Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Usprkos sve većem broju polaznika sommelijerskih tečajeva, i internim vinskim edukacijama što ih organiziraju pojedine hotelske i restoranske grupe, vinski je servis u Hrvatskoj, općenito govoreći, i dalje na vrlo niskoj razini. Jedan od razloga za takvo stanje jest i činjenica da mnogi ljudi koji rade u servisu nisu zainteresirani za vino, nisu imali prethodne dodire s vinom, i zapravo ne vole piti vino.
Evo šest najčešćih pogrešaka u vinskom servisu, koje smo uočili unatrag godinu ili dvije. Te su pogreške važne jer ukazuju na neznanje osoblja o vinu, koje nužno dovodi do manje prodaje vina, pa tako i do manjeg ukupnog prometa pojedinog restorana i bara. Vino, naime, ne prodaju vinske karte. Vino prodaju ljudi.
U zadnjih šest ili sedam mjeseci u restoranima koji toče vino na čaše barem smo četiri puta naletjeli na vino koje je teško zaudaralo po pokvarenom čepu (TCA). Kad gost naručuje vino na čaše, on, naravno, ne može provjeriti čep, jer je vino već otvoreno. Što znači da su konobari isključivo odgovorni za pokvareni čep. Nitko, tko radi s pićem, ne smije ni pokušati točiti vino koje vonja po TCA. A to se događa i u skupim hotelima i u roštiljarnama.
Nedavno su nam u jednom zagrebačkom baru natočili šampanjac sobne temperature, što je potpuno nedopustivo. Početkom prošle jeseni, u jednoj su nam zagrebačkoj pizzeriji donijeli buteljku ledenog terana, koju je konobar dodatno htio ohladiti u kantici s ledom. Oba su ova primjera posljedica temeljitog neznanja o vinu.
U samo dva mjeseca i osam dana ove godine, u tri različita lokala s dobrom ponudom vina nisu nam donijeli čašu uz mineralnu vodu. Konobari su, dakle, pretpostavljali da ćemo od njihovih skupih vina raditi gemište. Prvo, zaista ne znamo tko bi radio gemišt s vinom koje košta 60 kuna za čašu. Drugo, prilično je neobično da konobari u ozbiljnim restoranima i vinskim barovima smatraju kako je vino, prije svega, sirovima za gemište.
Crno vino ne smije se servirati ledeno. Ali, ne smije se servirati ni na temperaturi juhe ili čaja. Što se na moru često događa. Naime, vrlo mnogo restorana i konoba na moru ne drže crna vina u hladnjacima, nego na sobnoj temperaturu. Međutim, u srpnju i kolovozu sobne temperatura u nerashlađenim prostorijama redovito prelazi trideset stupnjeva. Vino je na trideset i više stupnjeva potpuno nepitko.
Ovo je isto masovna pojava. Pitamo, tako, inače ljubaznog konobara, koje bijele buteljke ima. Čovjek ponosno izrecitira; ” Imamo malvaziju, pošip, graševinu i sauvignon.”
Mi pitamo: ” A od kojeg proizvođača”. Nastaje minuta šutnje, a konobar odlazi do šanka ili u skladište da bi provjerio što nam je zapravo ponudio. Još je gore kada ni na vinskoj karti ne piše ime proizvođača, ni regija, nego samo ime sorte. A i to se nažalost događa.
U redu, ovo je malo kompliciranije, i ne postoje jednoznačna pravila. Ali, načelno, bijela, dulje macerirana vina ne smiju biti prehladna niti se, osim ako gost to posebno ne traži, ne bi trebala držati u posudi s ledom. Tanini i led se ne vole, a niske temperature ubijaju kompleksne bouquete dobrih oranža.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
