Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prosinac je najbolji mjesec za restorane. U prosincu je u dobrim restoranima najteže dobiti rezervaciju, a vrlo se često suočavate s double seatingom, što znači da je vaš posjet restoranu vremenski ograničen. Sasvim je malo gastronomskih jela koja kod kuće mogu funkcionirati jednako dobro kao u restoranu. Vrhunski steakovi spadaju u tu malu grupu.
Debeli, mramorirani dugo odležani steakovi za brojne su carnivore sastavni dio božićnog ugođaja. Svatko tko je u prosincu jeo u nekom boljem američkom steakhouseu, od legendarnog Petera Lugera do izvrsnog lanca Morton’s, zna o čemu govorimo. Atmosfera u kojoj se miješaju višak testosterona, zanosni miris odležane medium rare pečene govedine pomiješan s mirisima bora i svjetlucanjem božićnih ukrasa zaista je nezaboravan i izaziva gargantuovski apetit.
Blagdane s vrhunskim mesom možete si priuštiti i u Hrvatskoj, u nizu restorana od demokratičnog Vinodola do nekoliko fine dining restorana, ali i kod kuće.
Križevački brand T Bone vodeći je hrvatski proizvođač odležanih steakova. T Bone uzgaja više od 4000 goveda u Križevcima i na Baniji; na Baniji T Bone proizvodi i kukuruz za ishranu svojih goveda, među kojima se charolais i black angus uzgajaju za dugo
T Bone na tržište pušta do trideset, do šezdeset i do devedeset dana odležane steakove u najpopularnijim formatima: T boneu, porterhouseu, ribeyeu i new york stripu. Osim odležanih steakova T Bone prodaje i bifteke i burgere; zapravo jedine u mesnici pripremljene burgere u Hrvatskoj uistinu vrijedne gastronomske pozornosti.
Prošli smo tjedan u T Boneovu butiku u Vukotinovićevoj ulici u Zagrebu razgledali aktualnu ponudu ovog briljantnog mesa, koje nije jeftino. Ali s obzirom na kvalitetu i dugi proces proizvodnje, bilo bi smiješno da T Boneovi steakovi, koje će uskoro početi pripremati i više Maistrinih upmarket restorana, budu jeftini. Ovdje se, kao i kod vrhunskih odležanih vina, radi o kvaliteti koja mora imati određenu cijenu. T Boneovi steakovi režu se u komori butika u Vukotinovićevoj, a zatim odležavaju u agerima, pred kupcima.
Ako pečete mramorizirane odležane steakove kod kuće, bitno je držati se jednostavnih ali strogih pravila:
1. Steakove stavite na najzagrijaniju moguću površinu, bilo da se radi o tavi od lijevanog željeza ili o ozbiljnom roštilju poput Webera.
Sve temperature iznad 200 stupnjeva su u redu, a mi smo na Weberu ovog ljeta pekli T Boneov t bone na nekih 400 stupnjeva. Ekstremno visoka temperatura potrebna nam je da se izazove snažna Maillardova reakcija, koja steakovima daje onaj neodoljiv, duboki, lako prepoznatljiv miris i okus ispravno pečene govedine.
2. Steakove obavezno pecite sa svih strana, a ne samo s gornje i donje. Esencijalno je da steakove pečete i na “bočnim” stranicama.
3. Pečete li velike steakove, t bone i porterhouse, poslije četiri do pet minuta na najvrućoj tavi prebacite ih na još nekoliko minuta u srednje zagrijanu pećnicu. Vaša će govedina postati medium rare kad dostigne 53 do 55 stupnjeva u sredini odreska.
4. Prije posluživanja steak morate odmoriti najmanje pet minuta pod folijom, da se ne bi počeo hladiti. Ako steak ne odmorite, iz mesa će kad ga počnete rezati poteći potoci crvene tekućine koja zapravo nije krv, ali izgleda ružno i mesu oduzima sočnost.
5. Steakove obavezno poslužite na vrućim tanjurima. Ne toplim, nego baš vrućim
6. Pitanje soljenja steakova do danas je ostalo polemičko. Mnogo chefova tvrdi da se steak ne bi trebao soliti prije pečenja, a još više ga žestoko soli prije pečenja. Mi se redovito priklanjamo drugoj grupi. U svakom slučaju, prije serviranja steak morate posuti s mnogo krupne morske soli. Cvijet soli idealan je izbor.
7. Steakove pečemo na pročišćenom maslacu (ghee) ili maslinovu ulju srednje kvalitete ili na mješavini gheeja i srednjeg maslinova ulja. Koristimo li roštilj, steakove samo blago premažemo maslinovim uljem.
I to je sve što treba znati da kod kuće pripremite fenomenalnu blagdansku večeru s ozbiljnom govedinom. Naravno, “krvava” govedina inzistira na vrhunskom kruhu, nekoliko umaka i raznim formatima krumpira ili graha. Salate se podrazumijevaju.
Uz odležane steakove pije se vino. Crno vino, ili jači oranž. Pivo, kombucha ili kokteli mogu ići uz biftek, ali nisu baš najbolji izbor uz mramorirane steakove; vrlo jaki aleovi jedina su iznimka. Ili neki opaki bourbon ili vrlo zadimljeni malt ako podnosite destilate s 50 do 60 posto alkohola. Evo liste preporuka uz T Boneove odležane steakove
ovdje tražimo voćna, ozbiljna i bar donekle moćna crna vina
ovdje su nam potreban prilično kompleksna vina, ali s veoma mnogo snage. Steakovi odležani dva mjeseca čisti su ekstrakt crvenosmeđe govedine
tu tražimo iznimno kompleksna ali neagresivna vina, jer su tri mjeseca zreli steakovi prepuni umamija
Fotografije/Kult Plave Kamenice
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s brendom T Bone
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
