pravilu prodajemo najviše koktela.” Talijanski aperitivo kokteli, jedna od omiljenih Mandarićevih kategorija, još su jedna specifičnost karte u Landsky baru (Negroni mu je, uostalom, omiljeni koktel). Na crnoj ploči pred ulazom uvijek je nekoliko prilično zanimljivih koktela za četrdesetak kuna, a na letcima u baru tematska ponuda poput aktualne liste kubanskih klasika. “Ideja je da vam nikad ne bude dosadno,” kaže Mandarić. I da ne stanete na jednom koktelu, pravilo svakog dobrog bara.
Mandarić s barmenima trenutno radi na novoj listi signature koktela koju bi trebali izbaciti sredinom rujna. Landsky čini tim od šest ljudi, s Matijom Lukačevićem i Ivanom Petrovićem na baru. Bitno manje od 20-člane brigade koju je Mandarić vodio u Grand Parku ili devedesetak zaposlenih koliko ih je ukupno radilo na hrani i piću.
“Ovo je sjajan i jak tim,” kaže. Landsky, čini se, ne osjeća novi manjak snage u ugostiteljstvu. “U zadnje vrijeme došlo nam je nekoliko vrlo mladih novih članova, studenata s kojima smo jako zadovoljni. Objavimo oglas na društvenim mrežama, ljudi se jave, testiramo ih, i ako su pristojni i žele raditi zaposlimo ih. To odlično funkcionira.”
I publika je postala zainteresiranija za koktele. “To je utjecaj pandemije,” kaže Mandarić. “Ljudi su već bili upoznati s dobrim pićima kroz restorane i dobre barove. U lockdownu su imali vremena istraživati i probavati pića, i to sada u baru jako vidimo, po narudžbama koktela i po interesu i potrošnji na fine destilate.”
Marže u samostalnim barovima ovoga tipa nisu velike, omjer nabavne i prodajne cijene prosječno je jedan prema tri, što daje vrlo niske profitne marže kada se uračunaju svi ostali troškovi. Mandarić tvrdi da dobro vođen bar može poslovati u tim okvirima. “Sve je pitanje nabavne cijene, umijeća pregovaranja, troškova najma, kontrole troškova u baru i pametnog miksa na karti, koji će bar držati u zadanim financijskim okvirima. Definitivno je moguće gostima ponuditi dobre koktele s kvalitetnim sastojcima po pristojnim cijenama i ostati profitabilan.” Pritom je, napominje, ključno imati dovoljno široku ponudu. “Koktel barovi u Hrvatskoj danas mogu uspjeti, uz dobro vođenje i podršku profitabilnijeg dijela ponude. Tu prvenstveno mislim na prodaju kave, koja po tom pitanju kod nas nema premca”.
Druga važna promjena su novi, kvalitetniji odnosi distributera i barova, razvijeni dolaskom Mandarićeve generacije u korporacije poput Coca Cole ili Diagea. “Barmeni su uvijek veza između kupaca, proizvođača i distributera. Puno smo puta goste iz Aperitiva ili Joe’s Bara upućivali gdje da kupe pića koja su im se svidjela kod nas, radili smo pristojan posao trgovcima pićima. Sada je ta veza formalizirana kroz niz barmena zaposlenih u korporacijama. Oni se izvrsno razumiju i u pića koja prodaju i u prirodu i potrebe barskog biznisa. Rekao bih da je ta migracija dala jako dobre rezultate.”
Sada, s puno više iskustva i realnijom vizijom, Mandarić se čini još optimističniji prema budućnosti barova u Hrvatskoj. Prvenstveno radi demokratizacije barova. “Ne smijemo zaboraviti da se prije svega bavimo ugostiteljstvom,” kaže Mandarić.
“Sjećam se da smo nekad, kao mladi nadobudni barmeni, ljudima odbijali napraviti Mojito ili Sex on The Beach, htjeli smo im silom otvoriti oči. Onda sam jednom u Savoyevom American Baru razgovarao s tadašnjim glavnim barmenom Martinom Hudakom, po mom mišljenju najboljim barmenom na svijetu. Pitao sam ga što bi napravio da mu netko sad naruči Sex on The Beach, da li bi ga odbio. Rekao je, ni slučajno. ‘Napravio bih mu neku svoju verziju tog koktela, da gost dobije što želi a da mu opet otvorim mogućnost drugačije kvalitete, nekog drugačijeg doživljaja.’ Mislim da je to upravo ono što sada svi radimo u koktelskom biznisu. I da je to dobar put.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
