Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Otac mi je umro kad sam imao 27 godina. Morao sam preuzeti i zemlju i ovu kuću u kojoj smo razvijali turizam. Istra vam je baš to, poljoprivreda i turizam,”pričao nam je u petak oko podneva Damir Dobravac, čovjek čija vina ostavljaju snažan dojam. “Ja jako volim raditi na zemlji. No, bojim se da ću smanjiti i dosta nasada voća i povrća, jer mi veletrgovci kvare posao. Ostavit ću pomidore, breskve, češnjak, krumpire… No, strateški govoreći, koncentrirat ću se na vina.”
Dobravčevo povrće i voće već je dugo važan segment rovinjske gastronomije. Chefovi Jeffrey Vella i Emanuele Scarello veliki su Dobravčevi fanovi: Vella u Cap Aureu, kao i u nekim drugim Maistrinim restoranima, koristi pretežno Dobravčeve rajčice. No, Damir Dobravac na vrijeme je vidio da je vino materijalno prosperitetniji posao od rajčica. Pa se prije više od petnaest godina odlučio posvetiti vinarstvu i vinogradarstvu. Dobravčevi se vinogradi nalaze par kilometara od Rovinja, na crvenoj zemlji s visokim postotkom humusa, i s prosječno nižom temperaturom od većine okolnih položaja, što se pokazalo prilično korisnim u ovogodišnjoj vrućoj berbi.
Dobravac je počeo brati malvaziju u rujnu, kasnije od većine istarskih vinara, no uzorak ovogodišnje malvazije iz tanka svejedno je svjež, rasplesan i ugodno aromatičan. Gospodin Dobravac prvo je, ustvari, želio proizvoditi pjenušce. Pa je iz berbe 2009. napunio 4000 boca pjenušavih vina s kojima je, međutim, bio dosta nezadovoljan, pa ih nikad nije pustio na tržište. Nije ih čak ni degoržirao, ali ni bacio. Nismo ga nažalost uspjeli nagovoriti da nam otvori barem jednu bocu pjenušavog vina koje već četrnaest godina odležava na kvascima.
“Vrlo brzo sam se uvjerio da malvazija nije idealna sorta za pjenušac, kao što ni Istra nije perfektna regija za proizvodnju klasičnih pjenušavih vina. Pa sam se bacio na suha macerirana vina. Na mene su značajno utjecali Enjingi i Krauthaker. Kad sam probao Enjingijevo bijelo Venje iz 2003. godine, poželio sam proizvoditi vino tako bogatog bouqueta i okusa, intenzivno, zrelo, nesputano. Pitao sam profesora Stavera može li se u Istri proizvesti tako intenzivno vino. Gospodin Staver, koji je i danas moj glavni konzultant i zauvijek će to ostati barem što se mene tiče, rekao je da možemo napraviti zrele, bogate i moćne malvazije. I tako su nastala naša glazbena vina, od Suite do Simfonije,” sjeća se Dobravac.
Ovdje moramo istaknuti iznimno važnu ulogu Marija Stavera, profesora s Porečkog instituta za poljoprivredu, koji konzultira više od desetak važnih istarskih vinarija sasvim različitih stilskih usmjerenja, od Benvenutija koji vinificiraju kristalno čiste, elegantne malvazije i velike guste terane prepune tanina, do Dobravca koji proizvodi gotovo isključivo macerirane malvazije. O dr. Staveru treba napisati precizno istraženu knjigu.
Tasting u Villi Dobravac na rovinjskim brdima, koja ima dvanaest soba i tri apartmana s lijepim pogledima na more, počeli smo uzorno svježom i aromatičnom malvazijom iz 2024. od koje će se proizvesti Suita, osnovno Dobravčevo vino. Slijedila je Suita iz 2023. koja je bila toliko dobra da nam je izletio glasni komentar “Odlično!” poslije prvog gutljaja. Suita je jako svježa, ali prepuna osjećaja slatkog zrelog grožđa. Suita je jedino nemacerirano Dobravčevo vino. Točnije, donekle nemacerirano: grožđe za Suitu maceriralo je četiri sata u preši.
Sonata iz 2023. macerirana je 36 sati. Riječ je o radnoj, sortno prepoznatljivoj ali snažnoj, autorskoj malvaziji koja se fino slaže uz bijelu ribu, plavu ribu, osobito srdele, bijela mesa, sireve, pršut i pancetu. Sonata Riserva macerirana 96 sati provela je osam mjeseci u barriqueu, što se srećom previše ne osjeti. Ima 14,5 posto alkohola i naznačuje pravi potencijal Dobravčevih oranža.
Simminor iz 2018. blizu je velikom vinu po međunarodnim kriterijima. Simminor znači simfonija minor, mala simfonija. Simminor je prelazni stupanj između Sonate Riserve i Simfonije, Dobravčeva magnum opusa. Simminor se proizvodi od samo od najzrelijeg grožđa. Idući će Simminor vjerojatno biti multivintage. Simminor, koji macerira jednako dugo kao Sonata Riserva, sadrži 15,5 posto alkohola, koji ne peče. Vino ima jantarnu boju Gravnerovih desetak godina starih rebula, potpuno je glatko, elegantno, s dominantnim tercijarnim začinskim notama, ali i s još dovoljno žutog sočnog voća i blagim nijansama aromatičnih citrusa poput bergamota i gorkih naranči. Simminor je golemo vino, idealno za sve moguće steakove, uključujući i one veoma dugo odležane poput T-Boneovih elitnih porterhousea. Nadamo se da ćemo ga ove godine uspjeti probati uz bijele tartufe. Simfonija je pak nešto sasvim drugo.
Simfonija spada među malvazije s najduljim potencijalom dozrijevanja i s najčvršćom strukturom. Simfonija iz 2013. još je relativno mlado vino, s tek ponešto elemenata sherryja fino, ali s nevjerojatnom svježinom, elegancijom, vibrantnom gustoćom i barem minutu dugim okusom punim dunja, narančine kore, zrelih žutih jabuka, oraha i ušećerenog đumbira, zaokruženih sasvim nježnim notama vanilije. Simfonija iz 2013, koja se odlično složila s odležanim, oporim Kumparička sirom, impresivno je vino koje uvrštava Damira Dobravca u uzak krug krajnje ambicioznih istarskih vinara. Simfonija iz 2017. trenutno napadno miriše na karamel, koji prekriva druge njene elemente. Simfoniju iz 2017. godine definitivno je potrebno dekantirati ili držati u širokoj, velikoj čaši barem petnaestak minuta.
No i Simfonija iz 2017. može se pohvaliti uzornom, čvrstom strukturom i ugodnom teksturom. Među crnim vinima uvjerljivo je najbolji dojam ostavila Fuga iz 2020. godine. Fuga je teran proizveden od djelomično prosušenih bobica, s 14, 5 posto alkohola, veoma gustom ali glatkom teksturom, fenomenalnim zrelim taninima i onim dragocjenim osjećajem integriteta koji stvaraju zaista dobra vina. Fuga iz 2019. laganija je i jednostavnija. Gašpar iz 2021. jedino je Dobravčevo neglazbeno vino; ovaj lakopitki teran koji predstavlja odličnu vrijednost za novac (košta petnaestak eura) nazvan je po Dobravčevu ocu.
Tasting smo završili na osunčanoj terasi Ville Dobravac uz Allegro, gusti, hedonistički, preraskošni muškat pun tropskog voća, oraha i meda, napravljen od prosušenih bobica. Allegro je bio toliko privlačan da smo si sami natočili par čaša poslije one prve, za kušanje.
Vina Damira Dobravca zrela su, bogata, ekstraktna, uglavnom visokoalkoholna i doista veoma originalna. Dobravac proizvodi oko 45 tisuća butelja godišnje. Skoro sve prodaje u Istri, oko 25 posto kod kuće kao i brojni drugi istarski vinari. Velika je šteta što se njegova dojmljiva autorska vina gotovo uopće ne prodaju u Zagrebu.
Damir Dobravac melankoličan je ali artikuliran čovjek, koji i kad se smije kao da misli na puno kompliciranih stvari. Njegova su vina podjednako komplicirana i komunikativna, kao i sam Dobravac.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
