Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Wagyu je generički izraz za japansko govedo koje se uzgaja za meso. Odnosi se na krave i junce četiriju pasmina: smeđe, bezroge, kratkoroge i crne japanske krave. Svaka pasmina ima nekoliko krvnih linija, poput Tajime, najpoznatije linije crne japanske krave.
Nazivi pod kojima se wagyu govedina prodaje, Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Mishima, Omi i drugi, zapravo su brendovi. Po brendu se znaju geografsko porijeklo, pasmina i krvna linija goveda, metode uzgoja i kriteriji kvalitete mesa. U industriji vlada konsenzus da je najbolja wagyu govedina Kobe – meso crne Tajima krave iz prefekture Hyogo nazvano po kradu Kobeu, zatim Matsusaka – meso Tajima krave iz grada Matsusake u prefekturi Mie i Omi, najstariji japanski brend wagyu govedine s jezera Biwa u prefekturi Shiga.
Japanske krave uzgajaju se kao i sve druge mesne krave, samo što su sve free range, lokalne i posebno se pazi na njihovu čistokrvnost. Sve to nije baš jednostavno za predočiti kupcima. Tržište wagyu govedine još uvijek je opterećeno mitovima i muljažama. Srećom, i uvoznici i chefovi i potrošači sve više uče o wagyu pa se situacija zadnjih godina poboljšava.
Za mnogim stolovima i dalje ćete čuti kako je wagyu skup zato što krave masiraju, daju im pivo i puštaju im klasičnu glazbu. Koliko god sretne pijane krave koje se s paše vraćaju na masažu bile vesela slika, ništa od toga nije točno.
Doduše, priče o masaži imaju temelja. Krave su u Japanu tradicionalno radne životinje, za meso su ih počeli uzgajati tek krajem 19. stoljeća. Neke pasmine na oštroj su zimi dosta sklone grčevima. Seljacima su zimi krave s polja dolazile ukočene od hladnoće kao da imaju artritis, i jedini način da ih vrate na posao bio je da ih udaraju u mišiće i trljaju dok se ne opuste.
Porijeklo mita o pivu puno je nejasnije. Zna se da su seljaci u stjenovitim područjima Japana imali problema s kravama koje su proklizavale po terenu, što ih je plašilo i boljelo pa je glavni izazov bio kako smiriti krave da nastave raditi. Kao vic, ili možda stvarno sjećanje, proširila se priča da su kravama davali malo piva ili sakea da se smire i nastave raditi.
Prvo, meso najpopularnijih wagyu pasmina ima izvrstan, izrazito “mesni” okus. Drugo, većina wagyua koji se izvozi pažljivo se bira i proizvodi po visokim kriterijima kvalitete. I najvažnije, nijedna druga govedina nema omjer i raspored intermuskularne masnoće kao wagyu. To je paukova mreža tankih linija i točkica svilene bijele masnoće, koja je u svakom dijelu skoro ista, od koje meso izgleda ružičasto i kremasto, a kad se ispeče ima teksturu baršuna i putra.
Stupnjevanje kvalitete wagyua malo se razlikuje od tržišta do tržišta, ali većina se drži japanskog sistema. U Japanu, kvaliteta se mjeri skalom od 12 stupnjeva. U obzir se uzimaju boja mesa i masnoće, marbling (raspored i omjer intermuskularne masnoće) te oblik i veličina rib eyea. No, kad dođete u restoran, reći će vam da je wagyu koji ste naručili A4, A5 ili slično. To je također japanska skala koja se temelji na onoj od 12 stupnjeva.
Kobe govedina obično počinje s 10. Drugi brendovi imaju veći raspon, ali neki također dosežu 10 do 12 i imaju jednako impresivne okuse kao Kobe. Iako je Kobe poseban zbog intezivnog okusa i mekoće, svaka wagyu govedina od 10 do 12 je vrhunska. Za usporedbu, wagyu koji se uzgaja u Americi i njegovi hibridi postižu najviše 6 do 9.
Nezasićene masnoće u wagyu imaju nisko talište, oko 36 stupnjeva, tako da osjećaj da se meso topi u ustima nije iluzija. Meso se doslovno topi u ustima. Masnoća obloži okusne pupoljke i tako u ustima eksplodira bogati okus mesa.
Većina krava na svijetu su križanci ili rezultati dugogodišnjih selekcija. Najbolji wagyu su najčistokrvnije krave. Kobe primjerice mogu biti samo Tajima krave odrasle u Hyogu, čiji je svaki predak s obje strane, očeve i majčine, stoljećima unatrag bio rođen i uzgojen u Hyogu. Uzgajivači su shvatili da se čistom genetikom čuva vrhunska kvaliteta masnoće presudna za okus i teksturu mesa. Kod čistokrvnijih krava intermuskularna masnoća je bolje raspoređena i ima puno više zdravih nezasićenih masnih kiselina, uključujući oleinsku kiselinu ključnu za efekt topljenja mesa u ustima.
Zato što je toliko bogat i intenzivnog okusa. Velika količina mesa bi preplavila receptore i pola steaka biste jeli bez pravog užitka. A japanska filozofija prezire overkill. Drugi razlog su cijena i dostupne količine. Wagyu govedina poslužuje se u porcijama od jednog zalogaja do 300 grama, najčešće su porcije od 100, 150 i 200 grama.
Najrjeđim wagyuom smatra se Snježna krava s Hokkaida koja daje vrlo bogato meso, manje intenzivno od Kobea. Donedavno, svatko tko je htio jesti ovo meso morao je doći na Hokkaido. Posluživali su ga još samo u jednom restoranu u Singapuru i na tri mjesta u Americi. Tako da su ljudi iz Japana, kad bi putovali u Ameriku, iskoristili priliku da tamo jedu meso s Hokkaida.
Tu se mišljenja ponešto razilaze, ali većina smatra da je meso čistokrvnih crnih Kuroge krava najneobičnije. Kuroge žive u oštroj klimi i hrane se jako slatkim lokalnim kukuruzom, tako da imaju gušću dlaku, malo manje intermuskularne masnoće i deblji vanjski sloj masnoće. Blažeg je okusa od Kobea i kad se to kombinira s količinom i rasporedom masnoće, dobiva se ultrabogato slatko meso koje ne može podnijeti svatko, jer kod nekih ljudi stvara osjećaj viška masnoće.
Najraširenija vrsta wagyua je crna japanska krava (više od 90 posto uzgoja) koja se dijeli na tri krvne linije: Tajimu, Kedaku i Shimane. Kobe je uvijek Tajima uzgojena i zaklana u prefekturi Hyogo, sa svim precima iz prefekture Hyogo. Da bi čistokrvnaTajima iz Hyoga postala Kobe, mora zadovoljiti točno određene kriterije koje nadzire Japansko udruženje za marketing, distribuciju i promociju Kobe govedine. Ista organizacija licencira uvoznike Kobea.
Kriteriji za Kobe certifikat su prinos (odnos mase živog goveda i polovica) koji mora biti najveći A, kvaliteta mesa koja također mora biti najveća (4 do 5) zatim marbling koji mora biti najmanje 6, krave moraju biti teške 270 do 499,99 kilograma, a junci 300 do 499,9 kilograma. Ako se na zaklanom govedu uoče nesavršenosti ili bilo kakva oštećenja, prolazi dodatnu inspekciju kako bi se utvrdilo može li dobiti certifikat.
Osim Kobea, u velikim svjetskim gradovima danas se mogu dobiti i drugi brendovi vrhunske japanske govedine poput Omi, Yonezawe, Miyazaki ili Matsusake. Kobe, Omi i Matsusaka smatraju se velikim trojstvom. Matsusaka je uz Kobe najcjenjenija wagyu govedina. U Japanu je cjenjenija od Kobea i postiže više cijene od Kobea, oko 560 dolara po kili u nabavi za A5 kvalitetu. U japanskim fine dining restoranima, steak od 300 grama A5 Matsusake košta oko 450 eura.
Matsusaka je meso Tajima krava koje se uzgajaju u gradu Matsusaka u prefekturi Mie na otoku Honshu. Specifično je po glavnom kriteriju brenda: Matsusaka su samo najbolje Tajima krave koje moraju biti nevine, pravilnije rečeno neoplođene, jer takve imaju mekše meso i bolji marbling (za razliku od Matsusake, Kobe mogu biti i oplođene krave, i junci). Po pažnji s kojom ih uzgajaju u Matsusaki, opravdavaju sve klišeje o razmaženim japanskim kravama.
Poznavatelji kažu da je u rangu kvalitete 10-12 gotovo nemoguće razlikovati brendove wagyu govedine. Kobe se smatra najboljim jer je najkonzistentniji u top kategoriji. Osim toga, Kobe je izgradio najjači brend. Zbog čega se danas proizvođači Kobea susreću i s najvećim problemima.
Najveće izvozno tržište za wagyu govedinu, a posebno za Kobe, je Amerika. Amerikanci, jedni od najvećih obožavatelja govedine na svijetu, do prije sedam godina praktički nisu ni znali što je wagyu. Uvoz je 2001. zabranjen zbog kravljeg ludila, a prije zabrane wagyu govedinu se moglo jesti samo u rijetkim i skupim japanskim restoranima, i to je uvijek bio Kobe. Tako je za Amerikance Kobe postao sinonim za vrhunaravnu japansku govedinu.
Kad je zabrana ukinuta, nije bilo povratka. Potražnja je eksplodirala, cijene su skočile u nebo, uspostavljeni su lanci nabave. Amerikanci su pokupovali gotovo sav Kobe, a wagyu govedina je postala trendovska namirnica. Što je imalo dvije važne posljedice. Prvo, američki farmeri počeli su uzgajati wagyu i razne hibride poput wangusa, popularnog djeteta wagyua i angusa. I drugo, Kobe se počeo masovno krivotvoriti.
Kad su se i drugorazredni restorani po Americi počeli hvaliti s wagyuom na menijima, bilo je jasno da nešto nije u redu. Većina gostiju koji na meniju pročitaju wagyu automatski će pomisliti da je riječ o vrhunskoj japanskoj govedini. Ali većina wagyu govedine koji se danas prodaje u Americi dolazi s domaćih farmi i spada u niži i srednji rang kvalitete. Većina ljudi ni ne zna kakav okus ima prava japanska govedina, pa im najgori ugostitelji ponekad pod nju podmeću običnu američku industrijsku govedinu.
S Kobeom je stvar još gora. Nekoliko godina nakon ukidanja zabrane, dok publika još nije dovoljno znala o porijeklu, vrstama i kvaliteti wagyu govedine, gotovo sva wagyu govedina u Americi prodavala se kao Kobe. Bila je to masovna prevara. Restorane su preplavili Kobe burgeri, Kobe steakovi, Kobe pastrami, ljudi su plaćali porcije i po 300 dolara, a ništa od toga nije bio Kobe.
Dok istraživanja pokazuju da se oko 80 posto svog ekstradjevičanskog maslinova ulja koje se prodaje u Americi uopće ne bi smjelo tako deklarirati, smatra se da je gotovo sav Kobe prodan u Americi, brojkom 99 posto, krivotvorina. Uglavnom namjerno, često i zbog neznanja. Amerikanci se teško odvikavaju od poistovjećivanja wagyua i Kobea. Čak se i slavni njujorški restoran Le Bernardin svojedobno gadno osramotio kad su ga novinari uhvatili da na meniju nudi Kobe koji nije bio Kobe govedina. Chef Eric Ripert se ispričao, objasnio da je riječ o propustu a ne lošoj namjeri, i promijenio naziv u meniju. Le Bernardin je, naime, držao vrhunsku wagyu govedinu ali to nije bio certificirani Kobe nego neki drugi poznati japanski brend.
Pravi Kobe i dalje je vrlo rijedak, i još ponegdje pod Kobe pokušavaju prodati nešto drugo. S druge strane, chefovi vrhunskih restorana sve se više okreću drugim top brendovima poput Miyazakija i Matsusake. Ili traže nove poslovne modele. Ove zime u Londonu smo večerali u Engawi, fenomenalnom novom japanskom restoranu koji prodaje pravi Kobe po rijetko dobrim cijenama. U Engawi su, naime, smislili pametno rješenje koristeći britanske propise, pa uvoze cijele Kobe krave s certifikatom i obrađuju ih sami. S Kobeovim randmanom, više nego razumna odluka. U Engawi smo jeli minijaturne Kobe steakove, najbolja dva komada mesa u našim životima. Svaki je, s degustacijskim menijem od pet slijedova, koštao 95 eura. Vrhunska wagyu govedina i dalje nije česta, ali je dostupnija je nego ikad, i restorani joj pristupaju racionalnije nego prije. To je dobra vijest. No upravo zbog dostupnosti i širenja ponude, ljubitelji mesa nikad nisu bili izloženiji skupim prijevarama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
