Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Hrvoje Kroflin počeo je raditi u restoranu Mano u Gliptoteci još kao tinejdžer, oko Uskrsa 2005. godine. Osam godina kasnije postao je chef a zatim i partner u Manu2 u Green Goldu. U zadnjih pet ili šest godina Hrvoje Kroflin nametnuo se kao jedan od najkreativnijih hrvatskih modernističkih chefova, a ManO2 definitivno spada među najbolje domaće restorane.
U većem dijelu profesionalne zajednice vlada suglasnost da je ManO2 dosad morao dobiti Michelinovu zvjezdicu. Sa chefom Kroflinom razgovarali smo poslije odlične večere u povodu predstavljanja Mađerke 360 međimurskog vinara Davida Štampara, i uoči Kroflinova subotnjeg gostovanja u porečkom Spinnakeru.
Kako Vam je palo napamet da napravite džem od kobasica koji smo večeras dobili uz sir? Moramo priznati da džem od kobasice još nigdje nismo vidjeli.
Nisam ni ja. Htio sam napraviti originalni kondiment sa sezonskim dodirom, koji dobro ide uz sir. Pa smo se u kuhinji malo igrali i od kombinacije češnjovki, kobasica tipičnih za ovo doba godine i od jedne druge pikantne kobasice bez češnjaka, skuhali nešto poput džema. Prilično san zadovoljan konačnim rezultatom.
Drugo neobično jelo s večerašnjeg menija, nama i najukusnije, bila je “carbonara” s jajem konfitiranim u pačjoj masti, šumskim gljivama, škampima, ljutikom, brokulom i P.X. sherryjem. Otkud slatko vino u carbonari?
Obožavam carbonaru, pa sam poželio skuhati malo drukčiju carbonaru. Šumske gljive prirodan su sastojak u ovo doba godine, a u kuhinji smo procijenili da P.X. svojim slatko-gorkim okusom čini jelo življim i vibrantnijim. Drago mi je da vam se sviđalo. Carbonaru ćemo servirati i u Spinnakeru.
U zadnjih nekoliko godina Vaše je kuhanje postalo skladnije i elegantnije. Ranije je bilo agresivno inovativno, a sad je sofisticirano inovativno i bitno komunikativnije. Što se promijenilo?
Tri su grupe razloga. Prvo, Hrvoje Petrić godinama me uvjeravao da ću podignuti razinu kuhanja kad počnem redovito jesti u velikim svjetskim restoranima. I zaista, poslije iskustva u nizu ozbiljnih svjetskih restorana bolje razumijem kontekste, koncepte, tehnike, okuse i teksture visoke gastronomije. Oduševio me, primjerice, Rasmus Munk.
Oduševio me i Muñozov StreetXO, jer taj restoran isporučuje jednako snažne i čiste okuse kao DiverXO ali s puno manje elemenata, što je ozbiljna vještina. Suradnja s Anom Roš na našim četveroručnim večerama pokazala mi je koliko su koncepti važni za moderni gastronomiju. Ana je briljantna u konceptualizaciji. U Japanu sam pak u pojedinim restoranima doživio nevjerojatan, upravo savršen balans tekstura i okusa. Japanska gastronomija posebno mi je inspirativna, pokušavam koristiti određene japanske tehnike.
Drugi razlog promjenama u mom kuhanju jest činjenica da sam se počeo dovoditi u položaj gosta. Počeo sam razmišljati i iskušavati kako gost doživljava naše sljedove. Shvatio sam da percepcija određenih jela koju imam kao kuhar ne odgovara percepciji gosta, pa sam stil kuhanja i kompoziciju degustacijskih menija počeo prilagođavati doživljaju gosta. I zaista, kuhanje u Manu2 definitivno je manje agresivno i teži eleganciji i skladu.
A što je treći razlog?
Treći je razlog posve osobne naravi. Prije otprilike godinu i pol mojoj je supruzi dijagnosticiran opasan karcinom. Morala je na hitnu operaciju, pa na terapiju. Bili su to iznimno teški, dramatični dani, koji su završili apsolutnim happyendom, jer mi je žena ozdravila. U tom periodu moram se istodobno brinuti za suprugu, dvoje male djece i ambiciozni restoran.
Kako znate, u restoranu sam provodio vrlo mnogo vremena i nikome se nisam žalio na obiteljsku dramu, nisam posegnuo za alkoholom niti bilo čim sličnim. Sad se osjećam i mentalno i fizički snažnije i puno smirenije. Poslije takvog iskustva drukčije gledate na život. Taj osjećaj smirenosti i samopouzdanja prirodno se manifestira i u mom pristupu gastronomiji.
U kojem će se smjeru razvijati ManO2 ? Je li Vam važna Michelinova zvjezdica?
Ostat ću u Manu2 još barem tri godine, jer imam takav ugovor. Naravno da mi je zvjezdica važna. Nadam se da ćemo u iduće tri godine dobiti zvjezdicu. Kad je riječ o razvoju Mana2 pokušat ćemo dodatno unaprijediti servis, podići vinsku politiku na višu razinu i kuhati još originalnije i bolje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
