Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Antropolozi vole reći da promatrati kulturu obično znači mijenjati je. Anthony Bourdain sa svojim emisijama radi upravo to. New Yorker je prije par dana objavio vjerojatno najbolji članak ikad napisan o Bourdainu. U sjajnom primjeru novinarske epike, autor Patrick Radden Keefe Bourdaina na momente prikazuje kao medijskog i kulturnog superheroja. Njegov izdavač Dan Halpern naziva ga “državnikom.” Kulture i sudbine se ne dotiču kroz “homogenizirani turizam” i uskraćujemo si svijest o tome gdje živimo, tko smo i tko su drugi. Ali većim dijelom, kroz razgovore s Bourdainom, njegovim suradnicima, bivšom suprugom, prijateljima i obitelji, Radden Keefe duboko kopa po smislu onoga što Bourdain radi i njegovoj ulozi u široj slici, uključujući politiku, Bourdainov prijezir prema Henryju Kissingeru i sve detalje o onom famoznom vijetnamskom ručku s Obamom. Sve je tako dobro napisano i puno nevjerojatnih detalja, da bi bilo najbolje pročitati članak u originalu. U međuvremenu, izdvojili smo najzanimljivije dijelove
Bourdain nije putovao do 40-tih
Do 44. godine života Bourdain je vidio malo svijeta. Odrastao je u New Jerseyu. Otac Pierre bio je direktor u Columbia Records, rezerviran čovjek koji je provodio dane čitajući na kauču, ali ga je, kada je riječ o hrani, krasio avanturistički duh. Bourdain se sjeća njihovih putovanja u New York da bi probali sushi, što se tada činilo nemoguće egzotičnim. Jedino iskustvo putovanja u djetinjstvu bila su dva Bourdainova boravka u Normandiji. Na jednom je određena njegova sudbina, kad je prvi put probao sirovu kamenicu tek izvađenu iz mora. Otkad je počeo snimati televizijske serije,putuje više od 20 dana u godini, prošao je sto zemalja, snimio 248 epizoda i svaku pretvorio u zasebno istraživanje o hrani i kulturi.
Misli da su fermentacija i street food budućnost
Bourdain je je uvjeren da je vrijeme večera od 15 slijedova završilo. Nastavit će propovijedati uličnu hranu kao jedini autentični iskaz važnosti hrane u kulturi. Nova granica okusa koju će zapad prijeći, tvrdi, su okusi fermentacije. “Taj vonj. To kvarenje. To je točno zona okusa prema kojoj sada idemo”, kaže Bourdain. On i njegov tim fermentaciju smatraju tajnom svijeta hrane. “Trulež je divna, nitko vam to neće reći u lice, ali što znači odležani steak? Odležavanje je kodno ime truljenja. Pa sušeno meso. Alkohol, alkohol je nusproizvod kvasaca. Kvaščeva pišaka. Ukratko, želimo reći da je prljavština dobra,” zaključuju.
Nije neki sjajan kuhar
Bistro Les Halles u kojemu je Bourdain bio šef kuhinje, lani se zatvorio. Bio je to pristojan, nikad sjajan restoran, a za Bourdainova mandata bio je u najboljoj formi. Bourdain je bio svjestan da mu je talent ograničen i divio se inovativnim chefovima poput Erica Riperta iz Le Bernardina. U Dosjeu kuhinja predstavio se među ostali i kao kuhar “kojega Ripert sigurno neće zvati da mu dam ideju o ribljem glavnom jelu”. Kad je knjiga izašla, Bourdain je još radio u Les Hallesu. Jednoga dana zazvonio je telefon, Eric Ripert zvao ga je na ručak. Postali su najbolji prijatelji. O Bourdainu kao chefu Ripert kaže: “Kuhao sam s njim. Brz je, precizan je, ima vještinu. Zna okuse. Njegova je hrana ukusna. Što se kreativnosti tiče…ne znam”. Otkad je postao slavan, Bourdainu stalno nude da otvara restorane. Na tome se mogao obogatiti, ali uvijek je odbijao, uvjeren da kuhanjem ne bi opravdao status kuhinjskog barda.
Njegova discipliniranost graniči s neurozom
“Tri godine nisam taknuo cigaretu, i opet sam počeo”, kaže Bourdain novinaru na početku jednog razgovora u hotelu Metropole u Hanoju. “Obama me natjerao.” Bourdain ima 60 godina, u sjajnoj je formi, redovno trenira brazilski jujitsu, “sa svojom Sex Pistols majicom i senzualističkim kredom, podsjeća na starog rokera”, piše Radden Keefe. Ali “ako provedete imalo vremena s njim, vidjet ćete da njegova samokontrola graniči s neurozom. Ili kako to kaže njegov prijatelj chef Éric Ripert “mise en place mu je savršen”. Uredan, organiziran, discipliniran, pristojan, sistematičan, Bourdain je Apolon prerušen u Dioniza”. Svoju opsjednutost točnošću naziva “patološkom”. Na svaki sastanak dolazi točno 15 minuta ranije. Točnost očekuje od svih. “Danas ćeš mi samo zakasniti, ali na kraju ćeš me izdati”, kaže Bourdain.
Pokreće ga strah od nerada
Bourdainova impresivna radna etika donekle je posljedica kuharskog školovanja, ali više od svega stvar nužde. “Da nije tako strukturiran, nikad ne bi izišao na kraj sa sve većim brojem obveza”, Radden Keefe. Osim što producira i nastupa u seriji “Parts Unknown”, Bourdain sam bira lokacije, piše scenarije i tekstove za emisije, tijesno surađuje sa snimateljima i ljudima zaduženima za glazbu. Kad ne snima piše eseje, kuharice, stripove o sushi chefu-ubojici, scenarije. Napisao je sve restoranske scene za HBO-ovu seriju Treme, posvetu New Orleansu. Dvije godine je vodio ABC-jev kulinarski reality ”The Taste”, a prošle jeseni odradio stand-up turneju u petnaest gradova. “Tony je dugo mislio da ništa neće postići”, kaže Dan Halpern, “Ne može vjerovati koliko je imao sreće. Stalno je sretan što je Anthony Bourdain”. Ripert misli da Bourdaina motivira strah da će se jednog dana probuditi i biti bez posla. “Ja sam čovjek koji treba puno projekata”, kaže sam Bourdain, “vjerojatno bih bio najsretniji da sam kontrolor leta.”
Nijedan detalj u emisijama nije režiran
Za pripremu svake Bourdainove epizode treba oko tjedan dana bjesomučnog rada. Snima s malom ekipom, dva producenta i nekoliko snimatelja, koji angažiraju lokalne vodiče. Za epizodu od sat vremena obično snime 60 do 80 sati materijala. Autentičnost je fetiš, Bourdain prezire konvencionalne emisije o hrani i putovanjima. “Ne ponavljamo kadrove. Ne snimamo scene pozdravljanja, zahvaljivanja ni odlazaka. Radije bih da mi nedostaje scena nego da je lažna,”kaže Bourdain. U lokalima nosi bubicu koja snima ambijentalne zvukove, od trubljenja automobila na ulici do zveckanja čaša i zrikavaca. To su zvukovi koje u tonskoj obradi obično isključuju. “Želimo da znate kako mjesta zvuče, ne samo kako izgledaju”, kaže producent Jared Andrunakis, “dečki koji miksaju zvuk to mrze, ali mislim da im se i sviđa”. Svi članovi ekipe su jako bliski. “Već petnest godina putujem 200 dana u godini. Mijenjam lokaciju svaka dva tjedna”, kaže Bourdain, “Nisam kuhar, nisam ni novinar. Iskreno, nisam sposoban pružati pažnju kakvu trebaju prijatelji. Ne pamtim rođendane, nisam prisutan u važnim trenucima. Ne mogu obećati redovna druženja. Sklapam jako dobra prijateljstva – na tjedan dana”.
Pa ni onaj s nevjerojatnim žicarom na Siciliji
U jednoj epizodi o Siciliji Bourdan je išao i podvodni ribolov. Odjednom je pred sobom ugledao polusmrznutu hobotnicu. Ispostavilo se da je njegov domaćin, preplanuli i preljubazni Sicilijanac, u more bacao smrznutu ribu da je Bourdain “otkrije”. Bourdain je pobjesnio, ali dosljedan autentičnosti emisija, nije htio izbaciti kadrove. Uklopio ih je u seriju u urnebesnoj sceni: “Nisam morski biolog, ali znam mrtvu hobotnicu čim je vidim”
Glazba u seriji važnija je nego što mislimo
Glazba je Bourdainu jedna od najvažnijih stvari u produkciji. Pjesme za soundtrack počinje tražiti čim odluči gdje će snimati. Za scene s Obamom u Vijetnamu htio je pjesmu “The Boss” Jamesa Browna. Kad producenti nemaju dovoljan budžet za plaćanje prava, naručuju glazbu sličnu originalu. Za posvetu Velikom Lebowskom u epizodi iz Teherana, snimili su obradu Dylanove “The Man In Me” na farsiju. Za Obamine scene tražio je da se prava na pjesmu Jamesa Browna otkupe bez obzira na cijenu, zbog stiha “skupo plaćam što sam boss”. Obama je, tvrdi Bourdain, moć platio slobodom. “Njemu je i popiti pivo velika stvar, mora tražiti odobrenje”. Kad su se u Hanoju rastajali pred blindiranim predsjedničkim džipom, Bourdain je rekao Obami: “Kad se pozdravimo, ja ću sjesti na skuter i nestati u rijeci tisuća ljudi”.
Food fucked?
Jedan od rizika Bourdainova posla koji se nikad ne spominje, je količina hrane kojom je okružen. Od gastronomskih hramova s tri Michelinove zvjezdice do seljačkih koliba u tundri, Bourdaina bez milosti zasipaju hranom. Kako ne želi nikoga uvrijediti, jede puno više nego što bi htio. U njegovom rječniku to se zove “getting food fucked”. U privatnom životu je puno suzdržaniji, kaže, zahvaljujući jujitsuu. Drugi problem je hrana kojom se suočava. Bourdain je pojeo puno bizarnih stvari, od medvjeđe žući do kukaca i trulog mesa, ali to smatra problemom u seriji. “Moj kriterij je takva hrana ima realni značaj u lokalnoj kulturi. Ako nema, odbijam, za takve egzibicije imaju Bizzare foods.
Bourdain želi da njegove emisije budu političke
Kako se serija “Part Unknown razvijala”, Bourdain se počeo manje baviti hranom i više se koncentrirao na sociologiju i geopolitiku mjesta koja je posjećivao. U montaži je tražio da se smanji broj kadrova u kojima jede da bi se mogao povećati broj “B kadrova”, koje prikazuju život u krajevima u kojima se snima. Neki njegovi urednici seriju zovu “antropološkim poduhvatom”, neki baš i ne idu toliko daleko, ali Bourdainovu političnost i novi moto “More B, less me” smatraju važnom za budućnost projekta. Bourdain je realniji.“Malo mi je neugodno. Osjećam se kao Bono, a ne želim biti on. Što god radili, emisije će biti o meni. Srao bih kad bih vam rekao da sam u nekoj misiji. Nisam.”
Gledateljima koji se bune zbog toga odgovara:
Hrana i jest politika, tvrdi Bourdain. Većina lokalnih kuhinja odražava ispreplitanje utjecaja i govori o migracijama i osvajanjima. Svaki okus predstavlja sedimentarni sloj povijesti. Ističe i da se većina emisija o hrani zasniva na premisi obilja koje je mnogim dijelovima svijeta nepoznato.
Misli da Henryja Kissingera ne bi trebali puštati u restorane
Bourdain uporno tvrdi da nema politički utjecaj i da ga ne želi. ”Ne idem na novinarske večere u Bijelu kuću, ne želim se smješkati Henryju Kissingera”. U tirati protiv Kissingera Bourdain je rekako kako mu je kao čovjeku koji stalno putuje jugoistočnom Azijom zlo od toga kako ga utjecajni ljudi u medijima prihvaćaju. “Nek se jebe svaki novinar koji je ikad bio pristojan prema Henryju Kissingeru,”. kaže Bourdain, “Veliki sam vjernik u moralne sive zone, ali tog tipa ne bi trebalo pustiti ni u jedan njujorški restoran.” Kad ga je novinar podsjetio da ranije jednako žestoko napadao i druge javne osobe da bi poslije mijenjao mišljenje i ispričavao se (konkretno kuharsku Tv zvijezdu Emerila Lagassea), Bourdain je odgovorio “Emeril nije bombardirao Kambodžu”.
Emisija o Madagaskaru je bila (slučajna) ideja Darrena Aronofskog
Kao obožavatelj njegove serije, redatelj Darren Aronosfky Bourdainu se ponudio da na jedno snimanje ode s njim. U šali je predložio Madakaskar kako najudaljenije moguće mjesto. “Odgovara li ti studeni?” pitao je Bourdain. Aronofsky Bourdainovu emisiju opisuje kao oblik “osobnog novinarstva”, u tradiciji dokumentarca “Sherman’s March” Rossa McElweeja iz 1985. u kojemu autor svaki djelić priče provlači kroz osobno iskustvo.
Bourdain nijeslučajno postao pisac. Pokušavao je godinama
Osim što je sklon dramatiziranju kad prepričava teške dijelove svog života, Bourdain svoju uspješnu spisateljsku karijeru voli prikazivati kao slučajnost. Ali nije baš bilo tako. Za Dosje kuhinja inspirirala ga je knjiga “Down and Out in Paris and London,” u kojoj George Orwell chefove opisuje kao “najradničkiju klasu, i najmanje servilnu”. Urednica u izdavačkoj kući Bloombsbury Karen Rinaldi, koja je otkupila knjigu, podcijenila je njezin utjecaj. “To je bio pamflet, prosta razmišljanja tipa koji živo od pečenja steakova. Ali mnoge knjige koje su mijenjale kulturu bile su pamfleti”. Dok je radio u restoranima, Bourdain je godinama pokušavao objaviti knjigu, jer je pisanje smatrao manje teškim poslom od kuhanja. Godine 1985. počeo je slati rukopise, stripove i kratke priče, Joelu Roseu, tadašnjem uredniku njujorškog književnog časopisa Between C & D, praćene strastvenim pismima o ljubavi prema pisanju i knjigama. Rose je objavio Bourdainovu priču o mladom chefu ovisnom o heroinu. Kad se sam skinuo s heroina 1990. upisao je radionicu kreativnog pisanja koju je vodio urednik Gordon Lish. U pismila Joelu Roseu opisao ju je kao iskustvo koje ga je promijenilo. Lish se ne sjeća kako je Bourdain pisao, sjeća se samo da je bi “vrlo visok i drag”. Preko prijatelja s koledža Bourdain je upoznao urednika u Random Houseu koji mu je dao mali avans za krimić smješten na restoransku scenu. Bourdain piše s lakoćom. Kad je s prvom suprugom Nancy Putkovski išao na Vassar, zarađivao je na pisanju seminara studentima. Roman je pisao jednako efikasno. Svaki dan je ustajao prije zore, pušio i pisao po jedno poglavlje romana. Onda je odlazio na 12-satne smjene u restoran. Roman “Kost u grlu” izišao je 1995. Bourdain je sam financirao promociju, skoro nitko nije dolazio na potpisivanje knjiga. Drugi roman zvao se “Gone Bamboo” i brzo je povučen. Nakon uspjeha Dosjea kuhinje oba su romana ponovno izdana. U međuvremenu, Joel Rose dobio je dijete s urednicom Karin Rinaldy. Pokazao joj je Bourdainove mailove i ona je bila oduševljena njegovim jezikom i senzbilitetom. “Misliš da ima knjigu u sebi?”, pitala je Rosea. “Nemaš pojma koliku”, odgovorio je. Tako je počela serija knjiga koje su Bourdaina dovele do televizije.
Televizija je bila druga priča
Malo nakon izlaska Dosjea kuhinja, Bourdaina su kontaktirali Lydia Tenaglia i Chris Collins, s idejom za televizijsku emisiju. Rekao je da planira novu knjigu za koju će putovati svijetom i jesti. Nije imao ništa protiv da pošalju kamere za njima. Bourdan se sjeća da je njegov originalni pitch bio: “Ja putujem po svijetu, jedem svakakva sranja i zapravo radim što me volja” Formula se pokazala neočekivano uspješnom. Iako se njegova supruga Nancy protivila angažmanu na televiziji ispravno predviđajući da će biti poguban za njihov brak, Bourdain je od prvog trenutka bio siguran: “Otvorio mi se cijeli svijet. Nije dolazilo u obzir da odustanem”.
Najljepšu priču ikad napisao je o rezaču ribe u Le Bernardinu
Naljepšom pričom koju je Bourdain ikad napisao smatra se esej “My Aim is True” iz 2010. To je priča o Dominikancu Justu Thomasu, vrijednom sredovječnom čovjeku koji se svako jutro u zoru spušta u podrum Le Bernardina, pripremi svoje oštre noževe i precizno kao kardiokirurg filira svježu ribu. Riba, kaže Thomas, u restoran dolazi “kako su je ulovili”, ravno iz oceana, “sjajna, bistrih očiju, ružičastih škrga, još čvrsta i miriše samo na more”. Thomasov posao je svaku strvinu pretvoriti u delikatne rezove koji će se posluživati na katu. Esej je Bourdainova topla posveta Thomasu i nevidljivim detaljima koji čine velike restorane. “Zidovi su, zanimljivo, pažljivo prekriveni plastičnom folijom, onako kako bi serijski ubojica pripremio svoj podrum, da uhvate leteće ljuske da se sve lakše očisti”, piše Bourdain. Thomasova smjena završava u podne, pa ga je Bourdain pozvao na ručak u salu. U šest godina koliko je radio u Le Bernardinu, Thomas nijednom tamo nije ručao kao gost. Pokazujući na goste restorana, Bourdain je podsjetio da neki od njih na bocu vina potroše više nego što Thomas zaradi za par mjeseci: “Život nekima daje previše, a svima ostalima -ništa,” kaže Thomas, ali dodaje: “Bez rada, svi smo ništa”.
Bourdainovi brakovi su materijal za romane
Bourdain se u srednjoj školi zaljubio u stariju djevojku Nancy Putkoski, na užas svoje majke koja je znala da se Nancy druži s narkomanima. Njezin strah bio je opravdan. Čim je 1987. završio Kulinarski institut, Bourdain je počeo živjeti s Nancy i tada je počela i njegova narkomanska faza. Početak tog 20-godišnjeg braka Bourdain opisuje kao Gus Van Santov “Drugstore Cowboy”, u kojemu Matt Dylon i Kelly Lynch pljačkaju ljekarne da bi održavali ovisnost. “Ta ljubav, ta povezanost, osjećaj avanture – bili smo kriminalci skupa”. Drogu je ostavio jer “nije htio biti na milost i nemilost drugima”. S drugom suprugom Ottaviom Busiom upoznao ga je Eric Ripert. Dobili su kćer i nedavno se rastali. Bourdain tvrdi da je to bio prirodan proces u liberalnom i nekonvencionalnom braku . Busia je svojim interesima i projektima bila posvećena jednako kao Bourdain. Jedan od najvažnijih zajedničkih interesa u braku bio je jujitsu. Busia je nakon poroda počela trenirati brazilski jujitsu da se vrati u formu, ali brzo se zaljubila u tu borilačku vještinu i počela svakodnevno trenirati. “Oženio sam Sophiu Loren a ona se pretovorila u Jean-Claudea Van Dammea,” komentirao je Bourdain.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
