BOŽIĆ U FIRENCI Zalogajnica Bambi, specijalist za unutarnje poslove, priprema izvrsni sendvič lampredotto od četvrtog kravljeg želuca

1.

Šetajući firentinskim ulicama okupanim toplim prosinačkim suncem, putnik se namjernik lako predozira tamošnjom arhitektonskom i umjetničkom grandezzom, koja se u pastelnim bojama toskanskog mramora i smećkastim nijansama kamena tesanca ukazuje na svakom koraku šireg centra. Od zasljepljujuće blistavog Duoma, preko pitoreskne Piazze di Santa Croce, pa sve do strogih linija Stare palače, spomenuti putnik više ne zna ni kamo bi gledao niti što bi prije upio, pa mu se u glavi počnu rojiti svakakve misli.

Ta Firenca je, zapravo, kolijevka kapitalizma, grad izgrađen na lihvarskim kamatama, grandiozna posljedica neograničene bankarske moći, bahati spomenik nedohvatljivosti, misli on u sebi dok se okružen hordama američkih turista gužva pred vratima galerije Uffizi. Pa i ta kreativna onostranost renesanse, mrmlja suputnici sad već ozbiljno nervozan, nastala je samo zato što Mediciji više nisu znali što će s novcem, pa su prestiž kupovali proizvodnjom umjetnosti. Nije bez razloga prije svega riječ o fizičkim umjetninama, kipovima i slikama; za jednog astralna kreacija, drugom prije svega sigurna investicija. I kako se, onda, usred te blazirane scenografije za bezbrižne turiste koji se spritzaju Aperolima i prečesto koriste pridjev amazing, naši putnici mogu osjećati ugodno, iako su zatočeni među dividendama renesansnih gulikoža? Odgovor je, budući da smo u Toskani, jasan i nedvosmislen: tako da nešto kvalitetno pojedu i popiju. 

Gastronomska logika središnjeg toskanskog grada dijametralno je suprotna elitističkom društvenom nasljeđu; na kraju krajeva, svi ti silni radnici koji su zidali nepregledno veliki Palazzo Pitti ili ogromnu palaču obijesnog bankara Filippa Strozzija morali su, da ne skapaju, nešto jeftino i hranjivo pojesti. Izvrsno mjesto za pronalazak takvih, narodskih jela nameće se samo od sebe; firentinska središnja tržnica golemi je hub prepun zalogajnica s marendama koje jednakim žarom hrane turiste i pripite, brbljave noniće iz kvarta San Lorenzo.

Među svim tim kuhanim krasotama ističe se zvijezda tržnice, mitski sendvič od četvrtog kravljeg želuca, legendarni lampredotto. Zalogajnica Bambi u središtu tržnice specijalizirana je baš za unutarnje poslove, dakle za tripe na firentinski i spomenutu deliciju, koje spremaju s velikom posvećenošću, svježe i po narudžbi. Mekane tripice dugo se iskuhavaju na laganoj vatri, na crveno, a lampredotto, potpuno drugačiji komad iznutrice, čvršći i mesnatijeg okusa, krčka se u bistrom temeljcu, s porilukom i puno korjenastog povrća. Tripe se u sendvič stavljaju bez dodataka, a lampredotto se slaže po kodificiranom redoslijedu; prvo se iznutrica vadi u komadu da bi se izmjerila količina dovoljna za pecivo, zatim se rukama čupa višak sredine iz kruha, te se meso usitnjava brzim pokretima noža.

Na kraju, gornja polovica peciva umače se u mirisnu juhu, a po mesu se obilno pokapa zeleni pesto od peršina, češnjaka, kapara i maslinovog ulja, te mljeveni peperoncino. Uz sve to služi se njihovo domaće vino napravljeno od sangiovesea, a umjesto stola, na raspolaganju vam je mramorni pult, alla vecchia maniera. Podatne i sočne tripice izvrsnog su okusa, ali lampredotto je, što bi rekli naši kolege turisti, baš amazing, poput nekog omekšalog rozbifa, s osvježavajućom herbalnom notom pesta koja ublažava intenzitet iznutrice. Valja spomenuti i cijenu od pet i pol eura za veliki sendvič od kuhanog jela i dva eura za čašu veoma pristojnog vina; blaženo namirenima za male pare, opskrbljenima komadom mirisnog taleggija i friško napravljenim pestom s tržnice, našim putnicima, odjednom, firentinska gradska vreva više ne izgleda toliko blazirano i nepristupačno. 

2.

Kućno vino sa štanda s iznutricama bilo je, rekosmo, sasvim pristojno, ali toskanski je kraj svjetski poznat po vinima od pamtivijeka, pa vrijedi malo pozornije pristupiti materiji. Izvrsno mjesto za ubrzani tečaj o lokalnim crnjacima definitivno je mala vinoteka/bar Le Volpi e l’Uva nedaleko od Ponte Vecchija, na drugoj strani Arna, u kojoj se već tridesetak godina vino može kupiti, ali i naručiti na čaše,  uz skroman izbor jednostavnih, ali jako ukusnih malih jela.

U iznimno skučen prostor vinoteke ušli smo dan prije Badnjaka, i jedva našli dvije stolice za šankom. Možda zbog blagdana, a možda jer se to tamo tako radi, za cijelo se vrijeme našeg boravka u tom šarmantnom objektu jednako jelo i pilo s obje strane šanka, a konobar se lagano zanosio u zavojima, kao Max Biaggi na svojoj Apriliji. Prva dva vina koja je natočio i sebi i nama bila su iz dva najpoznatija toskanska vinska sela, oba pedesetak kilometara jugoistočno od Siene. Jedno je došlo iz Montepulciana, mjesta čija su vina obožavana stoljećima, pa tako Francesco Redi, toskanski prirodoslovac i pjesnik, još krajem 17. stoljeća u svojoj poemi Bakho u Toskani zaključuje kako je Montepulciano svakog vina kralj, a treći američki predsjednik Thomas Jefferson 1806. preko svojih talijanskih veza naručuje 473 (!) boce jer, citiramo, osjeća fizičku potrebu za dobrim Montepulcianom. To što se u Redijevo i Jeffersonovo vrijeme radilo o sasvim drugačijem vinu, po svemu sudeći od sorte aleatico, a danas se sastoji pretežno od sangiovesea, i nema neke prevelike veze; tradicija je u Toskani identifikacijski temelj enologije, i kada se slijepo poštuje, kao u njegovanju prostornih gabarita apelacije Chianti Classico, i kada ju se programatski potire, kao u primjeru sortne i tehnološke diverzije sa supertoskancima, i kada je naprosto ljupka laž, kao u slučaju stilskog kontinuiteta tog kultnog vina. Vino Nobile di Montepulciano, kako je poznato danas, ipak, izvanredno je i jako cijenjeno i tristo pedeset godina nakon Redijeva vremena; mi smo kušali Talosinu Riservu iz 2019., moćno, elegantno vino sa zrelim taninima, uz besprijekorno spravljene crostone s lardom, vrganjima i taleggijom.

Prije toga probali smo i Rosso iz Montalcina, drugog kultnog toskanskog sela, poznatijeg po prestižnom Brunellu; cijena vrhunskog Brunella di Montalcino natjerala nas je da, poput lisice iz Ezopove basne po kojoj je vinoteka dobila ime, zaključimo kako je vjerojatno kiselo i loše jer nam je nedohvatljivo, te se posvetimo manje cijenjenom mlađem bratu. Rosso di Montalcino Collemattoni iz 2022. iznimno je vino, pitko i voćno, srednje jakog tijela, napravljeno od čistog sangiovesea. Treće vino ponijeli smo sa sobom, po preporuci veselog konobara, kojeg smo morali pridržati da ne padne u jednoj posebno zahtjevnoj okuci na vratima lokala; organski Poggerino Chianti Classico iz 2022. fanatično posvećenog Piera Lanze iz gradića Radda, najbolji je Chianti koji smo u životu probali, punog tijela, visokih kiselina i zaokruženog okusa. Iako smo izvrsno jeli i pili, posjet vinoteci Le Volpi e l’Uva bio je važniji za oblikovanje ideje o urbanom životu toskanskog središta, koje uz i unatoč turističkoj pošasti mora funkcionirati i kao grad vlastitih građana; u dva sata našeg boravka u lokalu većina gostiju bili su domaći ljudi koji su se međusobno poznavali, pa nas je par čaša vina i malo kruha s lardom zbližilo s Firencom puno više nego blistavi stropovi Uffizija.

3.

Restoranska iskustva u Firenci bila su u svakom slučaju zanimljiva; oproštajna rečenica koju smo gotovo identičnu čuli i na Badnjak, i na Božić nije bila hvala na posjeti ili nadam se da ste uživali, već oprostite na neredu. Na Badnjak smo otišli na ručak u Il Granaio, šarmantan mali restoran u centru, odmah iznad Piazze della Signoria.

Iako smo došli oko 14 sati, usprkos tome što su otvoreni do kasno navečer, u restoranu više nije bilo gotovo ničega; ni predjela, ni ribljih jela, čak ni ribollite, iako im za kultnu toskansku maneštru treba samo nešto povrća i stari kruh. Žao mi je, ne znam što da vam kažem, iskreno je bio snužden simpatičan konobar rodom iz Skadra, koji nas je tješio po balkanskoj liniji, na srpskohrvatskom; oprosti, brate. Uspjeli smo se izvući s dvije izvrsno skuhane tjestenine i s malo cantuccija umočenih u vin santo, izvrsno desertno vino koje smo u Hrvatskoj prozvali prošek, samo da nerviramo Talijane. I’m so sorry for this mess, pozdravio nas je konobar na izlasku iz restorana, omogućivši nam istinsku poveznicu s ritualom blagdanskog posta, što smo kao gastronomski vjernici primili stoički i bez preispitivanja.

Sutradan uvečer smo sreću potražili u restoranu Club Culinario Toscano da Osvaldo, i tamo doživjeli blistavo gastronomsko iskustvo, iako su božićna atmosfera i cjelodnevno nazdravljanje Kristovom rođenju očigledno i u tom iznimno šarmantnom lokalu utjecali na borbenu spremnost osoblja. Osvaldov restoran, kako mu i ime kaže, sprema izvorne toskanske i talijanske recepte, s naglaskom na slabije korištene rezove mesa, divljač, quinto quarto, lokalno povrće i rustikalne tehnike pripremanja hrane.

Božićnu večeru počeli smo s artičokama alla giudia, varijaciji rimskog jela koje od gorke povrtne namirnice kratkom termičkom obradom stvara adiktivni snack. Pileća pašteta od jetre, slezene i kleke (borovice) trijumf je cucine povere, istodobno elegantna u teksturi i iznimno karakterna u okusu, gotovo crne boje, s malim jelom od cvijeta cikorije i maslina kao savršenim prilogom. Kao glavno jelo izabrali smo domaćeg kunića u loncu, kojeg Osvaldo sprema kao što Dalmatinci rade tingulod pivca, nježno, s korjenastim povrćem, uz dodatak taggiasca maslina i s puno koromača, čija mineralnost sjajno paše uz meko i podatno meso.

Deserti su također van raspona uobičajenih klasika: pistojska palačinka od kestenovog brašna punjena ricottom zamamna je varijacija dobro nam poznatih palačinki sa sirom, dok je sardinijska seada prilično unikatna tortica od prhkog tijesta pržena u dubokom ulju, koja ima okus kao da je netko pošećerio sendvič s pecorinom. Atmosfera kod Osvalda nenadmašna je i nepatvorena; takva vrsta iskrene gostoljubivosti teško se može odglumiti ili stvoriti na silu. Božić je, otvoreni su cijeli dan, neprekidno kroz restoran prolaze dobro poznati gosti koje valja dočekati ili otpratiti kratkim pićem, zagrliti ih i odvesti do stola ili vrata. Kako je večer odmicala, tako su se i zdravice intenzivirale, pa je premoreno osoblje počelo grliti i goste koje prvi puta vidi; nakon opetovanog prisnog pozdrava s omiljenim konobarom, voditelj lokala na vratima nas je skrušeno pozdravio s poznatom rečenicom: sorry for this mess. Ovog puta smo se oštro usprotivili, kako zbog besprijekorne hrane, tako i zbog atmosfere i usluge koja ni u jednom trenutku nije postala zamorna ili neadekvatna. 

…

Firenca je grad s dva lica; jednim reprezentativnim i hladnim, koje se promatra s distance, kroz svježe oprane prozore gradskih butika i neprobojna zaštitna stakla u prestižnim galerijama, te drugim neposrednim i srčanim, koje u tijelo i um recipijenta, umjesto putem osjetila vida, ulazi kroz želudac. Firentinska kuhinja po trodnevnom iskustvu zainteresiranih putnika začuđujuće je blaga i pažljivo pripremljena; lokalni kruh mijesi se bez soli, svako jelo sadrži minimalan broj sastojaka, životinja se koristi cijela, a povrće je lokalno i sezonsko. Jela se ili ne kuhaju, ili spremaju dugo i sporo, a vina su mahom lokalna i cjenovno iznimno pristupačna, s minimalnim ugostiteljskim maržama. Obje te Firence supostoje istodobno jedna kraj druge, stvarajući duhoviti dualizam, unutar kojeg se kulturno uzdižeš kao renesansni bankar, a jedeš kao kreditni jamac. Pa onda tako najeden i opijen, bauljajući po sobama Uffizija, nakon svih predivnih, sakralnih umjetnina koje te upozoravaju na smrtnost, u nekom kutu naletiš na Caravaggiovog Bakha, koji nazdravlja čašom crnog vina, jamačno iz Montepulciana. Majstorov Bakho naslikan je kao bezbrižan mladić, tek ovlaš prekriven ogrtačem, s nekakvim voćem koje ispred njega već pomalo truli. Izraz lica mu je, nakon svih onih bogobojaznih svetaca, neuobičajeno opušten, pomalo i podrugljiv. Čini se kao da govori, digao je čašu i poručuje ti tiho, tako da ga samo ti čuješ:

Oprosti na neredu.    

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.