Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Anthony Bourdain 1999. je ponudio svoj esej New Yorkeru. To nije bio njegov prvi objavljeni literarni rad, već je objavljivao u nekim književnim časopisima, a na esej za New Yorker ga je, kao je rekao u jednom intervjuu, ohrabrila majka. Nakon što su pročitali i objavili taj tekst, urednici New Yorkera počeli su nagovarati Bourdaina da napiše knjigu. Sjeo je i napisao Kitchen Confidential. Ostalo je povijest. Seminalni tekst Bourdainove karijere “Don’t Eat Before You Read This” (Ne jedite dok ne pročitate ovo) prenosimo u cijelosti.
Anthony Bourdain, New Yorker 1999.
Dobra hrana, dobro jelo, sve su to krv i organi, okrutnost i raspadanje. To je svinjetina krcata natrijem, smrdljivi masni sirevi, meke žlijezde i proširene jetre mladih životinja. To je opasnost, rizik mračnih bakterijskih sila govedine, piletine, sira i školjki. Vaših prvih dvjesto Wellfleet kamenica možda će vas transportirati u stanje blaženstva, ali dvjesto i osma će vas poslati u krevet da se znojite, drhtite i povraćate. Gastronomija je znanost boli. Profesionalni kuhari dio su tajnog društva čiji drevni rituali počivaju na načelima stoicizma pred poniženjem, ozljedama, premorenošću i prijetnjom bolesti. Članovi čvrsto povezane, uske, dobro podmazane kuhinjske posade su poput posade podmornice. Većinu života zatočeni u vrućem prostoru bez zraka, pod čizmom despotskih vođa, često poprimaju osobine jadnika koji su pod masovnim pritiskom završavali kao kraljevska mornarica Napoleonova vremena – praznovjerje, prijezir prema autsajderima i odanost samo svojoj zastavi i nijednoj drugoj.
Puno se promijenilo otkad je Orwell u “Down and Out in Paris and London” pisao memoare o mjesecima koje je proveo kao perač posuđa. Plinski štednjaci i nape prevalili su dalek put u produljivanju kuharskih života. Najambiciozniji kuhari danas u posao ulaze jer to žele: odabrali su taj život, studirali za to. Današnji vrhunski chefovi su kao sportske zvijezde. Slobodni agenti koji skaču od kuhinje do kuhinje u potrazi za više novca, većom slavom.
Više od deset godina radim kao kuhar u New Yorku, deset godina prije toga radio sam kao perač posuđa, u pripremi, kao linijski kuhar i sous-chef. Kad sam ja počinjao raditi, kuhari su još pušili na stanicama i nosili marame oko glave. Nije me iznenadilo kad sam prije par godina čuo glasine o studiji o sastavu američke zatvorske populacije, u kojoj je navodno najčešća legalna profesija kuhar. Kao što mnogi od nas iz restoranskog biznisa znaju, u toj industriji razvio se jak oblik kriminala, od pomoćnog osoblja koje dila dop opremljeno mobitelima i pagerima, do vlasnika restorana koji vode duple knjige. Mene je u taj svijet zapravo i privukla njegova ružnija strana. Početkom sedamdesetih odustao sam od faksa i prebacio se na Culinary Institute of America. Htio sam sve: porezotine i opekotine po rukama, brutalni kuhinjski humor, besplatnu hranu, lošu cugu, drugarstvo koje cvjeta u krutom redu i kaosu koji kida živce.
Penjao sam se u zapovjednom lancu od mal carne (to znači loše meso, ili novi tip) do chefovanja – radio sam što god treba da bih jednom vodio svoju kuhinju, sa svojom opakom ekipom, kuharskim ekvivalentom Divlje horde. Prije godinu dana, moja zadnja misija osuđena na propast – restoran visokog profila u zoni Times Squarea – bankrotirao je. Dobavljači mesa, ribe i povrća dobili su vijest da će morati popušiti još jedan loše osmišljen projekt. Kad su gosti zvali za rezervacije, telefonska sekretarica obavijestila ih je da su naša vrata zatvorena. Nakon tog iskustva počeo sam razmišljati da bih mogao postati izdajnik svoje profesije.
Recimo da je ponedjeljak, mirna večer i vi ste upravo ušli u fini novouređeni Art Deco prostor u Flatiron districtu, spremni zagristi u komad žutorepe tune u papru ili rez certificiranog Black Angusa, dobro pečen. Pa, da vidimo što vas čeka.
Riblji specijalitet ima razumnu cijenu a restoran je dobio dvije zvjezdice u Timesu. Zašto ne biste otišli tamo? Slobodno otiđite, ako volite četiri dana staru ribu. Evo kako stvari obično funkcioniraju. Chef ribu naručuje četvrtkom, za vikend. Riba stiže u petak ujutro. Chef se nada da će većinu prodati u petak i subotu za večeru, kad zna da će restoran biti pun, i htio bi da mu riba traje točno do nedjelje navečer. Mnogi dobavljači ribe ne dostavljaju subotom, tako da u ponedjeljak imate velike šanse dobiti tunu koja se od petka ujutro motala po kuhinji u bogzna kakvim uvjetima.
Kad je kuhinja u punom pogonu, nema pravog hlađenja, kuhari sto puta otvaraju komoru i kopaju po policama u gužvi, gužvajući vašu tunu s piletinom, janjetinom ili govedinom. Čak i da chef naruči točnu količinu tune za vikend, i da je ponovno mora naručiti za ponedjeljak, jedino što vas može spasiti od toga da vam ne istovare smeće je prisebnost chefa koji će provjeriti je li riba koja je stigla svježa, ulovljena u nedjelju.
Općenito govoreći, dan za dobru robu je utorak: riba je svježa, unaprijed pripremljena hrana je tek kuhana a chef, pretpostavimo, odmoran nakon slobodnog dana (većina chefova ne radi ponedjeljkom). Chefovi više vole kuhati gostima koji dolaze radnim danom nego vikendašima, i vole započeti tjedan svojim najkreativnijim jelima. Njujorčani idu u restorane samo radnim danom. Vikende smatraju amaterskim večerima – za turiste, seljake i horde bolje-pečeno neznalica koji dolaze na večere prije kazališta. Riba može biti svježa i u petak, ali u utorak ćete na svojoj strani imati dobro raspoloženu kuhinju.
Ljudi koji naručuju bolje pečeno meso, nama koji u ovom biznisu brinemo za troškove, čine veliku uslugu: plaćaju za privilegij da jedu naše smeće. U mnogim kuhinjama poštuje se staro pravilo zvano “čuvaj za bolje pečene.” Kad kuhar nađe posebno nelijep komad steaka – tvrd, pun vezivnog i nervnog tkiva, možda i malo smrdljiv od starosti – mahnut će njime i reći “Hej, chefe, šta da radim s ovim?” Chef ima tri opcije. Može mu reći da taj uvredljivi komad baci u smeće, ali to znači čisti gubitak, a u restoranskoj industriji svaki komad hrane mora zaraditi bar tri puta svoju cijenu da bi chef postigao pravi postotak food costa. Ili može taj steak poslužiti “obitelji”, zaposlenicima restorana, iako je to ekonomski isto kao da ga je bacio. Ali ne. Chef će na kraju ponoviti mantru svih štedljivih chefova: ”Čuvaj za bolje pečene.” Što se chefa tiče, filistejac koji naručuje dobro pečena jela vjerojatno neće ni primijetiti razliku između hrane i otpatka.
Onda su tu i ljudi s bruncha. Svaki savjestan kuhar grozi se te riječi na B. Mi mrzimo i miris i teksturu omleta. Preziremo hollandaise, domaći pomfrit, one bijedne ukrase od voća i sve te klišeizirane priloge izmišljene da bi lakovjernoj publici izbili 12,95 dolara iz džepa za dva jajeta. Ništa u ambicioznom kuharu neće tako brzo ubiti moral kao kad ga tražite da peče omlete od bjelanjaka ili jaja na oko s pancetom. Možete brunchu dodati koliko god hoćete focaccie, dimljenog lososa i kavijara, ali brunch je i dalje doručak.
Još više od ekipe s bruncha preziremo vegetarijance. Ozbiljan kuhar te pripadnike restoranske publike – i njihovu frakciju Hezbollaha vegane – smatra neprijateljima svega dobrog i časnog u ljudskom duhu. Život bez teletine ili pilećeg temeljca, ribljih obraza, kobasica, sira ili iznutrica je prevara.
Kao i mnoge chefove koje znam, zabavljaju me ljudi koji se protive svinjetini iz razloga koji nisu religiozni. “Svinje su prljave životinje,” kažu. Ti ljudi očigledno nikad nisu bili na peradarskoj farmi. Piletina, omiljena američka hrana, brzo se kvari; s tom se piletinom nemarno rukuje, ona drugu hranu inficira salmonelom, i ubija chefove od dosade. Ta piletina ostaje sveprisutna na menijima zbog ljudi koji ne znaju što bi jeli. Većina chefova misli da je američka piletina koj se prodaje u supermarketima ljigava i bezokusna u usporedbi s europskim sortama. S druge strane, svinjetina je cool. Farmeri već desetljećima ne hrane svinje smećem, i čak i ako jedete krvavu svinjetinu vjerojatnije je da ćete dobiti na lotu nego trihinozu. Svinjetina može imati različite okuse ovisno o tome što radite s njom, ali piletina uvijek ima okus piletine.
Jedna o najzloglasnijih namirnica ovih dana je maslac. Ali u svijetu chefova maslac je sve. I restorani koji nisu francuski, dakle sjevernotalijanski, novoamerički, pa i oni u kojima se chefovi hvale da se “udaljavaju od vrhnja i maslaca”, razbacuju se maslacem kao ludi. U gotovo svakom restoranu vrijednom vođenja, umaci se obogaćuju rastopljenim, emulgiranim maslacem. Tjestenine se zgušnjavaju s njim. Meso i riba se prže na mješavini maslaca i ulja. Ljutika i piletina karameliziraju se maslacem. Maslac je prva i zadnja stvar u skoro svakoj tavi: zadnji šus zove se monter au beurre. Kad se sve to zbroji, u dobrom restoranu svaki put kad dođete pojedete štapić maslaca.
Ako ste jedan od onih koji se ježe na pomisao da im netko nepoznat dira hranu, ne biste trebali jesti vani. Kako u svojoj prekretničkoj knjizi piše bivši chef Nicolas Freeling, što je restoran bolji, u njemu se više petlja oko hrane. Dok vam ekipa s tri Michelinove zvjezdice u Parthenonu ili Space Needleu dovrši i aranžira grdobinu sa sušenim višnjama i nageom od divljeg začinskog bilja koju ste naručili, tu su hranu već isprepipali deseci znojnih prstiju. Rukavice? Naći ćete kutiju s kirurškim rukavicama sa svakoj stanici u kuhinji, u mojoj ih kuhinji zovemo “rukavice za istraživanje šupaka.” Drže ih tamo zbog inspektora, ali da li ih itko koristi? Da, kuhar će tu i tamo navući rukavice, posebno ako radi s nečim što ostavlja miris poput lososa. Ali rukavice su u servisu nespretne i opasne. Kad stalno radite rukama, zbog rukavica vam mogu početi ispadati stvari a to je zadnje što želite.
Svakome se povraća kad nađe dlaku u hranu. Ali većini chefova smeta bilo što na glavi, posebno one pitoreskne papirnate toke. Te toke se tope od znoja, udaraju u nape i lako planu. Činjenica je da je većina dobrih kuhinja puno čišća nego vaše kuhinje doma. Ja vodim skrupulozno čišćenu, urednu restoransku kuhinju gdje se hrana rotira i s njom se rukuje vrlo pomno. Ali da gradska sanitarna inspekcija ili Ministarstvo zdravstva odluče na njoj primijeniti baš svaki aspekt svojih zakona, većina bi nas završila na ulici. Nedavno smo čitali vijesti o praksi recikliranja kruha. Jedan je reporter snimao restoran skrivenom kamerom i užasnuto shvatio da se kruh koji gosti ne pojedu uredno servira drugim gostima. Meni to nije vijest. Recikliranje kruha godinama je javna tajna, i prilično standardna praksa u ovom biznisu. Više smisla ima brinuti oko ostataka stolnog maslaca, mnogi restorani recikliraju ga u hollandaiseu.
Što volim jesti nakon posla? Čudne stvari. Najviše volim kamenice, posebno u tri ujutro, u društvu mojih kuhara. Focaccia pizza s robiolom i uljem od bijelih tartufa je dobra, posebno u ljetno popodne na terasi Le Madri. Smrznuta votka u Siberia Baru isto je dobra, posebno ako se iz nekog od obližnjih velikih hotela pojavi kuhar s belugom. U Indigu na 10. ulici volim štrudl od gljiva i pašticadu. Doma volim pikantnu krvavicu koja šprica krv kad je zagrizem, prženi koromač kako ga radi moj sous chef, ostatke confita od patke: i svježe brbavice na pari s masnom portugalskom kobasicom. Volim to čudaštvo života u kuhinji: sanjare, luđake, izbjeglice i sociopate s kojima i dalje radim: mirise pečenih kostiju, pržene ribe i temeljaca koji nikad ne izvjetre, buku i zveku, cvrčanje i špricanje, plamen, dim i paru. Mora se priznati da te taj život samelje. Većina nas koji živimo i radimo u kulinarskom podzemlju na neki smo način dubinski disfunkcionalni. Svi smo svojevoljno okrenuli leđa radnom vremenu, slobodnim vikendima i bilo kakvim normalnim vezama s ljudima izvan našeg svijeta.
Biti šef je slično kao biti kontrolor leta. Nama stalno prijeti katastrofa. Morate biti Mama i Tata, zapovjednik, detektiv, psihijatar i svećenik bandi oportunista i plaćeničkih huligana koje morate štititi od zlonamjernih i često idiotskih strategija vlasnika. Godinu za godinom, kuhari se bore sa čekovima bez pokrića, nenaplaćenim računima, bijesnim dobavljačima, očajnim vlasnicima koji traže jedan čarobni lijek za sve probleme restorana. Cabaret u živo! Besplatne kozice! New Orleans Brunch!
U Americi, profesionalne su kuhinje zadnje pribježište neprilagođenih. One su mjesto gdje ljudi loše prošlosti pronalaze novu obitelj. Mirna luka za strance – Ekvadorce, Meksikance, Kineze, Senegalce, Egipćane, Poljake. U New Yorku, glavni jezični začin je španjolski. “Hey, maricón! chupa mis huevos” grubo prevedeno znači “Kako si, vrijedni druže? Nadam se dobro.” A kad čujete “Hey, baboso! Put some more brown jiz on the fire and check your meez before the sous comes back there and fucks you in the culo!” to znači “Molim te reduciraj još demi-glacea, brate, i provjeri mise en place, jer sous-chefa se brine da možda nisi spreman.”
Budući da radimo stisnuti jedni uz druge, i da nam je nadohvat toliko tupih i oštrih predmeta, pomislili biste da se kuhari redovito ubijaju. Vidio sam tipove koji se tuku oko stola za šestero. Vidio sam chefa koji je zario zube konobaru u nos. Vidio sam kako lete tanjuri, i sam sam ih bacao, ali nikad nisam vidio da je kuhar zario drugom kuharu nož u rebra ili ga zatukao čekićem za meso. Kad se dobro radi, linijsko kuhanje je ples – brzinska kolaboracija dostojna Balanchinea. Moji su me se konobari nekad užasavali, posebno zadnjih mjeseci restorana. Ali više se ne boje. Nedavno mi je karijera krenula jezivo neugodnim smjerom: ovih dana radim kao chef omiljene, starinske francuske braserije/bistroa gdje gosti svoje meso jedu krvavo, vegetarijanci su rijetki, a svaki dio životinje – papci, njuške, obrazi, koža i organi – pripremaju se i troše revno i s poštovanjem. Cassoulet, svinjske nogice, fileki i sušeno meso idu kao ludi. Mnoge umake zgušnjavamo gusjom jetrom i svinjskom krvi, i ponosno mašemo žlicama pačje masti i maslaca i debelim tablama slanine. Prije nekoliko sam tjedana skuhao francuski pot-au-feu i neki od mojih francuskih kolega – sve prekaljeni veterani našeg posla – došli su u kuhinju gledati kako izbacujem prvu narudžbu. Dok su zurili u zastrašujuću hrpu rebara, bikovih repova, goveđih plećki, kupusa, repe, mrkve i krumpira, njihova su lica bila lica vjernika. Znao sam da sam doma.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
