Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zadnjih smo nekoliko dana na televiziji vidjeli više renomiranih chefova, domaćih i stranih, kako miješaju rižu dok je kuhaju ili kako je kuhaju u otvorenoj posudi. Govorimo li o kuhanju same riže vodi a ne o rižotu, pilavu, rizi biziju, larbu il nekom drugom jelu od riže, takvi su postupci prilično upitni, jer kompronitiraju apsorpciju vode kao glavnu metodu kuhanja riže i oslobađaju škrob. Želite li savršenu o kuhanu rastresitu rižu, praktični je ne smijete doktaknuti dok se kuha. Što odavno znaju azijske kuhinje. U fenomenalnoj knjizi Washoku objavljenoj 2005. u Kaliforniji, Elizabeth Andoh detaljno opisuje japansku tehniku kuhanja riže.
[adsense_content_v2]
Elizabeth Andoh je Amerikanka koja se udala za Japanca. U Japanu živi od 1967.godine. Prije Washoku objavila je još tri knjige o japanskoj kuhinji; bila je dugogodišnja japanska dopisnica Gourmeta i New York Timesa. Washoku doslovno znači harmonija hrane i označuje tradicionalni stil japanskog kućnog kuhanja, piše Andoh, obuhvaća kulinarski filozofiju kao i jednostavnu, nutricionistički uravnoteženu svakodnevnu hranu koja se priprema u tom duhu.
“Da bismo skuhali mekanu sočnu rižu punog okusa, koja se ne lijepi, prije kuhanja moramo ukloniti sav površinski škrob. To znači da rižu moramo dobro isprati. Rižu stavimo u veliku posudu i pokrijemo je hladnom vodom. Snažno miješamo i tresemo. Voda će se zamagliti od škroba. Rižu ocijedimo, vratimo je u zdjelu, pa ponovimo postupak s još hladne vode. Nastavljamo miješati , ispirati i cijediti dok voda ne postane posve čista, što zahtijeva i do desetak ispiranja. Poslije zadnjeg ispiranja rižu pažljivo osušimo.”
“Kad kuhamo japansku rižu kratkog zrna, vode uvijek mora biti malo više od riže. Voda treba pokriti rižu s otprilike centimetar do centimetar i pol. Riža se na štednjak stavlja u što hladnijoj vodi.”
“Kad sam prvi lut došla u Japan, mnoge su obitelji još kuhale rižu na štednjacima na drva. Kako sam učila kuhati rižu, tako sam naučila i brojalicu koju Japanke izgovaraju da bi opisale proces kuhanja:
hajime chori choro (prvo vrije)
naka po ppa (onda zviždi)
akagao go nafte mo (čak i ako dijete plače od gladi)
futu toru na (nikad ne diži poklopac)
Ova je zadnja uputa ključna. Hrvatski i mnogi europski chefovi nažalost redovito dižu poklopac
Za dvije šalice kuhane riže potrebno je:
jedna šalica dobro oprane riže
jedna šalica i nekiliko žlica hladne, filtrirane vode.
ili otprilike toliko vode da prekrije rižu i ostane još 2 centimetra iznad nje
Stavite rižu lonca za kuhanje, bolje je ako ima deblje dno. Dodajte vodu. Poklopite poklopcem koji perfektno odgovara loncu. Bilo bi idealno kad bi riža odležala u vodi deset minuta prije početka kuhanja.
Stavite lonac na jaku vatru. Neka voda zavrije svom snagom. Nemojte dizati poklopac da provjerite kako vrije. Radije se oslonite na zvuk. Čut ćete buku koju stvara vrenje. Zatim će, za tri do pet minuta, poklopac početi plesati po ranjgli.
Tada smanjite na najmanju vatru i nastavite kuhati još pet minuta ili dok ne čujete da rangla zviždi, što znači da je riža apsorbirala skoro svu vodu. Kad na rubovima poklopca više nema kapljica ni tekućine nego samo para, riža je kuhana. Ponovo pojačajte vatru, ali samo na tridesetak sekundi, da bi se riža osušila. Riža se tijekom cijelog postupka nimalo neće zalijepiti za stijenke lonca.
Maknite lonac s vatre i pustite da se riža još 10 minuta odmara, čvrsto poklopljena. Te zadnje minute, u kojima se riža dovršava u vlastitoj pari, neophodne su za ispravnu teksturu. Cijeli ovaj proces zove se tuku.”
Na kraju, ovdje je važno dodati da se i basmati , mirisna riža dugog zrna, kuha posve istom metodologijom, s tim da je proces ispiranja nešto kraći i da se basmati koji se prodaje u našim trgovinama načelno kuha par minuta kraće.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
