Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ne postoji ništa lakše nego zaposliti se u Londonu kao konobar. U baru jako popularnog hotela Hoxton naletjeli smo na vrlo mladu ženu iz Hrvatske, po naglasku bismo rekli iz Dubrovnika ili s Pelješca, koja je stigla u London da bi studirala stomatologiju.
Prije dva mjeseca zaposlila se kao konobarica na mjestu gdje se navečer poslužuje nekoliko stotina pića, ne baš nezahtjevnim gostima. Jedini uvjet za posao bio je poznavanje jezika.
Hotelska i ugostiteljska industrija svugdje se u svijetu susreću sa sličnim problemima kad je riječ o radnoj snazi. Radne snage naprosto nigdje nema dovoljno, dok zaista kvalificirane radne snage uglavnom uopoće nema.
Prošli smo tjedan u Londonu jeli u sedam restorana i pili u još toliko barova. Nigdje, osim u Social Eating Clubu te naravno u Savoyu, servis nije bio zaista dobar.
Većina osoblja ponaša se nespretno ili odveć entuzijastički. Katkad je dirljivo koliko nemaju pojma o vinima koja prodaju, pa nas je konobarica u Palomaru uvjeravala da se izraelsko košer vino koje smo naručili preša rukama (ne nogama, nego, pazite, baš rukama). U nekim vrlo popularnim lokalima konobari su, pak, blago rečeno, namrgođeni, kao u street food lancu Bao. Međutim, i takvo je osoblje još je uvijek puno efikasnije od osoblja u većini hrvatskih restorana.
Pretpostavljamo da je to zato što konobari u londonskim restoranima striktno moraju slijediti restoranske protokole.
Njihova efikasnost, dakle, izravno ovisi o njihovu menadžeru, voditelju restorana ili bara koji ih je istrenirao da neizostavno primjenjuju pojedine postupke.Evo liste najčešćih razlika između londonskih i većine hrvatskih konobara.
London Brzina posluživanja apsolutni je imperativ, jer svaki restoran ili bar želi za jedan ručak ili večeru okrenuti što više stolova. Brzina posluživanja znači da gost dobije jelovnik i vinsku kartu istog trenutka kad sjedne za stol ili za šank. Prvo naručeno piće stiže za najviše dvije do tri minute, a prvo predjelo ili couvert za desetak minuta od trenutka narudžbe.
Hrvatska Hrvatski su konobari, kako znamo, puno opušteniji kad je riječ o timingu. Posebno je neobično što u mnogim našim restoranima i danas ne smatraju obaveznim donijeti meni, dok vinsku kartu često dobivate samo ako je posebno tražite.
London Kao što smo spomenuli, u Londonu konobari znaju biti loše raspoloženi, baš kao i kod nas. No, konobari se gotovo uvijek predstavljaju, i gotovo vas uvijek, makar preko volje, pitaju kako ste danas, ili izgovaraju neku sličnu frazu dobrodošlice.
Hrvatska Osim u uistinu dobrim hotelima i u nešto vrhunskih restorana, konobari su kod nas puno suzdržaniji prema gostima. U vrlo punim restoranima na moru ta suzdržanost katkad prerasta u otvoreno neprijateljski odnos, kad je vidljivo da gosti i gužva osoblju idu na živce.
London Ovo je apsolutno ključno. Svaki konobar u Londonu zna opisati svako jelo ne meniju. Neki su u tome vještiji i uvjerljiviji, dok je kod drugih vidljivo da su jelovnik naučili napamet. Ali znaju. To se znanje postiže dnevnim briefingom u kuhinji. Prije servisa chefovi moraju objasniti svim konobarima svako jelo. Brifing traje oko pola sata, i predstavlja esencijalni element procedure servisa u restoranu. U Londonu, bilo da je riječ o street foodu ili o Michelinovom restoranu, svaki konobar zna što sadrži i kako se priprema pojedino jelo.
Hrvatska U Hrvatskoj, nažalost, konobari prečesto moraju odlaziti u kuhinju da bi gost doznao koji se sir koristi u određenom jelu, ima li u nekom umaku češnjaka, ili otkud je doplivala riba koja se danas nalazi na dnevnom meniju. U hrvatskim restoranima, nažalost , uglavnom ne postoji procedura učenja menija, što je golema pogreška voditelja restorana.
London Osim u Social Eating Houseu gdje cijeli servis nadzire sommelier, većina konobara s kojima smo se susretali zapravo nemaju pojma o vinima. Najviše što znaju o vinima jest ispravno otvaranje buteljke. U vinskom se servisu drastično vidi problem nedostatka educirane radne snage. Jer, doista, netko tko je u određenom baru ili restoranu dobio posao prije dva ili tri mjeseca, nije mogao svladati ni minimalnu sommeliersku literaturu. Ozbiljni londonski restorani taj problem rješavaju vojskom pravih sommeliera, a oni malo manje ambiciozni naprosto improviziraju, nekad bolje , nekad lošije.
Hrvatska Pojedine velike hotelske kuće i mali broj boljih restorana u zadnjih su par godina strahovito podigli razinu posluživanja vina. No, u devedeset posto drugih lokala, uključujući i one sa solidnim vinskim programom, osoblje još ne zna ništa o vinu. Za taj problem ne postoje brza rješenja.
London Londonski su konobari najsretniji ako brzo odete, i ako se ni na što ne žalite, i zaista znaju biti srdačni ili barem hinjeno srdačni kad napuštate restoran. Razlog tome je i u zajamčenoj napojnici. Na većini restoranskih računa piše kako su vam naplatili 12,5 posto za servis, tako da se napojnica skoro nikad ne ostavlja u kešu, ali je također skoro nigdje ne možete izbjeći. Drugo je pitanje hoće li osoblje zaista vidjeti taj novac. Nekoliko velikih svjetskih restorana poznato je i po tome što su godinama zadržavali novac od napojnica.
Hrvatska Ostavite li dobru napojnicu, odlazak iz restorana može biti najugodniji dio vašeg druženja s osobljem. No, vrhunski profesionalci, kakvih u hrvatskim restoranima zaista ima, od Esplanade, preko Vinodola do Carpaccia, jednako su ljubazni i prema gostima koji nisu ostavili napojnicu. Jer znaju da je ljubaznost esencijalni element njihova posla.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
