Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Iz dana u dan slušamo o migraciji Hrvata u Irsku, a pogotovo onih iz ugostiteljske branše. Ovo je između ostalog i jedan od razloga zbog kojeg vlada potpuni kaos na tržištu rada ove struke koja je temelj turizma – industrije koja bi trebala biti jedna od najvažnijih u našem djeliću Svemira. Da odlazi kvalitetan i talentiran kadar dokazalo je i polufinale irskog World Class natjecanja, najprestižnijeg koktel natjecanja na svijetu, koje se održava u više od 60 zemalja. U finalu su, naime, između ukupno šestero odabranih, jedna mlada dama i jedan mladi gospodin iz Hrvatske.
Ivana Marešić i Alan Petrović imaju potpuno različite barske priče, ali im je oboma zajedničko da vole svoj posao i okolinu u kojoj napreduju i ne planiraju skori povratak u Hrvatsku. Ivana je u Hrvatskoj je radila u banci, a kada se na proljeće 2015. doselila u Irsku, imala je sreću da joj prvi standardni emigrantski posao (onaj konobarski) bude u Peruke & Periwig baru koji slovi kao jedan od najboljih speakeasy craft koktel barova u Dublinu. Jedini prethodni doticaj s industrijom pića bio joj je WSET 2 tečaj koji je završila zbog ljubavi prema vinima.
Na novom radnom mjestu Ivana se brzo zarazila ljubavlju prema koktelima i počela učiti o povijesti koktela, ali i suvremenim trendovima, da bi radom vrlo brzo dospjela iza bara ovog kultnog lokala, gdje radi i danas. Kad se počela prijavljivati na natjecanja, ulazila je u finala na baš svima na koja se prijavila. Od 13 barmena koji su dobili priliku za ocjenjivanje u baru na ovogodišnjem World Class Ireland, prošla je u polufinale s koktelom koji je trebao odgovoriti na zadatak poštivanja održivog razvoja i poznavanja kulinarskih tehnika koje se koriste u suvremenoj miksologiji.
Njezin To Bee Or Not To Bee je twist na Martini s naglašenim aromama meda, cvijeća i citrusa, a ne koristi ni led ni citruse – dva najveća izvora otpada u industriji. Ivana je Tanqueray 10 infuzirala pčelinjim voskom i polenom (fatwash), napravila je vermut s bazom od kombuche, a budući da ne koristi led, razrijedila ga je vlastitim hidrosolom od limunske verbene. Dodala je još i tinkturu kamilice, a kao zamjenu za standardni splash eteričnog ulja iz kore citrusa koristila je tinkturu sjemenki korijandera (zamjena uljima iz korice limuna). Svi pčelinji proizvodi koje koristi su sa lokalne, organske, održive farme u podnožju Dublinskih planina, a u prezentaciji je naglasila važnost simbioze čovjeka i prirode – konkretno, važnost očuvanja kolonija pčela koje imaju neizmjernu važnost u održavanju bioraznolikosti te posljedično ogroman utjecaj na globalnu ekonomiju. “Ova dama inspirirala nas je više nego što se može opisati riječima,” napisali su organizatori irskog World Classa na Facebooku, “Jedna od najboljih prezentacija na ovom natjecaju. Relevantno i inspirativno.”
Alan Petrović, Urchin bar, Dublin
Alan je, za razliku od Ivane, svoj barski put počeo već u Hrvatskoj. Prije 18 godina je uz studij počeo raditi u baru gdje se zaljubio u koktele, a onda i završio dva stupnja barske škole kod zagrebačke legende Vjenceslava Madića Kishonija. Radio je sezone, ali je proveo dosta vremena i po zagrebačkim lokalima i na raznim festivalima. U Irsku je došao u slično vrijeme kad i Ivana, a prvi posao mu je bio u Kohu – dublinskom restoranu i lounge baru gdje mu je mentor bio još jedan irski Hrvat – Joško Babić.
Trenutno radi u Urchin baru gdje dijeli šank sa, pogađate, još jednim irskim Hrvatom, Milanom Ormanovićem. Ovo mu je već treća godina natjecanja u World Classu. Prije dvije godine ušao je u top 6, a lani u top 12. Koktel koji ga je doveo u ovogodišnje finale se zove 1001 i sastoji se od Ketel 1 vodke infuzirane sezamom (fatwash), sirupa od dimljene banane, kefira od kokosa i fino sherrya, a poslužen je s keksom od pistacija i kakaa. Uz sve ovo sam je napravio i slamku i podložak za čašu. Slamka je od papira i s ekstraktom vanilije, a podložak od kore od banane. Ova potpuno craft kreacija se dodatno aromatizira hidrosolom od ambre, jednog od standardnih sastojaka u parfemskog industriji.
Možete pretpostaviti da su i Ivana i Alan uzbuđeni zbog izazova koji ih očekuje u polufinalu koje će se održati 15. svibnja. Nakon prezentacije koktela pred sucima i publikom, saznat će se imena troje finalista koje sredinom lipnja čekaju četiri izazova tijekom četiri dana Taste of Dublin Festivala. Mi im želimo sreću na putu do finala, a vama obećajemo da ćemo vas izvjestiti o rezultatima ovog natjecanja u, sad već dobrim dijelom hrvatskom, Dublinu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
