Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Steakhouse Marble u Murtićevoj ulici blizu Muzeja suvremene umjetnosti, otvorio se 1. veljače 2024. i odmah postao najatraktivniji novozagrebački restoran. Marble je sjajno uređen i podsjeća na moderni američki steakhouse. Marble ima naizgled fenomenalnu selekciju steakova.
Ali, Marble se od početka suočavao s nizom strukturalnih, prezentacijskih i kompetencijskih nevolja. Marble je u samo godinu dana promijenio čak tri glavna chefa, što je neozbiljno i govori o lošem upravljanju restoranom ali i o slabom profesionalnom karakteru pojedinih hrvatskih mladih kuhara. Luka Džamarija došao je u Marble iz Mareda 1. listopada i otišao oko Nove godine. A ni u Maredu nije proveo puno dulje vremena. Tako se ne gradi karijera.
Nadalje, Marble je u prvih pola godine imao strahovite probleme sa servisom, koji bi se potpuno bio raspao da nije bilo iskusnog Gorana Petrića, vrhunskog sommeliera iz Noelovih dana ponosa i slave. Nadalje, povremeno se činilo da Marbleovi kuhari naprosto ne znaju kako ispravno tretirati impresivnu odležanu govedinu iz Marbleova golemog agera. Zato jučer nismo došli u Marble ni s kakvim posebnim očekivanjima. Ali ostali smo jako ugodno iznenađeni.
Ručak u solidno popunjenom restoranu (a bio je ponedjeljak između tri i pet) počeli smo raskošnim kamenicama s gelom od limuna i uljem od borovih iglica, i zadimljenim hamachijem s ukiseljenim šljivama, citrusnim dashijem i ciklom. Novi glavni chef, 24-godišnji Kristijan Ilibašić koji je u Noelu radio s Brunom Vokalom, u predjelima je pokazao smisao za detalje, finese i izgradnju višeslojnih a opet čistih okusa.
Zatim smo naručili ribeye od argentinskog, dvadesetak dana odležanog black angusa i file zubaca. Steak je bio upravo savršeno pečen, školski medium rare, putrast pod zubima i s dovoljno dubokim okusom za relativno mlado meso. Zubatac je bio ukusan, s hrskavom kožom. Prilozi znaju biti preobilni: uz riblji file naručili smo rolice od kelja s čilijem i lješnjakom, koje su izgledale kao dvije oveće sarme. Ovaj je “prilog” zapravo glavno vegetarijansko jelo ili zasitno predjelo.
Steak je kao i tijekom svih naših posjeta Marbleu pogrešno prezentiran. Ako jedete medium rare govedinu, upravo je esencijalno da ona dođe na stol na kipućem tanjuru, jer će se na mlakom tanjuru za deset minuta pretvoriti u carpaccio. U Marbleu, nažalost, na stol prvo donose zagrijane a ne vruće tanjure, koji se za par minuta ohlade, a zatim donose steak na ploči koja bi trebala biti vruća ali je ustvari tek umjereno topla.
E sad, jasno je da steak za dvoje treba prezentirati na ploči jer tako efektnije izgleda, ali ta ploča zaista mora biti vruća. Steak za jednog gosta, međutim, treba poslužiti na kipućem tanjuru kao što se to radi u većini njujorških steakhousea.
Ovom bi sestilu posluživanja steakova na prvi pogled moglo prigovoriti da može prepeći meso jer se ono nastavlja termički obrađivati na vrućem tanjuru. No, zato steak valja peći pola minute ili minutu kraće nego kad se servira na mlakoj podlozi. Ovo je samo pitanje matematike a ne kuharske vještine. Uz vrlo sočni ribeye naručili smo zaista izvrstan kućni ljuti umak s jakim, voćno-zadimljenim okusom čilija.
Marbleova selekcija steakova može izgledati senzacionalno jer obuhvaća škotski black angus odležan dulje od 45 dana, famozne danske čokoladne steakove, rubiu gallegu, hrvatske steakove starije od 45 dana kao i japanski wagyu. U stvarnosti, međutim, nismo mogli dobiti škotski black angus jer je Marble jučer imao samo velike rezove za dvoje. Nema ni T Boneovih 90 dana odležanih steakova koji definitivno jesu najplemenitiji komadi govedine proizvedeni u Hrvatskoj. Vinska karta veoma je dobra, s puno relevantnih hrvatskih vina i s nizom privlačnih inozemnih etiketa koji se proteže sve do Mouton Rothschilda. Pili smo odlični Henschkeov rizling Peggy’s Hill i pomalo grubu ali čvrstu i sočnu Barberu Bruna Rocce, koja se perfektno složila s govedinom. Ne postoji, nažalost, vinska lista na čaše. Simpatično je što sommelier toči dosta vina na čaše u dogovoru s gostima. No, gosti moraju znati koliko košta čaša pojedinog vina, a u Marbleu se to ne zna.
Ako valjda svi europski Michelinovi restorani koje smo posjetili imaju posebnu listu vina na čaše, mogao bi je imati i Marble. Servis je danas bio skoro uzorno profesionalan, što je značajan napredak u usporedbi s našim prijašnjim iskustvima u Marbleu. Jako dobar ručak za dvoje u uvjerljivo najboljem novozagrebačkom restoranu platili smo 245 eura.
Murtićeva 2d, Zagreb
HRANA -4/5 VINA -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
