Dubrovačka Nautika više nije vrhunski restoran. Chef Bunda kuha najbolje dosad, ali sastojci s kojima kuha nedopustivo su prosječni

26.07.2025.
| Kult Plave Kamenice

U Nautici smo prvi put večerali u kolovozu 1997. godine, oko pola jedanaest, nakon što je Dinamo izgubio od Newcastlea. Bio je to jedan od od klasičnih bolnih Dinamovih europskih neuspjeha, koji su se dogodili u zadnjoj minuti utakmice.

Mato Đurović, tadašnji vlasnik Nautike, jedan je od najstrastvenijih Dinamovih navijača koje smo ikad upoznali. Pa ipak, te teške ljetne plave noći gospodin Đurović ponašao se krajnje profesionalno. Osobno nam je donio veliki srebrni oval prepun kovača, kirnji, škrpina, jastoga, hlapova i škampa. Te se noći, u kasno ljeto 1997. godine, u Nautici jelo i pilo do jedan ili dva ujutro.

Nautika je stekla svjetski ugled na temelju dvije činjenice. Prva je najljepša terasa u Hrvatskoj i šire. Ambijent u Nautici, podno Lovrijenca, zaista je neusporedivo veličanstven. Druga se svodi na najbolje moguće sastojke iz mora. Bilo je potpuno je nezamislivo da u Nautici ne možete dobiti žive škampe, divlju jadransku ribu ili hodajućeg jastoga. Sad je to stvarnost. Ne možete.

U petak navečer u Nautici nije bilo gotovo ni jedne svježe, divlje jadranske ribe. Chef Mario Bunda, koji se pridružio Nautici 2003. godine, iskreno nam je kazao da u subotu Nautika vjerojatno neće pripremati jadransku divlju ribu. Nautikin meni bazira se na dosadnim ribljim fileima, repu hlapa (vakumiranom ili smrznutom), gambero rosso umjesto škampa i nizu namirnica opće prakse.

Gospodin Bunda nam je rekao da Nautika više ne radi sa živom ribom, jastozima i škampima, zbog poznatog, strateškog problema jadranskih restorana. Sadašnja uprava Nautike inzistira da se svaka nabava robe radi preko računa, a lokalni ribari žele samo gotovinu, bez računa. I tako je, nažalost, Nautika postala luksuzni restoran bez prvorazrednih sastojaka, baš kao i 360. I to je glavni problem koji će uprava Nautike morati hitno riješiti.

Prilično je besmisleno posjećivati jedan od najskupljih restorana u Hrvatskoj, a koji uglavnom prodaje vakumirane riblje filee. Sve što smo sinoć večerali u Nautici bilo je dobro do vrlo dobro. Bisque s kavijarom i tartarom od jakovskih kapica bio je, dapače, izvanredan, dok je arbun s gradela, jedna od samo tri svježe ribe koje je Nautika u petak nudila, bio pečen besprijekorno. Kuhano povrće posluženo uz arbuna ostavilo je lijep dojam.

Chef Mario Bunda vjerojatno nikad nije bolje kuhao. No, manjak vrhunskih sastojaka nužno vuče Nautiku u prosječnost. Vinska lista je neugodno precijenjena, osobito kad je riječ o jednostavnim hrvatskim vinima. Zaista nema smisla plaćati bazične malvazije i debite 50 do 60 eura, šest do osam puta više od njihove nabavne cijene. A Dom Perignon za 736 do 860 eura skuplji je nego u bilo kojem pariškom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, što obesmišljava cijelu Nautikinu vinsku kartu i čini je prikladnijom za beach club na Mykonosu nego za ozbiljan restoran.

Nautika je zbog svog jedinstvenog ambijenta, dugo građenog imidža i odličnog servisa najvažniji i najuspješniji dubrovački restoran. Nažalost, Nautika, gastronomski gledajući, više nije vrhunski restoran, premda ima veoma dobrog chefa. Večeru u Nautici platili smo 290 eura, pri čemu je Nautika platila sva naša pića: dvije čaše šampanjca Roederer, butelju bijelog pinota Ellene Walch i izvanredan koktel baziran na Lagavulinu.