Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovaj tekst nije posljedica egzaktnog istraživanja. Međutim, već desetljećima s restoranskim gostima razgovaramo i o onim elementima, kojih ih najviše iritiraju u domaćim restoranima. Samo kuhanje u tim razgovorima nikad nije bilo na prvom mejstu, što je i normalno, jer se gastronomska kultura u Hrvatskoj tek razvija.
S druge strane, hrvatski su restoranski gosti itekako osjetljivi na razne negastronomske segmente restoranskog biznisa, što je također normalno, jer se odlasci u restorane u Hrvatskoj i dalje smatraju luksuzom, osobito kad je riječ o večernjim, posve privatnim izlascima. Evo, dakle, kratke liste pojava koje hrvatski gosti zaista mrze u hrvatskim restoranima.
Većina domaćih restoranskih potrošača smatra da se u restoranima moraju žestoko najesti . Stoga su alergični na male porcije, nižu kaloričnu vrijednost hrane i na tanjure koji ne izgledaju kao da je na njima “prava” hrana, a pod pravom se hranom uglavnom smatraju veliki komadi mesa i ugljikohidrata. Svaki komercijalni hrvatski restorater savršeno razumije kompleks više vrijednosti hrane koja dolazi na stol, pa se zato i sofisticirani restorani, poput Carpaccia, trude prodavati prevelike porcije glavnih jela. Jedino posjetitelji fine dining restorana ne očekuju da se u restoranu moraju baš supstancijalno najesti, no oni su ionako u manjini.
A kada neki restoran koji prodaje meso ili ribu na kilograme, ostavi dojam da je zakinuo gosta (što se ne tako nerijetko događa), gost se uglavnom osjeća bijesno i prevareno pa je spreman svoje ogorčenje podijelti s cijelim svijetom na društvenim mrežama. Do posebno zabavnih zabuna dolazi kad se gosti koji nisu navikli na protokole fine dininga i na troškove koje fine dining neizbježno stvara, suoče s računima iz fine dininga restorana.
Jedan od naših najkomentiranijih tekstova uopće odnosio se na račun od oko 2500 kuna koji smo ovog proljeća, za dvoje, platili u Manu. Većina komentatora skandalizirala se nad tim računom. Još bi se više skandalizirali kad bi znali da na tom, za hrvatske kriterije zaista većem računu, restoran nije gotovo ništa zaradio.
Hrvatski gosti očekuju da se konobari ponašaju srdačno. Dakle, ne samo efikasno i profesionalno, nego baš prijateljski. Riječ je, valjda, o hereditarnom socijalnom ponašanju. Konobari i sommelieri koji se ne ponašaju prijateljski karkad bivaju optuženi za snobizam. Konobari koji se ponašaju ignorantski ili nepristojno sasvim će sigurno rastjerati velik broj gostiju restorana u kojme rade.
Hrvatski su gosti srećom jako osjetljivi ne higijenske standarde. Zbog toga su, primjerice, toaleti hrvatskih restorana u neusproedivo čišćem i komfornijem stanju od toaleta većine restorana u centru Londona, New Yorka ili Berlina. Visoki higijenski standardi spadaju u bolje značajke hrvatskih restorana, bilo da je riječ o čistoći u kuhinji, ili u toaletima. Nažalost, mnogi turisitčki restorani na moru kompromitiraju ove načelno zaista visoke kriterije.
Loši sastojci tek su odnedavno ušli u fokus nezadovoljstva hrvatskih restoranskih gostiju. Prije desetak godina mnogi su restorani, osim onih uistinu najboljih, gostima mogli prodavati pastu s kozicama pod pastu sa škampima, a da se nitko ne bi bunio. Prije samo sedam ili osam godina, nikome ne bi palo napamet da pita za jadransko proijeklo tune ili liganja: danas je standard da restoran ne meniju reklamira jadransku tunu i jadranske lignje premda se stvarnosti često radi o staroj uvoznoj robi. Fetiš svježih divljih šparoga dodatno je pojačao važnost ulaznih sastojaka u restoranima. Sama činjenica da reatoran oglašva divlje šparoge okuplja stotine gostiju. No, koliko god hrvatski gosti misle da jedu svježe i lokalne sastojke, oni i dalje rijetko pitaju za porijeklo maslinova ulja, i ne razlikuju tartufe od tartufate. Dakle, ako resotran želi zadovoljiti “prosječnog” gosta,dovoljno je da tek imitira lokalnost, svježinu i originalnost.
Loše je kuhanje, nažalost, na samom dnu tipičnih zamjerki hrvatskih restoranskih gostiju. Većina domaćih restoranskih potrošača i dalje ne zna kako treba izgledati ispravno pečeni bitek, užasava ih pomisao da bi burger mogao biti ružičast, i ne razlikuju propisno skuhani rižoto od fejkanog rižota. Ovo su sve dobre okolnosti za loše kuhare, kakvih je previše u hrvatskoj restoranskoj industriji.
Barem devedeset posto gostiju u hrvatskim restoranima ne zna ništa o vinu. Vina se naručuju po tri kriterija. Jedan je tradicijska snaga brenda (Kozlović, Korlat, Moet et Chandon), drugi je trend brenda ili tipa vina (Fakin, rose, prosecco), a treći je povoljna cijena.
Utoliko kvaliteta vinskih karti nije presudan čimbenik u odabiru restorana, osim kad je riječ o fine diningu ili restoranima koji seriozno rade s vinima. Gosti ne vole restorane u kojima su vina preskupa, kao ni masovno orijentirane restorane s preširokom ponudom vina, jer se u takvim restoranima osjećaju zbunjeno i uznemireno. Velike viske karte dobro su rješenje samo za doista dobre restorane, ili za restorane s osobljem koje zna prodavati vino,što je vještina za sebe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
