Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U razgovoru s kolegama vinarima često potiho iznesem tvrdnju da smo si možda mi vinari sami krivi za osjećaj potrebe skrivanja vlastitih vještina proizvodnje vina (dozvoljenih!) i posljedično nepovjerenje kupaca, kolega ili novinara. Čim počnemo spominjati neke sasvim normalne postupke, nužne da bi se od grožđa dobilo vino, možemo očekivati komentar od nekoga kome će i to zvučati kao previše intervencije u prirodni proces.
Ali vino ne nastaje samo od sebe. Zgnječene bobice najradije bi se pretvorile u ocat ili loše vino a ne u ono na koje je vinar ponosan, u kojem kupci uživaju i koje vinski novinari rado kite superlativima. Pa usporedim divljenje koje kod istih izazivaju kuhari kad opisuju kako su koristeći specijalne tehnike molekularne kuhinje i posebne začine iz dalekih zemalja neku namirnicu predstavili posebnim kvalitetama i okusima kakve do tada nismo mogli doživjeti u kućnoj kuhinji ili nekoj staromodnoj konobi, protiv kojih nemam ništa, dapače. Niti u jednom trenutku prirodnost takve hrane ne bude upitna, ostaje samo divljenje vještini.
Primijenimo li takav pristup na vino, odjednom se grožđe pretvara u neki neprirodni proizvod a ne u vino. Vino se mora proizvoditi onako “kako ga je radio moj dida,” tako nas često upućuju brojni nadobudni vinari, vinski kritičari i novinari, pa zatvaraju začarani krug u kojem vinari govore ono što misle da kupci i novinari žele čuti, izbjegavaju govoriti o vještinama, pomalo tajnovito i naizgled jednostavno opisuju kako su došli do nekog vina pa opet izazivaju nepovjerenje, jer imalo upućeniji lako će logikom shvatiti da tu nešto ne štima. Činjenica je da čak i oni vinari koji rade prirodna vina ili “kako ga je radio moj dida”, jednostavno ne govore istinu. Vino nije nastalo tako jednostavno i samo od sebe. Barem ne ona vina koja izgledaju drukčije od hrane iz kućne kuhinje ili staromodne konobe.
U obranu prirodnosti vina kao proizvoda ide i najvažnija razlika u zakonodavstvu vezana uz vino i hranu. U proizvodnji hrane dozvoljeno je sve što nije zabranjeno, dakle izbor je skoro neograničen i proiz-vođačima je dopušteno sve što u tom trenutku nije zabranjeno. Vinarima je dopušteno koristiti samo one postupke i sredstva koji su izričito zakonom dozvoljeni i jasno propisani, sve ostalo je nedozvoljeno. Vidite razliku? Naravno, tu sada stupa na scenu princip cum grano salis ili s mrvom zdravog razuma, jer je očito da od svih odobrenih enoloških postupaka i sredstava, kako piše u trenutno važećoj delegiranoj uredbi Europske Komisije (EU) 2019/934, svaki vinar treba razumno koristiti samo one kojima će, kao i onaj kuhar s početka priče, svoju namirnicu pretvoriti u vino posebne kvalitete i okusa. Pod uvjetom da to grožđe posjeduje svojstvene posebne kvalitete, a tu je i početak dijela priče putu od ubranog grožđa do vina. I taj je početak također samo sretni završetak dugog procesa planiranja, sadnje i uzgoja vinograda, i borbe s promjenjivim prirodnim uvjetima na koje samo djelomično možemo utjecati.
Berba i izbor stila vina
Kako se približava dugo očekivana berba, dobar i iskusan vinar čim grožđe počne mijenjati boju redovno radi barem minimalne analize šećera, kiselina, pH. Bliže očekivanom terminu berbe radi nešto još važnije, odlazi u vinograd kušati grožđe i pokušava u okusima grožđa prepoznati željene okuse vina, voćne arome i tanine. Nijedna fizikalno-kemijska analiza ne može zamijeniti iskustvo velikog broja berbi, senzornu procjenu kvalitete grožđa ni pogled na izgled loze i grožđa dok dozrijevaju.
Manje iskusni enolozi u početku uz pomoć detaljnih analiza grožđa, pisanih protokola vinifikacije i standardnog seta enoloških sredstava i opreme, selekcioniranih kvasaca, hrane za kvasce, enoloških tanina, dozvoljenih organskih kiselina, postaju skloni zanemariti stvarnu razliku sorata, položaja i godišta, pa prate unaprijed napisane zamišljene protokole po kojima proizvode standardna neuzbudljiva vina. Ustvari, gube onu stvarnu prirodnost proizvoda.
Za prepoznavanje posebnosti svake sorte, položaja, tla i specifičnosti godišta nužne za određivanje na koji način i kakvo vino će biti najbolji prikaz tih posebnosti, potrebno je puno učenja, godina vlastitog iskustva i slušanja drugih iskustava, kušanja vina i sustavnog proučavanja vinskih regija u cijelom svijetu. Potrebno je razviti cijeli set vještina, poznavati barem osnove geologije, pedologije, fiziologije bilja, mikrobiologije, povijesti, termodinamike, strojarstva…
Gdje su arome vina
Sorte se razlikuju u vrstama, podrijetlu i tipu prirod-nih aroma, neke arome se nalaze bliže pokožici bobice pa je potrebna određena razina maceracije da bi se izvukle, dok su neke u pulpi bobice i idealno se izvlače direktnim prešanjem bez imalo maceracije. Neke su prisutne u grožđu i primjetne kušanjem i prije fermentacije, dok se druge oslobađaju tek u fermentaciji ili poslije u odležavanju vina. Ponekad je prirodna neujednačenost dozrijevanja bobica u grozdu grozda velika zbog, primjerice, kišnih uvjeta u cvatnji. Cvjetići u grozdu postupno se otvaraju i oplođuju kroz dulji period, zbog čega bobice grožđa dozrijevaju nejednako. Takva situacija obećava kompleksnost budućeg bijelog vina, ali zahtijeva i oprez pri određivanju načina i duljine maceracije bobica i ekstrakcije tanina crnih sorata. Ili obrnuto, kad je ujednačenost velika i rizik promašaja termina berbe je izuzetno visok, jer sve odjednom dozrijeva i vrlo je lako promašiti one idealne okuse i balans. U takvim se slučajevima mora shvatiti kako različitim terminima berbe i potpuno različitim pristupom u preradi iste sorte dobiti željeni balans okusa i kompleksnost vina. Dobar vinar postaje jako sličan iskusnom kuharu, pa čim vidi namirnicu zna i kako iz nje izvući najbolji okus i najprimjereniji stil vina.
Što znači intervencionizam u podrumu? Je li prekrivanje prirodnog okusa i aroma novim hrastom intervencionizam
Iako bismo očekivali da iz svakog zdravog vinograda i zdravog grožđa dobro vino može nastati na najjednostavniji način, u stvarnosti i nije baš tako. Nekad su vinogradari kroz generacije pokušaja i pogrešaka dolazili do najboljih omjera različitih sorata u svojim vinogradima. Jako su rijetki bili monosortni vinogradi. Sadnjom sorata različitih karakteristika, od kojih su neke donosile siguran urod, neke potrebnu kiselost ili alkoholnu jakost, neke boju ili dugotrajnost, vino je moglo biti prirodno stabilno i pitko, sadilo se više sorata zajedno u takozvanim field blendovima. Prvenstveno zbog marketinga koji je neke sorte učinio globalno prepoznatljivim brendovima, ali i zbog lakše organizacije posla u modernim velikim vinogradima, današnji vinogradi su većinom monosortni. Odluke o mjestu sadnje i odabiru sorata često su više vođene dostupnošću većeg komada zemljišta ili prodajnim strategijama, nego činjenicom idealnog mjesta i okolišnih uvjeta za baš određenu sortu, kako bi ta sorta bez primjerice redovnog pojačavanja alkoholne jakosti ili dokiseljavanja mogla dati očekivano dobro vino. Ili korekcije potrebne razine hranjiva za kvasce ili potrebe jakog enzimiranja da uopće možemo izvući dobar randman mošta iz neke sorte, nešto što se također prije rješavalo zajedničkom preradom različitih sorata.
Enolozi danas često dobivaju zadatak da od grožđa kakvo imaju na raspolaganju naprave vino koje će biti atraktivno tržištu i imati potrebnu trajnost na polici, a to je ponekad nemoguća misija bez značajnih intervencija. Ili dobiju zadatak da vino mora biti jasno i intenzivno stilizirano aromama novog hrasta, poput karamele, kokosa, dima ili vanilije, jer to ciljani potrošači sada vole.
Da bi našao mjeru u tome koliko raznim intervencijama smije izmijeniti osnovnu kvalitetu grožđa a da ne ugrozi stvarnu kvalitetu i posebnost vina, enologu je potrebno puno iskustva, vještine, ponekad odvažnosti i strpljivosti u obrani vlastitih stavova.
Neka vina su jednostavno samo alkoholno piće, a neka su visoko stilizirani kulturološki proizvod. U najvišim kvalitetama vino zahtijeva umjetničku kreativnost u postizanju posebnog okusa, izgleda boce, etikete ili ljepoti mjesta na kojem nastaje, neka vina zaista možemo nazvati i umjetničkim djelima. Ali u svakoj kategoriji vino mora biti minimalno zdravo za potrošača.
Što znači kad se kaže da je vino proizvedeno uz minimum podrumskih intervencija
Vino ne može nastati spontano, ono jednostavno zahtijeva ljudsku intervenciju na putu transformacije grožđa u fermentiranu tekućinu. Minimum potrebnih podrumskih intervencija ovisi o tome kakav proizvod želimo proizvesti. Želimo li u bijelim vinima i roseima svježe voćne mirise i okuse, kristalnu bistroću i mikrobiološku stabilnost, moramo osigurati strogu kontrolu temperature procesa, inertizaciju opreme izbjegavajući kontakt zraka i soka tek izgnječenih bobica grožđa, pa bistrenje bentonitom za uklanjanje nestabilnih bjelančevina, stabilizatore kristala tartarata i sterilno filtriranje.
S druge strane, crna vina ili macerirana vina od bijelih sorata traže drukčije režime temperatura, ali opet stalna potapanja masulja, pravilno provođenje malolaktične fermentacije i mikrobiološku čistoću tijekom dozrijevanja. Minimum je dakle ono nužno i neophodno za željeni rezultat. A koliki će biti taj minimum ovisi o tome i koliko je grožđe koje je ušlo u proces bilo sposobno i prikladno za dobivanje željenog krajnjeg rezultata.
Koje su najčešće greške u podrumarskim procedurama, kako se manifestiraju i kako ih izbjeći
Greške u podrumarskim procedurama mogu se skoro uvijek svesti na dvije krajnosti; ili se radi premalo ili se radi previše. Prvi slučaj je posljedica neznanja, nebrige i neiskustva, drugi također. U prvom slučaju, krajnji rezultat premalo rada, pažnje i razumijevanja procesa često je vino s manama, bilo da se radi o oksidaciji zbog prirodne osjetljivosti grožđanog soka i vina na kisik, ili o neugodnim aromama redukcije zbog zanemarenih potreba kvasaca za hranom, ili o neugodnim aromama loše vođene malolaktike ili kontaminacije nepoželjnom spontanom mikroflorom.
U slučaju previše rada, vino može biti potpuno ispravno gledajući ga kroz prizmu uvriježenih školskih mana, ali su pretjeranim (dozvoljenim!) intervencijama u potpunosti izgubljene pozitivne karakteristike grožđa i rezultat je uniformni, tehnološki, nezanimljivi tekući proizvod.
Može li brett biti dobar izvan Rhone?
U razgovoru o tome što je vino bez mana i koja je razina potpune tehnološke ispravnosti, enolozi, vinari, upućeni potrošači i novinari često se dotaknu teme jedne od relativno čestih pojava u crnim vinima, a radi se o (ne)poželjnom razvoju prirodnih kvasaca vinograda i podruma, koji pripadaju rodu Brettanomyces. Kvasci toga roda, iz raznih nemirisnih prekursora aroma u grožđu razvijaju mirise iz skupine hlapivih fenola i izovalerijanske kiseline, koji mogu podsjećati na ponekad poželjne dim, klinčiće ili kožu, ali često i manje privlačne poput konjske mokraće, užeglog sira, farmaceutskih mirisa ili vlažnog metala.
Ovisno o količini i tipu prekursora u sortama, razlikovat će se tip i intenzitet razvijenih mirisa. Neke sorte su notorne po tome, primjerice plavac mali ili teran u nas, syrah ili mourvedre u Rhoni, sangiovese u Chiantiju, cabernet sauvignon u Bordeauxu ili blaufrankische i zweigelt u Austriji. Najčešće je visoka razina prekursora povezana s nejednolikim dozrijevanjem, bilo da je razlog takvog dozrijevanja obilježje sorte, viroza loze, marginalna klima za dozrijevanje sorte ili jednostavno neuredan vinograd.
Naravno, to je samo potencijal iz vinograda. U podrumima gdje normalno živi više populacija Brettanomycesa, čest su razlog niska razina sanitacije opreme i podruma, dugogodišnje korištenje starih bačava i općenito nerazumijevanje poželjnih prirodnih mikrobioloških procesa. Da li je pojavom tih novih aroma vino postalo poželjnije ovisi o subjektivnom sudu kušača, ponekad se radi i o uvriježenom stilu regije ili proizvođača.
Određene razine bretta zaista doprinose kompleksnosti vina, pa slijedeći put kada osjetite note kože ili klinčića u dobrom Chiantiju ili Brunellu, note dima ili mesa u Hermitageu ili Cornasu, vrlo je vjerojatno da one potječu od poželjne razine bretta, jer izvori tih aroma ne postoje u drvu u kojem se ta vina čuvaju i dozrijevaju. Da ne govorimo o nekim vinima za čiju su svjetsku slavu i posebnost stila uvelike zaslužne počesto i izrazito visoke razine aroma bretta, poput Chateau de Beaucastela iz južne Rhone ili Chateau Musara iz Libanona.
Da se razumijemo, sami kvasci roda Brettanomyces i njihovi aromatski spojevi nisu štetni za zdravlje, ali s takvim vinima često treba biti oprezan jer u njima vole rasti i štapićaste malolaktične bakterije. A produkti njihovog razvoja mogu biti visoke razine biogenih amina, koji zaista jesu štetni i izazivaju alergijske reakcije i glavobolje.
Mogu li volatilne kiseline biti dobre za vino
Još jedna od potencijalnih mana ili obilježja stilova vina vezana je često uz vina proizvedena i deklarirana kao vina niske intervencije, naturalna, bez dodanih sulfita ili dugih maceracija. Riječ je o visokoj razini octene kiseline ili tzv. hlapivih kiselina. Brojni mikroorganizmi pri razgradnji šećera u grožđu pod određenim uvjetima mogu stvarati octenu kiselinu. Poželjni spontani kvasci roda Saccharomyces u dobrim uvjetima fermentacije, na odgovarajućim temperaturama i razini hranjiva u grožđu stvaraju normalne razine octene kiseline, nužne za razvoj prirodnih mirisa iz grupe estera koji doprinose intenzitetu, kompleksnosti i trajnosti voćnih mirisa. Neki od najugodnijih voćnih mirisa u vinima su ustvari esteri octene kiseline, koji u manjim količinama imaju poželjne voćne mirise poput banane, kruške ili ruže.
Ali isto tako, kod loše vođenih, prevrućih i nekontroliranih fermentacija, loše higijene podruma i opreme, nerazumijevanja uvjeta potrebnih za poželjne mikrobiološke procese, otvorenih dugih maceracija i općenito loših podrumarski praksi, razine stvorene octene kiseline mogu postati apsolutno neugodne. Ta ista nekad poželjna spontana mikroflora može u lošim uvjetima stvarati visoke razine octene kiseline kao i nepoželjne štapićaste malolaktične bakterije ili aerobne octene bakterije. Vino tada okusom ustvari počne više nalikovati na ocat ili mirisati na lak za nokte i ljepilo. Granica je opet dio subjektivnog dojma i nekima se viša razina hlapive kiselosti u vinima može doimati kao dodatna živost i tenzija vina. Sama octena kiselina nije u normalnim količinama štetna za zdravlje. Maksimalna razina u vinu propisana zakonom nekoliko puta je manja od one u dobrom vinskom octu ali slično kao i kod Brettanomycesa, nažalost je indikator potencijalnih uvjeta za pojavu drugih nesumnjivo štetnih spojeva.
Kako napraviti vrhunsko vino od prosječnog grožđa i ima li to smisla
Intervencionizam u podrumu i visoka razina tehnologije ponekad uspijevaju zavarati prosječnog potrošača. Enolozi koji dobro poznaju sve dozvoljene alate zaista mogu od prosječne sirovine izvući vina koja nalikuju na ona kod kojih je osnovica bila izvanredno grožđe i minimum intervencija. Uostalom, za izvanredno grožđe nije ni bilo potrebno ništa drugo nego minimum intervencija. Ali kako se vinogradi i sorte često sade tamo gdje im prirodno ne odgovara baš najbolje ili postoje problemi vezani uz kronične bolesti loza ili su klimatski uvjeti određene godine jednostavno bili izrazito nepovoljni, u dobro opremljenim podrumima na scenu stupaju moderna oprema i enolozi.
Pa tako nedostatak koncentracije šećera i antocijana u lošim berbama mogu popraviti reverznom osmozom, nedostatak kompleksnosti korištenjem raznih selekcioniranih kvasaca i baš njima namijenjenih specifičnih hranila obogaćenih aromatskim prekursorima, dodati začinske arome korištenjem visoke razine novih hrastovih bačava ili još češće koristiti alternativne poput blokova ili komadića istog paljenog hrasta, sve su to detalji kojima se vino može značajno obogatiti novim atraktivnim aromama i okusima.
Ipak, uvjeren sam da i prosječni potrošači na kraju ipak mogu prepoznati dobru kvalitetu grožđa u vinu, pod uvjetom da je sačuvana pažljivim radom u podrumu. Jednako kao što dobri poznavatelji vina osjećaju i razumiju pravu visoku kvalitetu vrhunskih vina. Srećom se radi o nekoliko stotina aromatskih i okusnih spojeva koji vino i čine vinom, pa ih je nemoguće stvoriti ni iz čega. Itekako se osjeća kad je nešto samo napravljeno ili rekonstruirano, a kad vino ima iskreni integritet vrhunske kvalitete. Koncentracija voćnih okusa, balans začinskih okusa drva i voćnih izvornih okusa drva, prirodna svježina i kiselost vina, zrelost i struktura tanina, teško se ili nikako ne mogu u potpunosti rekonstruirati u podrumu. Stvarni dosezi kvalitete vina, osobito u najvišim kategorijama, neodvojivi su od stvarne kvalitete grožđa.
Što bi mladi enolozi trebali učiti
Mislim da bi mladi enolozi trebali upoznati tehnološke procese i sve dozvoljene alate, a koristiti samo one za koje imaju jasnu potrebu i razlog. Trebali bi svakako pokušati razumjeti kreativni dio posla i kulturološku vrijednost vina, upoznavati vina svijeta i uvjete u kojima nastaju. Svaka regija i svaki proizvođač imaju neku svoju jedinstvenu priču i nije moguće sve kopirati, ali osnovice bioloških procesa su identične. Za razumjeti neku sortu i vinograd i koji bi stil na najbolji način pokazao specifičnu kvalitetu mjesta, za razumjeti kako koncipirati vlastiti i marketing regije i zemlje, inspiraciju i odgovore mogu potražiti kod od onih koji su taj put već prošli.
Trebali bi biti još više zainteresirani za mjesto gdje nastaje sirovina za vino, geologiju područja, tlo, okoliš, gledati i razumjeti prirodne fitocenoze oko vinograda, pokušati razumjeti kakve će posebne karakteristike imati grožđe iz tog vinograda i postupke proizvodnje prilagoditi tome. Što je suprotno od intervencionističkog pristupa, u kojem sirovinu prilagođavamo prethodno zamišljenim ili napisanim protokolima.
Milan Budinski niz je godina bio glavni enolog porečkih Vina Laguna. Sada proizvodi vlastita, vrlo tražena vina OMO i radi kao enolog konzultant za brendove Erdoro, Bastian, Veralda, Punta Greca, Škegro, Kadum i Enoist
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
