Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Uđete u bar, naručite koktel umjesto da se posegne za bocama i shakerom, barmen ispod pulta izvadi bocu i natoči vam već smiješano piće u čašu. Što vam se upravo dogodilo? Pre batched kokteli. Jedan od najvažnijih novijih trendova u miksologiji. Zagrebačka destilerija Luftbremzer, jedni od pioira hrvatske scene craft ginova, na tržište je upravo izbacila Luftbremzer Negroni, prvi pre batched craft koktel za maloprodaju.
Na bazi Luftbremzer gina, Negroni je napravljen s Mulassanom, jednim od najboljih vermuta na svijetu, ima 29 posto alkohola a recepturu je radio doajen hrvatske barske scene Zlatko Ivkić. Luftbremzer Negroni, koji smo testirali u četvrtak, ozbiljno je, gotovo opako, fino zaokruženo piće s jakom kičmom Luftbremzerova gina, čije se arome naranče, lovora i rute odlično slažu s Mulassanovom svježinom i notama smole i gorkih citrusa.
Kao i mnogi današnji trendovi, kokteli napravljeni unaprijed nisu nastali jučer, ali su s novim kontekstom dobili toliko drugačiju kvalitetu da praktični imamo posla s nečim novim, svjetlosnim godinama udaljenim od Bacardi Breezera. Pre batched kokteli vratili su se tijekom revolucije craft koktela, kad su barovi u špicama bili sve puniji, a publika je očekivala da im barmeni poslužuju sve kompleksnije i inovativnije koktele, po mogućnosti odmah.
Da bi zadovoljili tu rastuću potrebu, ali i financijski bolje profitirali od obnovljenog interesa za koktele, barmeni najprogresivnijih svjetskih barova počeli su eksperimentirati s recepturama koje bi im omogućile da prije dolaska gostiju naprave veće količine koktela s vrhunskim sastojcima koje će moći odmah poslužiti, ali tako da gosti ne osjete razliku u odnosu na koktele koji su za njih radili na licu mjesta.
Njujorški Dante bio je jedan od prvih barova s liste World’s 50 Best Bars koji je sve svoje koktele počeo raditi unaprijed. Praksa se brzo proširila po vodećim američkim i europskim barovima. Prednosti su bile jasne. Ako koktele rade unaprijed, barmeni mogu gotovo eliminirati oscilacije u kvaliteti. Svaki koktel iz batcha koji posluže imat će jednako preciznu recepturu i temperaturu, što je vrlo bitno kod sofisticiranih pića. Osim toga, ako prodajete pre batched koktele, ne moraju svi barmeni koje zapošljavate u baru biti iskusni i jednako kvalitetni, dovoljno je da imate jednog ili dvojicu, ostali mogu posluživati i dovršavati koktele.
Barovi su dobili na efikasnosti, a gosti na brzini usluge i kvaliteti. Nije trebalo puno da pre batched kokteli postanu hit, naročito među mlađom publikom, ne samo zbog brzine nego i zato što su sada mogli dobiti pakirane koktele, u bočicama i limenkama, iznijeti ih iz barova i uživati u njima bilo gdje. Američki bar Existing Conditions svoje je koktele u jednom trenutku počeo prodavati iz automata koji su ih izbacivali u bočicama.
Ništa od tih naizgled skarednih ideja nije umanjilo atraktivnost ni status craft koktela. Naprotiv, pravu sliku popularnosti pre batched koktela mogli smo vidjeti tijekom pandemije korona virusa, kad su restorani i barovi počeli dostavljati koktele. Kokteli su ušli na Wolt, Uber Eats i ostale dostavne servise, ljudi su naručivali tisuće bočica, portali objavljvali klasifikacije najboljih koktela u dostavi. Pre batched kokteli odigrali su važnu ulogu u prvoj globalnoj karanteni, koja će se među ostalim pamtiti po rekordnoj konzumaciji alkohola.
U Hrvatskoj, Vedran Gulin prvi je za Soi Fusion bar na Woltu lansirao Isolation Cocktails, koktele pakirane u limenke čije su recepture omogućavale dulje čuvanje u hladnjaku. Noelov glavni barmen Karlo Ferenčak specijalno za dostavu Noel Bistroa osmislio je Doomsday Colu i Flying Cow, dostavnu verziju njihova popularnog Milk Puncha. Oba koktela ostala su u stalnoj ponudi.
S Lufbremzer Negornijem, trend pre batched koktela u Hrvatskoj koji je zapravo započeo prije dvije godine na zagrebačkom Fuliranju, ulazi u novu fazu. Nakon duhovitih, komercijalnih božićnih i izolacijskih koktela, Luftbremzer Negroni otvara vrata klasičnim, ozbiljnim koktelima koji u ovoj formi postaju dostupni i izvan craft barova. Luftbremzer Negroni uskoro stiže u odabrane barove i trgovine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
