Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Buša je stara hrvatska pasmina goveda koja je zamalo izumrla. Početkom ovoga stoljeća u Lici je živjelo tek pedeset ili šezdeset buša. Udruga uzgajivača buša utemeljena je prije dvadesetak godina. Sadašnji predsjednik Udruge Bariša Dejanović teolog je i bivši katolički svećenik. Udruga uzgajivača, uz pomoć više znanstvenika, prije svega genetičara, uspjela je oživjeti zaboravljenu bušu.
Danas na ličkim pašnjacima pase više od pet tisuća goveda ove autohtone pasmine. Bušu, naravno, treba brendirati i prodati. Tu u sagu o Buši ulaze Metro i AZRRI, Agencija za ruralni razvoj Istre, koja je obnovila stada i stvorila brend boškarina. U AZRRI-jevim pogonima u Pazinu buša se rasijeca, a AZRRI aktivno sudjeluje u promociji buše. Metro Hrvatska koji godinama surađuje s AZZRI-jem odlučio je uložiti u promociju i prodaju buše. Metroov je cilj da buša dođe na jelovnike ambicioznijih hrvatskih restorana, koje zaista zanima autentična nacionalna gastronomija.
Ovdje je potrebno napomenuti da je Dino Galvagno još prije dvanaest godina pripremao bušu u Petoj četvrtini. Danas bušu povremeno nudi Tvrtko Šakota u Navu. Metro je jučer u svojoj testnoj kuhinji u Jankomiru organizirao panel raspravu o buši i kušanje raznih rezova buše.
Na panelu se razgovaralo o uzgojnom, gastronomskom i komercijalnom potencijalu pasmine, da bi zatim veliki chef Zdravko Tomšić skuhao meni od desetak sljedova: radilo se o mesu vrlo mlade, šestomjesečne teladi iz stada koja pasu na nadmorskim visinama između 900 i 1500 metara, u ekološkom uzgoju.
Budući da buša kao radno govedo ima malo intermuskularne masnoće, uzgajivači procjenjuju da je zasad najbolje da dolazi na tržište kao šestomjesečna teletina. Naravno, uz dohranjivanje kukuruzom intermuskularna masnoća može se povećati. Chef Tomšić sva je jela namjerno blago začinio kako bi se što jače osjetili vrlo specifični okusi bušina mesa.
Tartar biftek, napravljen samo s malo soli, papra i maslinova ulja, bio je briljantan i distinktivan. Herbalnost i mineralnost mesa podsjetili su nas na otočku janjetinu, s čim se složio i chef Dubravkina puta Tibor Valinčić. U dva jela od bušine jetre blaga herbalnost nadvladala je onaj katkad neugodni, agresivni okus krvi i željeza tipičan za goveđu i svinjsku jetru. Pašteta od jetre bila je izvrsna i aromatična. Tartar biftek od buše i pašteta od buše očigledni su favoriti za prva poglavlja menija brojnih hrvatskih restorana.
Bollito od buše pokazao je da meso ovog radnog goveda može biti iznimno nježno, meko i intenzivno ukusno. Tri sporo pečena reza, uključujući rebra, bila su fenomenalna. Marinko Topalović, izvršni chef Hiltonovih zagrebačkih restorana impresionirano je prokomentirao: “Ovo je odlično, najbolje od svega.”
I zaista, pečenja su pokazala svu raskoš teksture i okusa ličke buše. Chef Tomšić prilično je maestralno odradio svoj posao. Jučerašnji panel s ručkom posvećen buši u organizaciji Metroa CC Hrvatska, može se pokazati prekretnicom u gastronomskoj i tržišnoj afirmaciji jedne od najvažnijih autohtonih hrvatskih pasmina.
Buša svakako ima potencijala da postane jednako popularna kao boškarin
U jednom od zanimljivijih momenata jučerašnje prezentacije u Metrou, Bariša Dejanović opisao je kako se buše brane od vukova, kojih je Lika puna:
“Stado formira kružnu obranu. U sredini kruga krave zatvore telad. Odrasla goveda stoje oko teladi s rogovima prema naprijed. Ispred njih stoje psi čuvari. Ako je dovoljno goveda i pasa, vukovi neće napasti. Vukovi će zavijati i režati cijelu noć i pokušati uplašiti pse i goveda. Psi će režati i lajati na vukove. Sve to po mraku, u divljini djeluje jako dramatično i opasno, zemlja se trese. Ali ako nisu u premoćnoj većini, vukovi neće napasti. Vuk je inteligentan i zna da ga pas ili bik ne smiju ozlijediti. Jer ako ga ozlijede, više se neće moći kretati po terenu i tražiti hranu, što znači da je osuđen na smrt jer vuk dnevno mora prohodati i osamdeset kilometara da bi preživio. Zato se buše u suradnji s psima čuvarima, uglavnom uspješno brane od vukova. No kad grmi, formacija je suprotna. Krave telad gurnu u sredinu, okruže sa svih strana i okrenu rogove prema sredini kruga a repove prema van, kako bi tijelima zaštitile telad od gromova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
