Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tvrtko Šakota drugu je godinu zaredom pobijedio u izboru Kulta Plave Kamenice za Chefa godine. Ovaj je put Šakota pobijedio s iznimno velikom razlikom, što govori o njegovom visokom statusu među hrvatskim restoranskim profesionalcima. U intervjuu za Kult Plave Kamenice, gospodin Šakota detaljnije je objasnio glavna načela svojih pogleda na modernu gastronomiju.
Što radite za vrijeme lockdowna? Zašto niste probali s nekim oblikom dostave?
S obzirom na koncept Nava i jela koja poslužujemo, dostava nije nikad dolazila u obzir. U studenom smo pokrenuli web shop koji je bio prirodna ekstenzija našeg kuhanja i eksperimenata. U web shopu nudimo razne proizvode u vrlo limitiranim serijama – “sir” od indijskih oraščića, fermentirane medove, razna ulja i slično. Trenutni “višak slobodnog vremena” koristim za razvijanje nekih novih ideja i definiranje smjera restorana u idućoj godini, i naravno za druženje s obitelj u ovim nadasve izazovnim vremenima. Ove potrese osjetio je i Nav, pa trenutno saniramo i oštećenja u prostoru kako bismo bili spremni kad završi lockdown.
Kako ova situacija utječe na cijeli projekt NAV, od odnosa s dobavljačima, preko istraživačkog segmenta do samih receptura za nova jela?
S dobavljačima smo u kontaktu na tjednoj bazi jer i dalje naručujemo manje količine za izradu proizvoda za web shop, ali i za eksperimente i razvijanje novih receptura. Imam neke nove projekte u pripremi koje ćemo pokušati ostvariti u dogledno vrijeme.
Kako biste opisali svoj profesionalni razvoj unatrag desetak godina, dakle od street fooda u Mundoaki, preko moderne ali ipak donekle konvencionalne kuhinje u Xatu, do potpuno originalnog kuhanja u Navu?
Moj profesionalni razvoj započeo je puno prije streetfooda u Mundoaki. Mundoaka je bio moj ciljano zamišljen projekt za točno određenu nišu na tržištu, za koju sam smatrao da je treba popuniti. Xato je bio daljnji napredak u pokušaju personalizacije. I Mundoaka i Xato davali su ograničene mogućnosti u kojima sam mogao izraziti samo manji dio onoga što sam želio. Svaki kuhar želi dati svoj potpis u određenoj mjeri. Moja osobna želja je oduvijek bila potpuno slobodno, personalizirano kuhanje po uzoru na neke japanske restorane koji su beskompromisni po pitanju namirnica i izričaja, što se bitno razlikuje od klasičnog fine dininga u Europi. Mislim da ta razlika većini ljudi još nije jasna.
Kako tumačite činjenicu da su vas kolege s gastro scene prepoznali kao sasvim drukčijeg chefa i da iznimno cijene vaš rad i pristup gastronomiji, što je vidljivo i iz dvije uzastopne pobjede zaredom u našem izboru?
Iskreno, s obzirom na moj prilično beskompromisan stav kod kuhanja i specifičan sistem restorana kojeg sam postavio, iznenadio me takav oblik prepoznavanja. Naravno da mi je drago da su kolege prepoznali moj rad i da ga podupiru. Ovo je teška, fizički i psihički izuzetno naporna profesija koja uzima svoj danak na svim poljima privatnog i poslovnog života. Poštujem sve kuhare koji se bave ovim poslom.
Što je sve potrebno da bi restoran poput Nava, koji se dakle dosta beskompromisno bavi modernom visokom kuhinjom, uopće mogao funkcionirati?
Čvrsto vjerujem da kuhar treba biti vlasnik takvog tipa restorana kako bi mogao imati potpunu slobodu. Nužno je i umijeće balansiranja između slobodnog izričaja i solventnosti restorana. A što je potrebno da bi restoran visoke kuhinje mogao funkcionirati? Vrhunska namirnica, vizija, krvavi rad, stalni napredak, glad za znanjem i gost koji razumije. I malo sreće…
Koliko je bitno da se vaši etički i svjetonazorski stavovi poklapaju s onim što radite?
Nav je odraz mojih osobnih svjetonazora, sredstvo iskazivanja mojih stavova. Sve što vjerujem i što želim podupirati očituje se u radu restorana. Primjera radi, gostu u prosjeku bude posluženo i do 17-18 tanjura, namirnice su u 95% iz Hrvatske i to biodinamičkog i organskog podrijetla, što znači da mi apsolutno nemamo veze s komercijalnim dobavljačima
Što je konačna ambicija Nava?
Volio bih postaviti Nav doslovce u formu chef’s tablea. Mnogima se već kuhanje za petnaestak ljudi dnevno čini radikalno. Ja bih volio broj gostiju još smanjiti, tako da servis i kuhanje svake večeri budu još osobniji i još usmjereniji na svakog gosta i da na kraju svake večeri dajemo svoj maksimum u pravom smjeru, a to je za mene kuhanje s osobnom energijom koja se osjeti u samom jelu.
Kako vidite stanje u hrvatskoj restoranskoj industriji? Što su slabosti, što su prednosti, što su perspektive?
Mislim da općenito premalo poštujemo i iskorištavamo bogatstvo koje imamo. Iskonska hrvatska tradicijska kuhinja i namirnica i dalje se zanemaruju i u tradicionalnoj i u modernoj izvedbi. Paradoksalno je da u većini restorana strani gosti nemaju priliku probati hranu s jasno definiranim hrvatskim predznakom. Tek kad shvatimo koliko smo povijesno gastronomski bogati, hrvatska restoranska industrija moći će se razviti u pravom smjeru i moći će zauzeti jasno definirano mjesto i na svjetskoj sceni. Time će se stvoriti i dovoljna koncentracija autorskih restorana s kuharima koji imaju osobne pečate.
Što nas je naučila ova krizna godina?
Naučila nas je da budemo prilagodljiviji, uporniji i tvrdoglaviji.
Hoće li se restoranski poslovni modeli trajno promijeniti, kao što to od početka krize tvrdi Ferran Adria?
Mislim da će gosti na kraju profitirati. U krizi su se pojavili neki novi poslovni modeli, pa bi po završetku krize tržište trebalo biti još bogatije. Možda će do tada proći još neko vrijeme, ali uvjeren sam da nas nakon ovih teških i neobičnih vremena čeka bolje razdoblje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
