Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Champagne se suočava s jednom od najvećih promjena od osnutka apelacije. Dva glavna kontrolna tijela regije izlasala su novi paket propisa koji bi čuvenoj apelaciji, tvrde, trebali pomoći da iziđe na kraj s posljedicama klimatskih promjena. Ključna promjena je snižavanje minimalnog broja dopuštenih trsova po hektaru, kombinirana s novim sistemom uzgoja loze.
Champagne je stekla slavu na strogom zanatskom pristupu i specifičnom odnosu prema terroiru. Sustav guste sadnje imao je golemu ulogu u tome, jer je ograničavao mehanizaciju. Procjenjuje se da je trenutna gustoća zasađenih trsova u Champagni oko 9 do 10 tisuća po hektaru iako ih je u mnogim vinogradima i do 12 tisuća. Minimalna gustoća vinove loze definirana u Cahier des Charges (zakoniku apelacije) nešto je manja od 6700 trsova po hektaru.
U četvrtak je sindikat vinogradara i kooperativa Syndicat de Vignerons (SGV) izglasao je promjene koje dopuštaju gotovo dvostruko veći razmak (sistem Vignes Semi Larges, VSL) i novu sortu, hibrid Voltis, otporan na suše, mrazove i vrućine.
Vignes Semi Larges je vinogradarska tehnika razvijena na fakultetu Avize Viti u Champagni, kao moguće rješenje za probleme erozije tla, zagađenja vode, nametnika, klimatskih promjena i bolesti. Avize Viti je razvio precizan protokol odgoja loze koji primjenjuje na 14 posto njihovih vinograda. Osnova ovog sistema je dizanje glava čokota 20 centimetara višlje od tla, kako bi se omogućilo mehaničko plijevljenje korova i smanjilo korištenje herbicida u vinogradima. Ovom metodom odgoja loze zaštitni preparati brže prodiru do biljke, što olakšava rad u vinogradu, smanjuje broj radnih sati i štedi do 100 litara goriva po hektaru. Neki od najuglednijih proizvođača, međutim, žestoko se bune protiv novih propisa.
“Nevjerojatno, ali istinito … GSV je svojim glasovima danas doveo u pitanje propise apelacije koju su naši preci stvarali i gradili sa zajedničkom ambicijom da proizvode najbolja od vina iz najboljih terroira:
Hibrid Voltis ostao je ispod radara u moru infromacija, ali prije svega mislim na dopuštanje VSL sistema bez regulacije postupaka u vinogradu. Ovo ide na ruku strategiji industrijalizacije prirode.
#SANSGLAÇON (aluzija na rastuću proizvodnju generičkih masovnih poluslatkih šampanjaca namijenjenih da se piju s ledom, potpune suprotnosti vrijednostima i stilu Champagne, op.a.)
Živjele velike gustoće
Živjela zabrana strojeva u berbi
Živjela gustoća korijena
Živjele loze poput Meuniera koji je odolio industrijalizaciji vinograda
Živjela ujedinjena Champagna
#NoVSLenChampagne“, napisala je na Instagramu Melanie Tarlant.
Zvuči kao usko tehničko pitanje koje ne bi trebalo zanimati širu javnost, ali riječ je o promjeni koja bi u široj primjeni mogla zauvijek promijeniti Champagnu i šampanjce pretvoriti u masovna mediokritetska vina.
Lobiranje za manju gustoću loza u Champagni prije 35 godina su započeli Moët-Hennesy (sada LVMH) i šampanjska kuća Roederer. Prve parcele niske gustoće, 2.700 do 3.000 trsova po hektaru, zasađene su još 1986. godine. Špalirane su prema sustavu lira.
Lira je sistem uzgoja u kojem se trs dijeli na dvije grane koje idu u širinu, svaka na svoju stranu kao u slovu T, a vitice na njima tjeraju se da idu prema gore umjesto da vise. Ovaj sistem, koji razmiče vitice i izlaže ih suncu i cirkulaciji zraka smanjujući tako plijesan i bolesti, raširen je u Novom svijetu, posebno u Kaliforniji, u obalnim vinogradima s visokim prinosima.
S razmakom između redova od tri do četiri metra, brzo je postalo očito da ovaj sustav neće biti ekonomičan u Champagni, pa je 1995. u testovima dodana alternativna opcija s jednom granom koja omogućuje gušću sadnju s istim efektom prozračivanja. Redovi su posađeni na udaljenosti od 2,2 metra, za ukupnu gustoću od 3800 loza po hektaru.
Početkom 2000. godine projekt je, unatoč obećavajućoj kvaliteti grožđa koju je davao, zamijenjen verzijom s dvije grane. U petnaestoj godini testiranja počelo se razgovarati o uvrštenju VSL-a u propise apelacije. Napisan je pozitivan izvještaj o rezultatima testiranja, koji je formaliziran sporazumom Nacionalnog instituta za porijeklo i kvalitetu (INAO), sindikata vinogradara SGV i krovnog regulatora Champagne Comité de Champagne (CIVC). Dr. Alain Carbonneau s Nacionalnog instituta za istraživanja u poljoprivredi, koji je izmislio VSL kao varijaciju na Ženevsku dvostruku zavjesu i nadgledao razvoj sistema, smijenjen je kad je doveo u pitanje neke od početnih rezultata testiranja. Projekt je preuzeo tehnički tim CIVC-a koji ga vodi i danas. Prestali su slati rezultate testiranja svim vinogradarima, ažurirane izvještaje nastavili su dobivati samo sudionici projekta.
Proizvođači šampanjca cijelo su vrijeme kritizirali VSL. Glavni razlog bila je netransparentnost rezultata. Mala grupa vinogradara pokrenula je peticiju za odgodu glasanja o novim propisima apelacije kako bi spriječila uvođenje VSL-a. Glasovanje je odgađano dvaput, prvi put 2019. jer nisu bile završene sve studije, drugi put u ožujku ove godine kako bi SGV proveo kampanju informiranja i dizanja podrške promjenama.
Konačno odobrenje za uvođenje VSL-a u Champagni daje Nacionalni institut za porijeklo i kvalitetu (INAO). No, protivljenje nekorporacijskih šampanjskih kuća je toliko da je neizvjesno kada kako će cijela stvar završiti. Čak je i Roederer, začetnik ideje o uvođenju VSL-a, na kraju promijenio stav i objavio da u svojim vinogradima neće saditi lozu po tom sistemu. Štoviše, njihov glavni enolog Jean-Baptiste Lécaillon zatražio je da se u novim propisima apelacije dopusti veća gustoća.
Novinari su Maximea Toubarta, predsjednika SGV-a i potpredsjednika CIVC-a, pitali zašto toliko gura uvođenje VSL-a usred najgore sezone u novijoj povijesti Champagne i zašto želi mijenjati propise prije berbe.
“Završni dosje dobili smo od Tehničkog tima CVIC-a početkom ove godine i rečeno nam je da nema smisla više odgađati jer su svi tehnički testovi dali dovoljno pozitivnih rezultata,” rekao je Toubart za Wine Searcher, ”Ovo je prilika za uvođenje inovacija u Champagnu, koje će pomoći da postignemo cilj ukidanja upotrebe herbicida, smanjenja pesticida za 50 posto i smanjena emisija ugljičnog dioksida za 25 posto do 2025. godine. Riječ je, nadalje, o izvrsnom alatu za prilagodbu klimatskim promjenama koji će olakšati rad u vinogradima i donijeti značajne gospodarske koristi. Usvajanje VSL-a nije obveza, već samo dodatni alat za uspješniju proizvodnju kvalitetnih vina dostojnih apelacije Champagne, koju je koju je Unesco priznao kao svjetsku baštinu. Stoga ne vidim razloga za dodatno uskraćivanje višestrukih prednosti VSL-a uzgajivačima i šampanjskim kućama.”
Malotko, međutim, uvažava ove argumente. Prvo, u testiranju VSL-a koje je preuzeo, CIVC je nastavio koristiti herbicide ispod redova iako je mehaničko plijevljenje bilo lakše s višim čokotima. Na pitanje zašto su nastavili koristiti herbicide, tehnički direktor CIVC-a Arnaud Descotes 2019. je odgovorio da nisu imali opremu za mehaničko uklanjanje korova, dajući izgovor svim vinogradarima i growers kućama koje budu htjele uvesti VSL u Champagni.
Budući nisu imali opremu za plijevljenje, apsorpciju pesticida testirali su uglavnom na umjetnim trsovima u laboratorijskim uvjetima u Montpellieru, pa studije koje pokazuju bolju apsorpciju vinogradari i vinari ne shvaćaju ozbiljno. Osim klimatskih razlika između Montpelliera i Champagne, niz je studija pokazalo prevelike razlike u rezultatima špricanja u umjetnim i stvarnim vinogradima. Konačno, s više mehanizacije u vinogradima koju obećava VSL, teško da će se emisija stakleničkih plinova smanjivati brže nego u sadašnjem sustavu.
Nema ni konkretnih dokaza da će VSL pomoći u prilagodbi klimatskim promjenama. U svakom slučaju, s manjom lisnom masom raste rizik od utjecaja sunca na grožđe, a vrlo je vjerojatno da će s VSL-om do 2030. navodnjavanje u Champagni postati neizbježno. To je potvrdio i Toubart, pojačavajući strahove mnogih da promjene propisa apelacije vode pretvaranju Champagne u regiju masovnih generičkih šampanjaca što, više manje, odgovara samo korporacijama poput LVMH-a.
Na vezu VSL-a i navodnjavanja upozorili su i glavni enolog novozelandskog Hunter’s Winesa James Macdonald, i dr. Richard Smart, australski vinogradar specijalist za klimatske promjene iz Marlborougha (čija je klima vrlo slična onoj u Champagni). Oni kažu da s razmakom loza od 2,5 metra svoje vinograde s grožđem za pjenušce (pinot noir, meunier i chardonnay) moraju svakodnevno navodnjavati tijekom cijele vegetacije i svejedno ne dobivaju prinos veći od 8 do 10 tona po hektaru, što nije dovoljno za trenutne zahtjeve i propise o rezervnim vinima u Champagni.
Što se ekonomije tiče, VSL bi sigurno smanjio troškove ručnog rada u vinogradima. S druge strane, povećat će troškove zbog nabave mehanizacije i presađivanja vinograda. Pad prinosa, po dosadašnjim testovima, bio bi ukupno 18 posto. David Menival, menadžer za šampanjsku industriju u banci Crédit Agricole du Nord Est, za Food&Wine je prognozirao da će primjena VSL-a ojačati sadašnji trend pada cijena grožđa i drastično smanjiti potencijalni prihod po hektaru.
Problem je što Champagne određuje iste prinose za sve, lani ih je dramatično srezala na 8 tona po hektaru, i bude li ih dodatno smanjivala, to će pogoditi sve vinogradare, i one koje ne uvedu VSL.
Ne zna se ni kako će koja sorta reagirati na novi sistem uzgoja. Očekuje se da će razlika u prinosima za chardonnay biti manja nego kod meuniera i crnog pinota. Pa bi chardonnay silom ekonomije mogao postati dominantna sorta u Champagni. Kad se uzme u obzir da se meunier još od 80-tih postupno zamjenjuje chardonnayem, jasno je da bi dominacija chardonnaya definitivno promijenila karakter apelacije.
Grupa vinara i vinogradara okupljena u inicijativi #NoVSL tvrdi da će prorjeđivanje loza razvodniti grožđe i smanjiti potencijalni alkohol kad prinosi počnu rasti, kompromitirajući kvalitetu vina iz kooperativa koja se prodaju za 15 eura pa imanje, kao i bazičnih Moët et Chandona, Perriera i Pommeryja. Što znači da bi, ako se još i uvede VSL, šampanjci kakve danas poznajemo i volimo mogli praktički nestati.
Konačno, pitanje je hoće li Unescov odbor za baštinu prihvatiti drastične izmjene krajolika koje bi doveo nosi sistem uzgoja. Njihovi dužnosnici već su najavili da će, proširi li se VSL Champagnom, sigurno morati ponovno razmatrati njen status na listi svjetske kulturne baštine.
I na kraju, jedini pravi dobitnik mogućih promjena zapravo je LVMH. Luksuzna multinacionalka najveći je vlasnik vinograda u Champagni. Osim s 1200 hektara svojih vinograda, svake godine otkupljuju grožđe s gotovo 4 tisuće hektara. Njihovi su vinogradi dovoljno veliki za masovnu primjenu VSL sustava koji su 15 godina testirali na 3,8 hektara.
LVMH je već značajno smanjio troškove poslovanja u vinarijama koje su danas automatizirane, a proces žele nastaviti u vinogradima. VSL otvara mogućnost strojnih berbi, koje LVMH navodno već dugo gura iza zatvorenih vrata. Uvjet za brži prelazak na strojnu berbu, međutim, bilo bi povećanje udjela chardonnaya. Također, LVMH bi imao najveću korist od smanjenja prinosa i smanjenja cijene grožđa. Smanjenje prinosa mogao bi biti argument za proširenje apelacije dakle proširenje LVMH-ovih vinograda, a smanjenje cijene grožđa za povećanje profitne marže.
Sve bi to ojačalo dominaciju LVMH-a u Champagni i omogućilo im da diktiraju budućnost i karakter apelacije. VSL se može prodavati kao izborna tehnika, čak i kao inovacija u regiji nesklonoj eksperimentiranju. No u konačnici, nažalost, šampanjci kakve danas znamo i volimo sa širenjem VSL-a vrlo vjerojatno će nestati. I za kraj, još jedan divni detalj iz članaka francuskih vinskih novinara koji detaljno prate ovaj slučaj: CIVC je vinogradarima i stručnjacima upućenima u VSL projekt naredio da ne komuniciraju s medijima i proizvođačima u Champagni. Neki su novinarima rekli da su s visokog položaja u SGV-u dobili prijetnje, kojima su ih htjeli spriječiti da razgovaraju s američkim medijima. Amerika je i dalje najprofitabilnije izvozno tržište šampanjca i veliki kupac prestižnih cuvéea, a imidž je najvažniji.
INAO može i ne mora odobriti promjene u Cahier de Charges. Očekuje se da će cijeli proces trajati do 2023. godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
