Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dorijana Skoblara upoznali smo prije par godina u Rijeci. Vraćajući se u Zagreb s nekog puta na more, stali smo u Rijeci i parkirali da Delti. Rijeka je drugi po veličini hrvatski grad, ali to se hodajući njenim mrtvim ulicama vikendom ne bi reklo. Po ugostiteljskoj ponudi još manje. No, hodajući prema starom gradu, na posve neočekivanoj poziciji na autobusnoj stanici na Mrtvom kanalu, naišli smo na Three Monkeys, odlično uređen mali bar koji spaja kanal s lijepom uličicom Fiumara.
Barmeni su bili odlično stilizirani, bar izvrsno uređen, karta koktela sažeta, bez ijednog jako skupog pića u koktelima. Ali kombinacije su bile originalne, kokteli zaista izvrsno napravljeni, terasa prilično popunjena. Za tu barsku fatamorganu zaslužan je bio Dorijan Skoblar, pripadnik mlađe generacije barmena koja upravo mijenja hrvatsku barsku scenu. Oni su uporni i ambiciozni, otporni na krize, navikli na ograničenja hrvatske barske industrije, školovani u malim privatnim barskim školama, na knjigama, YouTubeu, na stažiranjima u stranim barovima i razvijaju novi poslovni model u hrvatskim barovima.
Talentirani mladi barmeni u Hrvatskoj godinama biraju profesiju uglavnom na dva načina. Barmenski posao zavole u hotelima, ako imaju sreće da na školskoj praksi za mentora dobiju iskusnog barskog profesionalca, ili u beach barovima i klubovima u turističkoj sezoni, gdje odmah vide najprivlačnije i najteže aspekte posla. Kao dečko s Raba, Skoblar je počeo drugim putem.
“Išao sam u ugostiteljsku školu, smjer turističko hotelijerskog komercijalista i aktivno igrao nogomet. Moja glavna dilema u životu bila je hoću li otići u Rijeku i upisati hotelijerski fakultet ili se boriti za nogometnu karijeru”. Spletom okolnosti ostao je na Rabu i počeo sezonski raditi u barovima. Tako je otkrio flair. “ Kad sam vidio kako Mario Majcen, Marin Nekić i Karlo Damijanić žongliraju bocama, bio sam fasciniran.”
Počeo je učiti sam, preko YouTubea. Onda je 2015. godine u Rijeci upisao školu za barmene, koja je tada imala najintenzivniji program za učenje flair discipline i budućim barmenima nudila mogućnost da se odmah testiraju u Cro Flair Ligi. “Ta tri mjeseca bila su jedno od boljih razdoblja u mom životu,” kaže Skoblar. Barmen.hr 2015. godine je organizirala International Flair Championship, na koji su došli neki od najvećih svjetskih majstora, poput Amerikanca Rodriga Delpecha, 17 puta svjetskog šampiona u flairu.
“To sam natjecanje završio prvi – s donjeg dijela liste. Ali bio sam najmlađi natjecatelj i cijelo me to iskustvo zapravo motiviralo da više učim.” Samo godinu dana kasnije, Skoblar je postao flair trener u riječkoj školi sa poprilično velikim brojem dobrih rezultata na natjecanjima. Onaj najveći rezultat svakako je titula državnog prvaka u klasičnom barmenstvu.
“Bilo je sjajno drugima prenositi znanje, ali previše sam volio posao da bih ga radio samo sezonski, to me sputavalo, morao sam učiti više.” S 20 godina i bez ozbiljnog iskustva otišao je u Njemačku, i u Olli’s baru u Stuttgartu otkrio klasični craft bartending.
“Ollie’s je bio kao Schumman’s bar u Münchenu. Vlasnik je bio neumoljiv. Imali smo deset krpica samo za cafe aparat. U miksološkim elementima nikad ništa nije bilo dovoljno savršeno. Tada nisam razumio toliku opsesiju detaljima, ali kasnije sam shvatio.” No, kad se vratio u Hrvatsku nije pokušao primijeniti taj stil. “U vrhu industrije rame uz rame stoje rigorozni klasični barovi poput Schumman’sa i ludi, neformalni barovi poput Two Schmucksa. Što ih povezuje? Vrhunska kvaliteta i koncepti precizno prilagođeni lokalnom tržištu. Charles Schumann mi je jednom rekao nemoj forsirati London u Hrvatskoj, radi ono što prolazi,” priča Skoblar. S tom je filozofijom napravio prvi uspješan craft bar na Rabu. “Iskustvo na Rabu potvrdilo mi je da potencijala ima gdje god da jesi. Ljudi su u starinski, komercijalni rock bar počeli dolaziti radi koktela,” kaže.
Three Monkeys u Rijeci bili su sasvim drugačiji projekt. Investitor Tomislav Kovačević, uvoznik kave, imao je viziju, ali pothvat je bio rizičan u gradu bez navika pijenja koktela. “Bili smo jako skeptični,” priznaje Skoblar. U to je vrijeme Zagreb još bio nacionalni centar craft barova, s mjestima poput Dežman mini bara, Cocktail Weekom Zagreb, gostovanjima najvećih svjetskih zvijezda i sve ozbiljnijim izborom premium pića. Skoblar je, međutim, ponudu Three Monkeysa bazirao na klasičnim highball koktelima po prijateljskim cijenama, kojima je pomoću elemenata moderne miksologije davao neočekivane okuse i dodanu vrijednost.
Danas je od zagrebačke craft scene ostalo vrlo malo. Najbolji barmeni otišli su u konzalting ili u velike luksuzne hotele na obali, investitori su se povukli, barovi se zatvorili ili smanjili ambicije. Ali manji, jednostavniji koncepti s nižim cijenama i kvalitetnim trendy koktelima rasturaju.
Klarifikacije Vedran Gulina u Soi Fusion baru. Sve što rade u Landsky baru na tramvajskom okretištu na zagrebačkoj Remizi. Novi Skoblarovi kokteli kraj riječkog kazališta, u Teatru Dejana Alpeze (godinama jednom od najboljih barova u Rijeci), novi barovi nikli na metro terminalima u Parizu i na rubovima Barcelone… svi se temelje na istoj filozofiji kvalitete, inovacije i pristupačnosti. I grade novu, mlađu publiku.
Investitori, barmeni i distributeri prvog craft vala probili su led i postavili temelje nove barske industrije u Hrvatskoj. Barmeni poput Dorijana Skoblara postavljaju pravila njene održivosti. I u neformalnom, pionirskom Three Monkeysu i u strogo posloženom sistemu poput Teatra, pravila su danas ista.
“Sviđalo se to nama ili ne, o uspjehu bara u konačnici presuđuju razina ugostiteljstva i excel tablica. To ne treba shvaćati kao ograničenje nego kao poziv na kreativnost i traženje modela kojima kroz dobru organizaciju i preciznost u poslu možemo izgraditi novu kulturu koktela u Hrvatskoj,” kaže Skoblar. “Mislim da barmen koji preuzima bar ne smije raditi u prazno. Morate imati strategiju i naći način da kokteli u vašem baru postanu normala cijele godine, posebno vikendom, i da na kraju bar posluje u plusu.”
U pandemiji to postaje jednadžba s neograničenim brojem nepoznanica. Sve što se na hrvatskoj barskoj sceni teško izgradilo zadnjih godina, pandemija bi mogla zbrisati. No, Skoblar vjeruje da je rješenje u samoj definiciji koktela. “Kokteli su u svojoj biti improvizacija, nastali su kao pokušaj da se od više komercijalnih sastojaka napravi novi prepoznatljivi okus. Mislim da je taj moment improvizacije, ljudskog faktora, zaslužan što je naša industrija preživjela sve krize. Ni zahtjevi prije pandemije nisu bili jednostavni, moja karta se temelji na gotovo 70 posto low ABV highballa. Nije lako napraviti dobar koktel bez šećera i s vrlo malo alkohola. U poplavi lažnih Instagram miksologa nije lako publici objasniti kako da razlikuje pravo znanje od marketinga. Uostalom, društvene mreže su koristan alat i za ozbiljne profesionalce, osobna promocija je postala sastavni dio posla i još jedna stvar kojom se kao barmeni moramo baviti. Lockdown nam je, međutim, uskratio ono najvažnije; osobni kontakt s gostom, atmosferu bara, mogućnost da prezentiramo svoj rad u njegovom prirodnom kontekstu. Ne samo da se danas moramo koncentrirati na razvoj prebatched koktela, nego moramo naći način i da ih ljudima dostavimo i inspiriramo ih da koktele piju kod kuće. To je veliki izazov,” kaže Skoblar.
I ovaj razgovor vodili smo u kriznim uvjetima, preko Zooma, dok je čekao rezultate testiranja na koronu jer je bio u kontaktu sa zaraženom osobom. Povod razgovoru bio je Jägermeister, čijim se fenomenom bavimo u seriji članaka na Kultu. Zbog marketinške strategije i načina na koji se repozicionirao, Jägermeister kao brend gotovo utjelovljuje današnje promjene u barskoj industriji. Pretvoriti tradicionalni europski biljni liker u trendy piće za mlađu urbanu publiku, i to bez značajne promjene recepture, bilo bi nemoguće bez anticipiranja upravo onih promjena o kojima smo razgovarali sa Skoblarom. Kao ambasadora Thomasa Henryja, njega naizgled malošto povezuje s Jägermeisterom. Ipak, dvije su poveznice vrlo čvrste: Njemačka i đumbir prisutan u pojedinim proizvodima tih brendova.
“Barmeni me zovu Mali od đumbira. Đumbir mi je jedan od najzanimljivijih sastojaka za koktele. A u Njemačkoj sam počeo učiti ovaj posao. Suradnju s Thomas Henryjem prihvatio sam jer ih smatram najboljim predstavnicima berlinske urbane kulture u našoj industriji, to je moj senzibilitet i to je priča koju ja osobno živim, a i Jägermeister je u promociji tog senzibiliteta puno napravio zadnjih godina. Akcija Save The Night u kojoj okupljaju grafitere, glazbenike i umjetnike…to je praktički moj život. Kad sam prvi put probao Jägermeister Scharf, imao sam osjećaj da se to sve uspješno spojilo se u jednom piću.”
Sa Scharfom, kaže Skoblar, Jägermeister je napravio najinovativniji biljni liker za shot, ali i proizvod koji je, upravo zahvaljujući aromama i oštrini đumbira, u koktelima lakše balansirati od klasičnog Jägermeistera. “Sa Scharfom smo u Teatro Lounge Baru napravili jedan od naših najboljih koktela, Lolita’s Perfume, s Thomas Henry mixerom od crvenog grejpa, sirupom od ruže i limunom. Općenito, mislim da će easy mikesvi poput Jäger Tonika ili Jäger Ginger Alea i kokteli poput Lolita’s Perfumea mlađoj publici približiti Jägermeister na posve novi način, i izvesti je iz okvira shotova i Jäger kola toliko omiljenih u Hrvatskoj. Naš Mango 56 s Jägermeisterom i Thomas Henry gaziranom limunadom jedno je vrijeme bio najprodavaniji koktel u Three Monkeysu.”
Dorijan Skoblar i tim Teatra razradili su cijelu adventsku strategiju za popularizaciju koktela u Rijeci, od aperitiva do koktela s lokalnim biljem, spritzeva i toplih koktela. Akcija je trebala početi ovoga tjedna. Lockdown ih je prekinuo, ali ne i zaustavio. S mladim krčkim chefom Dorijanom Španićem Dorijan Skoblar upravo razvija seriju klasičnih prebatched koktela moderniziranih zanimljivim, karakternim sastojcima poput Jägermeister Scharfa i Manifesta, s kojima ćete uz kolače i zimske specijalitete moći uživati u božićnom lockdownu kod kuće. A o njima više u idućem nastavku.
Fotografije/ Ivor Mažar, Daniel Brajan i Stella Mešić
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s G3 Spirits Grupom Hrvatska
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
