Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vlasnik Vivata Boris Ivančić jedan je od modernih veterana hrvatske vinske scene. Premda Vivat kao distribucijska kuća i maloprodaja postoji dulje od četvrt stoljeća, Ivančić pokušava biti jednako inovativan kao da je u biznis ušao prije nekoliko godina. Zato uostalom Vivatovo poslovanje vrvi inovacijama i neočekivanim odlukama poput uvoza ultraskupog šampanjca Brada Pitta, ili distribucije vina gotovo anonimne ali jako dobre, relativno mlade burgundske vinarije Bachelet. Vivat je i po financijskom prometu jedan od vodećih hrvatskih trgovaca vinom. Utoliko je vlasnik Vivata više nego kompetentan sugovornik za analizu iznimno teške lanjske godine za hrvatsko vinsko tržište.
Što se sve promijenilo u poslovanju Vivata u 2020?
Za Vivat je 2020. također vrlo posebna i neobična godina, koja je trebala biti godina rasta i daljnjeg unaprjeđenja. Srećom, kao i u većini stvari u svemu se nađe i dobrog i lošeg, pa tako i u ovoj godini. Kako se činilo u rano proljeće, još je dobro i ispalo. Neminovno i svakodnevno, i u mislima i poslovno povezani smo s brojnim poslovnim partnerima. S njima smo kroz godine stvorili odnose koji nerijetko prelaze isključivo poslovan odnos, bilo da se radi o dobavljačima, proizvođačima ili o kupcima, prvenstveno onima iz ugostiteljstva. Ugostiteljstvo, poduzetnici u ugostiteljstvu, pod posebnim su pritiskom i pred izuzetnim izazovima održanja. Treba to moći izdržati. Kao i ostalima u ovoj branši, Vivatu je najveći dio poslovanja vezan upravo uz poslovanje ugostiteljstva i to se itekako osjeća. Srećom, Vivat je u 27 godina poslovanja razvio nekoliko kanala prodaje, prema ugostiteljstvu, prema ostalim trgovinama i trgovcima a tu su i vlastite vinoteke koje nesumnjivo imaju veliku ulogu.
Ove ste godine imali i važnih poslovnih promjena neovisno o pandemiji
Uz specifičnu godinu ove godine smo se rastali i od Freixeneta o kojem smo vodili brigu duge 23 godine i postavili ga na tržište od same nulte točke. No, u Freixenet su stigli novi vlasnici koji su se širom svijeta odlučili za promjene i mi smo tek jedna od pribadača na karti. Ostao je dojam da novi vlasnici nemaju niti približno duh obiteljske kompanije i osjećaje za poštivanje predanosti i rezultate rada kako je to imao nekadašnji vlasnik. Neminovno je to bio poticaj da se okrenemo novim, jako kvalitetnim dobavljačima istog asortimana, koji nam mogu pružiti, možda ne takve količine u prodaji ali pouzdano znamo da nam pružaju još i bolju kvalitetu i viši ugled te više “crafterski” pristup proizvodnji. Za Vivat je novost i povratak Vivatovog web shopa, nakon dvije godine prekida rada te znatno širenje asortimana finih destilata u čemu će biti još novosti i proširenje.
Je li ovo bila najteža godina za vinski biznis u Hrvatskoj, otkad Vivat postoji?
Vivat je započeo 1993. godine, u još gotovo ratnim vremenima kad je prosječna plaća bila tek 200 do 300 njemačkih maraka, a to znači vrlo malu kupovnu moć potrošača. Nije još bilo ni turista ni turizma. Proizvodnja i navike, kultura potrošnje buteljiranih vina bila je izuzetno niska, teško zamisliva za današnje prilike. Pjenušava vina se u hrvatskoj nisu proizvodila ni trošila, samo da ilustriram razliku ondašnjeg i današnjeg vremena. Susretali smo se s nizom problema s kojima se suočavao i prosječan hrvatskih poduzetnik; pretvorbašima, neplatišama svih vrsta, birokratskim preprekama i svakakvih apsurdima.
Posebno teške bile su prepreke vezane uz trgovinu vinima prije ulaska u EU. Prebrodili smo i glasovitu 2008. i sve što je slijedilo iza nje. Želim reći, Vivat je zaista već puno toga pregurao. Za nama je zasigurno vrlo teška godina, u kojoj je najteže održati što veći broj radnih mjesta dok većina poslovanja nedostaje, i u takvim uvjetima treba pronaći dodatnu motivaciju za rad, jer sasvim sigurno neće biti ni približno pristojne naknade za trud i rad poduzetnika i njihovih timova. Vjerujem da to važi i za ostatak vinskog biznisa u Hrvatskoj. Veliki biznis velike brige, mali biznis malo manje brige. Tko je iole pametno radio na stjecanju i čuvanju “zlatnih rezervi” utoliko je stabilniji i lakše mu je prebroditi svaku krizu pa i ovakvu krizu kakvu još nismo doživjeli.
Može li maloprodaja kompenzirati gubitak prodaje u HoReCi?
Ne može, naravno. Vrlo je teško, vjerojatno i nemoguće maloprodajom kompenzirati troškove cijelog tima koji se inače bavi ugostiteljstvom.
Maloprodaja je u svakom slučaju porasla: što su glavne značajke maloprodaje u 2020?
Da, maloprodaja je, prirodno, rasla jer su kupci daleko više kupovali za kućnu konzumaciju. Cijene u takvoj potrošnji su znatno niže od cijena u ugostiteljstvu i potrošači su si mogli priuštiti više kupljenih boca. Time je kućni budžet vrijedio više. Neki su se odlučili budžet potrošiti na skuplje boce a ostati na približno istoj količini. Neosporno je došlo do pojave većeg broja web dućana, a kao ponuđači na tržište su izišli i proizvođači, vinari. Često i s nespremnim i nepromišljenim poslovnim rješenjima kojima su ozbiljno doveli u pitanje svoj poslovni odnos s distributerima s kojima već imaju suradnju. Ovo stanje, jasno je, neće trajati zauvijek. Trgovci-distributeri koji inače opskrbljuju ugostiteljstvo i koji se time ozbiljno i odgovorno bave, važna su veza između vinara i kupaca, pogotovo onih iz ugostiteljstva i velika pomoć vinarima. Teško je zamisliti da bi se značajniji broj vinara mogao organizirati i u proizvodnji i u prodaji, a pogotovo u naplati.
Raste li interes za uvoznim vinima?
Ne znam kako je kod drugih i postoji li tu općeniti odgovor. Uostalom, mogu postojati velike razlike u interesu za pojedine cjenovno-kvalitativne asortimane. U Vivatu je oduvijek bilo povećanog zanimanja za uvozni asortiman, a kako je taj izbor već vrlo velik zasad nemamo potrebe za velikim iskoracima. Generalno gledano, uvoz u segmentu kojim se bavi Vivat ne vidim kao stvarno ugrožavanje domaće proizvodnje već kao zdravu i za hrvatske vinoljupce pozitivnu konkurenciju. Uostalom, u prošlosti sami sam svjedočio bitnim kvalitativnim, a i cjenovnim iskoracima hrvatskih vinara potaknutima kušanjem ili suočavanjem s vinima iz svijeta. Tržište na kojemu je konkurencija snažna živo je i inovativno. U suprotnom, stvari dugoročno ne bi bile dobro. U takvim smo vremenima već živjeli i nije bilo osobito zanimljivo i prosperitetno ni za jednu stranu na tržištu.
Je li točno da se ove godine skuplja vina prodaju bolje nego prijašnjih godina?
U Vivatu taj trend ne osjećamo značajno, iako to ne bi sasvim odbacio. Već sam ranije spomenuo kako su se kućni budgeti za vino zapravo proširili za kupce kojima su prihodi ostali isti. U restoranima se neizbježno trošilo znatno više. Restorani su izuzetno skupi pogoni i u njihove cijene, pogotovo pri vrlo skupom poslovanju kakvo je u Hrvatskoj, ne treba previše ulaziti i dovoditi ih u pitanje. Često pomislim kako je pravo čudo da se netko uopće ima volje baviti tim poslom u Hrvatskoj. Na žalost, fluktuacija novonastalih i novonestalih u ugostiteljstvu je vrlo, vrlo velika. Onima koji opstaju desetljećima i uredno posluju podmirujući obaveze prema dobavljačima, skidam kapu do poda.
Tijekom posjeta vinotekama stekli smo dojam da pojedinačni kupci sve češće kupuju vino na kartone. Je li to točno?
I to je, čini se, najviše povezano sa specifičnostima kućne konzumacije, stvaranja zaliha, rjeđeg izlaženja u nabavu, niže jedinične cijene nabave proizvoda, a i brojnih akcija koje su bazirane na kupnji kartona.
Koliko su webshopovi postali važni za prodaju vina?
Neminovno, postali su vrlo važni. Upitno je koliko je u Hrvatskoj razvijena vinska logistika, koliko su paketne službe u mogućnosti odgovoriti na potrebe transporta vinskih narudžbi. Već sam spomenuo da je rođen veliki broj novih online dućana, otvorili su ih i neki vinari. Bit će vrlo promatrati što će se dogoditi s normalizacijom i djelomičnim vraćanjem “u normalno.” Ne znamo kakve će biti posljedice ovog razdoblja, koliko će se tržište promijeniti, hoće li nastati nove pojave, nove ideje. Problem web prodaje u ovom asortimanu su upravo troškovi dostave, jer je riječ o prilično teškoj robi, k tome i osjetljivoj na lom i temperaturne razlike. A kupovna moć je zapravo prilično niska i ograničena, gleda se na svaku kunu.
Kakva je vaša procjena, kako je većina hrvatskih vinara preživjela godinu?
Kao što sam ranije spomenuo, svatko se nalazi u specifičnoj situaciji, neki u velikim brigama, neki u ne tolikim. Čini se da hrvatskom vinarstvu nedostaje znatno veći izvoz. Iz mnogih kontakata s našim stranim dobavljačima, a oni su su u 99% slučajeva vinari a ne posrednici ili trgovci, čuo sam isto: prodaja na domicilnom tržištu pati, negdje i jako, no izvlači nas izvoz, prodaja distributerima u drugim zemljama. Kolanje vina svijetom je velik i teško zaustavljiv stroj, to je proces. Interes za vinima je globalan. Strastveno i žestoko sam protiv ludosti kao što su prijevoz flaširane vode i na žalost, tu se radi o čistom biznisu i koristoljublju, na umjetno stvorenom trendu koji s prevelikom lakoćom izbija novce iz džepova potrošača.
S vinom je sasvim drugačija priča i drugačija stvar. Na žalost, hrvatski vinari još uvijek više troše energiju na argumentiranje protiv uvoza nego što shvaćaju da bi bilo korisnije usmjeriti se na što više izvoznih kontakata. Svijet je prepun dobrih i cijenom vrlo privlačnih vina, pa malotko raširenih ruku čeka da se pojavi ponuđač iz Hrvatske. U taj postupak treba ulagati uporno i puno, uz veliku i promišljenu, pametnu, efikasnu pomoć i podršku države i strukovnih institucija i udruga. Ali, sigurno je da se može, jer su hrvatska vina izvrsne kvalitete i sigurno bi mogla biti zanimljiva svjetskim trgovcima.
S obzirom na ovogodišnje iskustvo, kakva je budućnost trgovine vinom u Hrvatskoj?
To se i ja pitam. Nadam se da će Vivat izdržati i “ploviti dobrim vjetrovima” barem do trenutka do kojeg ću se imati volje, energije i mogućnosti baviti tom trgovinom. Nadam se i da ćemo se snaći u promjenama koje će se na tom putu pojaviti. Budućnost bi trebala biti, generalno gledano, jako dobra i sjajna…ukoliko nas puste živjeti i raditi, virusi, epidemije, ljudske sklonosti sukobima na svim razinama i klimatske promjene.
Vivat se unatrag nekoliko godina okrenuo i prema destilatima, koji sad čine značajan dio njegova programa. Koji se žanrovi destilata najviše traže? Koliko su kupci spremni platiti?
Da, Vivat je krenuo s novim asortimanom i diplomatski ću odgovoriti da je cijela stvar još u fazi eksperimenta. Eksperiment za sada dobro napreduje.
Što očekujete od 2021?
Ne očekujem ništa, ali se nadam nastavku kakvog takvog mira i olakšanjima vezanima uz nedaće koje su nam zadale puno briga u 2020. godini.Očekujem da nas klimatske promjene još malo puste na miru, i naravno, da u Hrvatsku stigne što više blagostanja za što širi krug njezinih stanovnika, na bilo koji način, samo da stigne.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
