Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Fred Loimer iz Langenloisa u Kamptalu, spada među najuglednije i najuspješnije austrijske vinare. Njegovi grüner veltlineri i rizlinzi u raznim kategorijama cijena, prodaju se po cijelom svijetu i dobivaju izvrsne ocjene u stručnim medijima. Loimer je globalni uspjeh postigao kao rođeni buntovnik. Prvo se žestoko posvadio s roditeljima koji nisu htjeli ni čuti da se njihov sin bavi vinarstvom u vrijeme dok je Austriju potresao golemi skandal s falsificiranim vinima. Zatim je, među prvima u Kamptalu, prešao na organsku i biodinamičku proizvodnju, da bi posljednjih godina počeo eksperimentirati s naranačastim vinima, od kojih je jedno nazvao malvasia, što nije povezano s istarskom malvazijom. Zahvajujući Vivatu, Loimerova se vina već godinama prodaju u Hrvatskoj.
Kako biste ocijenili položaj austrijskih vina na globalnom tržištu?
Mislim da imamo razloga za zadovoljstvo. Austrijska su vina relativno poznata i cijenjena. Situacija je neusporedivo bolja nego prije tridesetak godina, kad je malo tko u svijetu znao za austrijska vina. Međutim, bitno je naglasiti da su austrijska vina nišni, a ne masovni proizvod.
Ali, austrijska vina prisutna su na vinskim kartama vrhunskih američkih restorana, ona dobivaju veliki prostor u američkim i britanskim medijima…
To je točno. Mi jesmo u vrhunskim restoranima, u medijima i u dobrim vinotekama. Međutim, austrijska vina nisu u restoranskim ili maloprodajnim lancima, i nisu opće mjesto globalne trgovine vinom kao, primjerice, kalifornijski chardonnay. Mislim da će tako i ostati. Naša struktura proizvodnje je mala; nemamo velike vinarije i prevelike vinograde, pa ne možemo smanjiti cijenu proizvodnje vina. Austrijska su vina prirodni nišni prizvod i fino se uklapaju u tu nišu originalnih, visokokvalitetnih vina.
Kako su austrijska vina postigla sadašnji, sami kažete visoki međunarodni status?
Proizvođači su u jednom trenutku shvatili da se na međunarodno tržište mogu probiti samo kvalitetom. Da bi se postigla kvaliteta, puno se investiralo u vinograde i podrume. Vrhunska kvaliteta naših vina bila je jedan preduvjet za uspjeh. Drugi je preduvjet bila činjenica da se pojavila potražnja za autohtonim sortama. A mi imamo grüner veltliner koji se veže samo uz Austriju. Sommelieri su zavoljeli grüner, a kasnije su zavoljeli i naše rizlinge, premda se rizlinzi prirodno vežu uz Njemačku. Mi smo, dakle, istodobno imali dobar i originalan proizvod. Budimo realni, što će svjetskom tržištu tisućiti cabernet sauvignon ili tisuću i prvi chardonnay?
Kakva je bila uloga Austrijske agencije za vinski marketing (Austrian Wine Marketing Board) u svjetskoj promociji austrijskih vina?
Oni su, naravno, itekako pomogli. Prije svega, vina se ne prodaju samo kao piće, kao proizvod iz podruma. Vina se prodaju kao dio lifestylea i kao sastavni dio turističke ponude jedne zemlje, osobito male zemlje poput Austrije. Austrijska su se vina, znači, probila na svjetska tržišta i kao element austrijskog lifestylea i imidža, koji se pokazao međunarodno zanimljivim i privlačnim. Drugo, naše su vinarije relativno male i zato smo na međunarodnim tržištima morali nastupati zajedno, što se pokazalo dobrim. I tu je Agencija odigrala, i još igra veliku ulogu.
Što biste preporučili hrvatskim vinarima, u njihovoj borbi da se afirmiraju na međunarodnim tržištima?
Hrvatska je prekrasna zemlja i snažna turistička destinacija. Hrvatska bi, dakle, trebala prodavati svoja vina baš kao dio svog lifestylea i svog turističkog identiteta. Jasno je, također, da bi se i hrvatski vinari kao i austrijski, trebali udružiti i zajedno nastupati na globalnom tržištu. Naposljetku, autohtone sorte sve se više traže. Dakle, hrvatski vinari trebaju pokušati izvoziti vina od autohtonih, originalnih sorti, a ne od međunarodnih sorti.
Je li za Austiju grüner veltliner još uvijek važniji do rizlinga?
Naravno da jest, i tako će ostati. Tu nije riječ o kvaliteti pojedinih vina, nego o činjenici da je grüner najvažniji dio austrijskog vinskog identiteta, dok se rizling, kako sam već rekao, prirodno povezuje s Njemačkom.
Neki austrijski proizvođači rizlinga iz Wachaua, svojedobno su promovirali poseban, visokoalkoholni stil vina s jako velikim, debelim tijelom. Kad smo prije nekoliko godina razgovarali o tome, rekli ste da vas takvi rizlinzi ne zanimaju. Mislite li da su velika, teška vina iz Wachaua stvar prošlosti?
Zapravo, ne bih baš rekao da su takva vina prošlo svršeno vrijeme. Ona se na nekim stranim tržištima i dalje vrlo dobro prodaju. No, činjenica je da nove generacije sommeliera i vinskih trgovaca, kao i nova publika, traže lakša, svježija vina. Danas se u Austriji ponekad lakše prodaju vina iz Wachaua s oznakom Federspiel, nego Smaragd.
Prije desetak godina preši ste na organsku proizvodnju. Što ste s time dobili?
Mislim da imamo kvalitetniji, zdraviji i originalniji proizvod. Sve više vinara i drugih poljoprivrednika prelazi na organsku proizvodnju, zbog njenih očiglednih prednosti. Tu nije riječ ni o kakvom modnom trendu, nego o naporu da se dobije zdravije, kemikalijama neopterećno grožđe, koje onda daje bolje i zdravije vino. Mislim da smo unaprijedili cijelu našu proizvodnju.
Koliko je Rudolf Steiner utjecao na Vas?
Znamo da je filozof Steiner, među ostalim, otac biodinamike. Njegove su ideje svakako i danas poticajne. Na temelju pojedinih njegovih ideja danas se mogu razrađivati različite prakse u poljoprivrednoj proizvodnji, pa tako i u proizvodnji vina. Nije, dakle, riječ o tome da bi se bilo tko trebao doslovno držati Steinera, nego se radi o razradi i prilagodbi njegovih ideja našem vremenu.
Što mislite o trendu narančastih vina?
Narančasta vina, svakako, postavljaju neka pitanja. Važna pitanja. Ona pitaju kakav je zapravo okus vina, što se dešava ako bijela vina proizvodimo kao crna, što se sve može dobiti drukčijim tretmanom grožđa i vina od uobičajenog. Kako da to kažem… gledajte, danas je tehnologija proizvodnje vina toliko napredovala, da je gotovo nemoguće proizvesti tehnički loše vino, govorimo li o konvencionalnim vinima. Ali su zato vina postala dosadna. Ne mogu zamisliti ništa dosadnije od velikog tastinga dvjesto istih, tehnološki perfektnih, konvencionalnih bijelih vina. Narančasta vina i prirodna vina otvaraju nove smjerove. Ona su često puno uzbudljivija od konvencionalnih vina.
Često se kaže da narančasta vina uništavaju prepoznatljivost terroira.
Zavisi o tome kako definiramo terroir. Za mene je terroir i vinograd i podrum. A narančasta vina nose jasan potpis ne samo pojedinog vinara, nego i pojedinog područja. Baš kao i vrhunska konvencionalna vina. Svi se slažu da se najbolji chardonnay proizvodi u Burgundiji. No, burgundski chardonnayi nipošto nisu samo odraz vinograda, nego vrlo specifičnih praksi u burgundskim vinskim podrumima. Dakle, ono što smatramo prepoznatljivim terroirima u Burgundiji, jednako je posljedica niza odluka u podrumima kao i kod narančastih vina. Slično vrijedi i za pinot noir. Naposljetku, mi smo navikli vina prosuđivati po dosadašnjim konvencijama. Ali, što bi bilo da su se bijela vina masovno proizvodila kao crna? Imali bismo dručije kriterije okusa… Mislim, ne branim općenito sva narančasta vina, ali ona zaista postavljaju nove izazove pred svjetsku vinsku industriju. Ona mogu biti elegantna, mogu biti umjerena, može se dodati malo sumpora… Ona, dakle, ne moraju biti divlja i radikalna i nesporno su jako, jako važna. Prošle godine i mi smo dosta naših vina napravili u takvom stilu.
Mislite li da će narančasta vina i prirodna vina postati značajan dio svjetskog vinskog tržišta?
Mislim da će ona ostati nišni proizvod. Moji skandinavski uvoznici nedavno su upozorili da je njihovo tržište zasićeno kad je riječ o narančastim vinima. Potražnja više ne raste i neki vrhunski restorani koji su prije godinu dana držali skoro isključivo narančasta i prirodna vina, sada se vraćaju konvencionalnim vinima. Narančasta vina ostat će, dakle, važna niša na svjetskoj vinskoj pozornici.
Prije nekolikog godina u bečkom restoranu Silvio Nickoll pili smo vaš rizling Steinmassel iz 2006. koji se doimao još zapanjujuće mlado. Koliko dugo mogu dozrijevati i trajati vaša najbolja vina?
Nedavno smo, u povodu jednog obiteljskog rođendana, otvorili grüner veltliner iz 1992. godine, koji je bio u sjajnom stanju. Znači, ona dokazano mogu trajati barem 25 do 30 godina, ako dolaze iz dobre berbe. Berba 2006. bila je posve iznimna, s optimalnim odnosom šećera i kiselina, pa je logično što je Steinmassel još relativno mlad. Mislim da će ga se moći piti idućih četvrt stoljeća.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
