Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Oxfordski Le Manoir aux Quat’Saisons tipičan je primjer vrhunskog gastrohotela. To raskošno mjesto spaja kuhanje legendarnog Raymonda Blanca s nekim od najljepših hotelskih soba i apartmana u Velikoj Britaniji. Le Manoir aux Quat’Saisons predstavlja vrhunac žanra. Međutim, prije tri godine prespavali smo, i fenomenalno večerali, u malom hotelu Le Parc, ispod povijesnog grada Carcassonnea, u samom srcu zapadne Francuske. Sobe su bile jednostavne i udobne, sa simpatičnim malim vrtovima uređenima kao privatna sunčališta.Usred turističke sezone koštale su oko 200 eura, dok je kuhanje Francka Putelata bilo upravo senzacionalno. Le Parc, gdje smo večeru od jedno pet slijedova,s par čaša šampanjca i dvije buteljke izvrsnih vina iz Languedoca platili točno 295 eura, ima dvije Michelinove zvjezdice. Le Parc, dakle, nije preskup s obzirom na status, kvalitetu hrane i položaj pokraj jedne od popularnijih francuskih turističkih atrakcija. Le Parc i Le Manoir aux Quat’Saisons primjeri su dva različita, ali jednako uspješna gastrohotela. Gastrohoteli ne moraju biti butiknog formata. Kada su se gradili krajem devetnaestog stoljeća gradili i renovirali, i Ritz i Savoy bili su i eminentni gastrohoteli, jer je u ono vrijeme visoka gastronomija bila prirodno vezana uz najskuplje hotele-palače.
U Hrvatskoj, nažalost, ne postoji tradicija gastrohotela, ne računajući zagrebačku Esplanadu koja je, naravno, imala bezbroj uspona i padova. Žanr gastrohotela kod nas su, zapravo, osnovali San Rocco i Boškinac; San Rocco je i dalje najbolji predstavnik žanra. Stalni turistički rast u Hrvatskoj možda će potaknuti hotelijere da obrate znatno više pozornosti gastronomiji, jer sadašnje stanje nije dobro. Uspjeli smo, ipak, nabrojati šest hotela koji mogu opravdati prefiks gastro.
San Rocco je svakako najbolji gastrohotel u Hrvatskoj. Cijeli projekt San Rocca, smješten u prekrasnom ambijentu zapadne Istre, vrti se oko hrane i vina. U ovogodišnjem izdanju restoranskog vodiča The Truffle, hrana u San Roccu ocijenjena je peticom, najvišom ocjenom. ”Nadahnuti jelovnici uvijek se temelje na sezonskim sastojcima, te odražavaju terroir zapadne Istre. Kuhanje je elaborirano i promišljeno. Fascinantno je kako u San Roccu kombiniraju lokalne namirnice, u stalnoj potrazi za novim jelima: palenta sa škampima i šafranom, ravioli s kremom od kestena i bijelim tartufom, samo su neki od primjera,” zapisao je Truffleov recenzent. Obitelj Fernetich, vlasnici San Rocca, definitivno je postavila nove, superiorne standarde u hrvatskoj hotelskoj gastronomiji.
Kuhanje Andreja Barbierija jedan je od jačih razloga za posjet ovom luksuzno uređenom hotelu, koji je unatoč činjenici da ima tek desetak soba, počeo mijenjati karakter čitave destinacije. Barbierijevo poigravanje sa istočnjačkim tehnikama i začinima sjajno funkcionira kad je riječ o ribama i školjkama, dok jela koja Bevandin chef razvija od otočke janjetine imaju potencijal da postanu autentični klasici. I Bevanda je, naravno, sezonski orijentirana, pa smo ovog proljeća ondje pojeli izvrstan rižoto s nekoliko formi mladog graška. Bevandina je vinska lista uistinu enciklopedijska, a u podrumu je moguće pronaći i čiste raritete, poput Rosemountova Balmorala iz prve polovice dvijetisućitih.
Alhambra je jedini veći hotel na Jadranu s iskrenim i ozbiljnim gastronomskim ambicijama (otkako je Tom Gretić napustio Maistru). Menadžement velike lošinjske hotelske kompanije Jadranka odlučio je, sasvim ispravno, od Alhambre stvoriti mjesto gdje se vrhunski jede i jednako dobro pije, i to po međunarodnim kriterijima. Restoran Alfred Keller svakako je među najboljima na Kvarneru: moderno, eklektično kuhanje bazira se na ribama, školjkama, rakovima i creskoj janjetini. Vinski podrum sadrži i vertikale pojedinih uglednih Bordeauxa,
Esplanade je institucija koja je hrvatskoj gastronomskoj sceni dala neusporedivo velik broj vrhunskih kuhara, koji su obilježavali svoje vrijeme: od Steve Karapandže i Vicka Karkovića, preko Julija Babića i Krune Veličana, do Jeffreya Velle, Maltežanina koji je u Esplanadi prije nekoliko godina demonstrirao svjetski relevantno moderno kuhanje. Ana Grgić dugo je živjela u Vellinoj sjeni, ali njeni aktualni jelovnici u Zinfandel’su ponovo su doveli Esplanadu u najuži vrh hrvatske hotelske gastronomije.
Kamenice i istarske kobasice za doručak, veliki bazen s jastozima kao jedna od vidljivijih hotelskih atrakcija, te solidan izbor vina, kvalificiraju Navis kao relativno uspješan gastrohotel. Ugledni chef Nenad Posavec, još jedan hrvatski obožavatelj baskijskog Arzaca, u kojemu je, podsjetimo, stažirao i chef Pelegrinija Rudolf Štefan, proteklih je desetak godina proveo kuhajući u manjim opatijskim hotelima poput Vile Laurus. Dizajnerski hotel Navis ipak je mnogo zahtjevniji žanr.
Boškinac je, angažirajući Stephana Macchija i Dina Galvagna, pije mnogo godina utemeljio žanr malih, obiteljskih gastrohotela. Boškinac je, nadalje, stekao ugled istoimenim, zaista vrhunskim crnim vinom. Nažalost, kad smo prije mjesec dana ondje ručali, i kuhinja i konobari bili su izvan forme. Boškinac smo svejedno uvrstili na listu najboljih hrvatskih gastrohotela, jer se njegov vlasnik Boris Šuljić dokazao kao čvrsti zagovornik pravih vrijednosti na hrvatskoj kulinarskoj, vinskoj i hotelskoj pozornici, pa smo uvjereni kako će se restoran vrlo brzo popraviti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
