Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ove smo godine do 1. listopada imali 40 000 gostiju. 40 tisuća couverta. Podatke za listopad još nisam obradio, ali morali bi biti jako dobri jer je terasa zbog lijepog vremena stalno bila puna,” rekao mam je sinoć Boris Prosenica, maitre d’ Carpaccia.
U Carpacciu zadnjih godina jedemo vrlo rijetko, osobito navečer, baš zbog velikih gužvi. Sinoć smo, međutim, odlučili večerati u Carpacciu (stol smo rezervirali u srijedu) da provjerimo kako funkcionira najpopularniji restoran u centru Zagreba u zadnjih četrnaest godina: Vlado Lisak otvorio je Carpaccio u prosincu 2010. Prvo nas je zbunila gužva na terasi.
U deset navečer svi su Carpacciovi ulični stolovi bili zauzeti premda se temperatura spustila ispod deset stupnjeva. “Ljudi su rezervirali stolove vani zato što više nije bilo slobodnih stolova u sali,” objasnio je Prosenica. Drugo, usprkos gužvi, servis je bio veoma efikasan. To znači da smo predjela dobili petnaestak minuta iza narudžbe, a glavna jela 25 minuta pošto smo završili s predjelima.
Konobari su pazili da svim gostima čaše stalno budu pune. Carpacciova efikasnost servisa temelji se i na relativno velikom broju zaposlenih. Restoran koji ne prima grupe i koji nema previše stolova trenutno ima trinaest ljudi u kuhinji i deset u sali. Treće, hrana je bila veoma precizno pripremljena.
Carpaccio se nikad nije želio baviti visokom gastronomijom. Vlado Lisak više nam je puta govorio da ga ne zanima Michelinova kuhinja, ali da hrana u Carpacciu mora biti ukusna i napravljena od dobrih sastojaka. Carpaccio je poznat po tome što među prvima u Zagrebu dobiva vrganje i divlje šparoge, ali i po tome da ne zamrzava bijelu ribu. Ako se neki važan sastojak ne može nabaviti svjež, u restoranu ga naprosto nema, kao što sinoć nije bilo škampa, ni vrganja, ni divlje bijele ribe, budući da je petak bio neradni dan, pa nije bilo ni nabave.
Međutim, Carpaccio vrlo dobro kuha uvijek dostupne klasike, u što smo se sinoć uvjerili na primjerima dva jela koja se nalaze na Carpacciovom meniju od prvog dana. Radi se o minestroneu punom blitve, završenom fetama grana padana, koji nas je podsjetio na minestrone čuvene vinske obitelji Jermann, i o vitellu tonnatu, koji je bio upravo perfektan Oba ova jela, kao i vrlo solidni buccatini amatriciana, pokazuju Carpacciov gastronomski kod; ukusno, čisto, jednostavno, prepoznatljivo i umjereno obilno.
A kad u restoran stignu tartufi, vrganji , divlje šparoge, šanpjer ili veliki škampi, taj se kod diže za oktavu, ali kvalitetom sastojaka a ne kulinarskim stilom; hrana u Carpacciu mora ostati široko prihvatljiva i lako razumljiva, jer je Carpaccio definiran kao kvalitetni mainstream. Nadalje, Carpaccio pazi na ugostiteljske detalje, kojih se, premda su jednostavni, mnogi drugi zagrebački restorani ne drže. Primjerice, polovica limuna na carpacciu dolazi u bijeloj mrežici, kao u inozemnim fine dining restoranima.
Ili, malo kompliciranije, u Carpacciu se tartar biftek i dalje miješa za stolom. Ni u jednom restoranu u Teslinoj, tartar biftek ne miješa se za stolom. Na svakom stolu stoji bočica vrhunskog maslinova ulja različitih istarskih proizvođača. Ovo su neki od elemenata koji objašnjavaju 40 tisuća gostiju do 1. listopada, premda Carpaccio ne prima turističke grupe i nije osobito velik. Svemu tome treba dodati i inteligentnu vinsku politiku. Carpaccio drži samo hrvatska i talijanska vina, i šampanjce, ali je izbor napravljen po načelu best of u različitim žanrovskim i cjenovnim kategorijama, pa stoga Carpaccio prodaje veoma mnogo vina, od prosecca i šampanjca Lanson preko Sauvignona Ivane Puhelek i nekoliko malvazija, do Tignanella koji je prilično tražen usprkos stalnom rastu cijene prvog supertoskanca. Katkad se proda i ponešto iznimno skupog Masseta. Carpaccio je, ustvari, pokazni primjer kako voditi dugogodišnje uspješan restoran. Jedan od rijetkih takvih primjera u Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
