Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Long Jing se stoljećima smatra najboljim kineskim zelenim čajem. Na području sela Longjing svi se bave čajem. Zbog prestiža i cijene koje tamošnji čajevi postižu na svjetskom tržištu, Longjing je jedno od rijetkih mjesta u Kini koje nema problema s prijenosom tradicije i proizvodnje na mlađe generacije.
Longjing je apelacija u blizini Hongzhoua, glavnoga grada istočne kineske provincije Zhejiang. Longjing obuhvaća sela u zoni Zapadnog jezera (West ili Xi Lake), rijeke Quiantan i podnožja planine Wengjia. Zhejiang je kineska centrala proizvodnje zelenog čaja. Na 1,4 milijuna hektara plantaža godišnje se proizvede oko 120.000 tona čaja, 95 posto zelenog. U Longjingu se godišnje, i to većinom ručno, proizvede oko 500 tona čaja. Već to dovoljno govori o njegovu statusu.
Doslovno prevedeno, Longjin znači Zmajevo vrelo. U selu Longjin u distriktu Xihu taj zmajev izvor zaista postoji. Ovaj duboki izvor ukrašen skulpturom zmajeve glave, puni se vodom iz obližnjeg Zapadnog jezera koje definira klimu presudnu za kvalitetu Long Jing čaja.
Zbog dubine Zmajevog vrela, stanovnici Longjinga vjerovali su da je ono tunel koji ih izravno povezuje s morem. U vrijeme kiša, zbog različite gustoće i temperature kišnice i izvorske vode, izvor je izgledao kao da se talasa i vrtloži pa je nastala legenda da u njemu živi zmaj. Zbog neobičnog izvora, blagodati lokalnih voda i vrtloženju vode u čajniku kad se prelijeva čaj, selo i čaj s obale Zapadnog jezera zauvijek su ostali vezani imenom Zmajevo vrelo.
Long Jing je pareni zeleni čaj specifičan po plosnatim listićima. Za razliku od većine zelenih čajeva, listići za Long Jing se ne rolaju. Za Long Jing se beru samo pupoljak i namjlađa listića čajevca. Berači moraju biti iskusni kako nepreciznim otkidanjem pupoljaka ne bi izazvali nepoželjnu oksidaciju. Listići se beru rano ujutro, kratko povenu u hladu, a zatim se peku u wokovima na 220 stupnjeva kako bi se zaustavilo djelovanje enzima, koncentrirala aromatika i sačuvala svježina čajeva. Majstori peku male količine listića golim ih rukama pritišćući o vruće stijenke woka. Rukavice ne nose jer moraju imati osjećaj temperature i lagani dodir. Stalni kontakt s biljnim sokovima i vrućim wokom, naravno, ostavlja posljedice na njihove dlanove, ali ova tradicionalna tehnika jedina može očuvati delikatne pupoljke čajevca.
Za najskuplji Long Jing, listići se nakon parenja prosijavaju kroz bambusova sita kako bi se na tržište poslali samo pupoljci. Da bi se naučila vještina parenja Long Jing čaja potrebno je oko osam godina obuke. Berači također uče godinama. Zanimljivo je, međutim, da je pravi razlog vrhunaravne aromatike ovoga čaja otkriven relativno nedavno. Riječ je, naravno, o terroiru. Striktna zona uzgoja najboljeg Long Jing čaja obuhvaća selo Longjin i njegovu neposrednu okolicu na području Zapadnog jezera, ukupno pet sela. Čajevi iz Shifenga i Meijiwaua posebno su cijenjeni.
Na cijelom ovom području, tvrde kineski znanstvenici i agronomi, vladaju jedinstveni uvjeti. Prosječne temperature su od 10 do 20 stupnjeva, oscilacije temperature su male jer planina štiti plantaže od hladnoga zraka sa sjevera, sunčevog svjetla je mnogo ali radijacija je niska, relativna vlažnost koju donosi rijeka Qiantang visoka, količina padalina obilna a njihov raspored pravilan. Idealni uvjeti za razvoj maksimalne aromatike čajevca.
Long Jing se bere od kraja ožujka do sredine travnja. Poznat je po malim pupoljcima s vrlo koncentriranim sokovima. Klimatski uvjeti neposredno prije i poslije berbe uvelike definiraju kvalitetu Long Jing čaja, jer su ključni za ravnotežu njegovih oskudnih polifenola i obilja slobodnih aminokiselina. Preciznost u obradi nužna je za očuvanje prirodne elegancije i dubine ovoga čaja.
Iako prije nekoliko stotina godina stanovnici Longjinga ništa od ovoga nisu znali, dobro su razumjeli zemlju i kvalitetu svoga čaja. Longjing se proslavio u 18. stoljeću u vrijeme dinastije Qing kad je dobio status luksuznog proizvoda. Prema legendi, Car Qianlong je na putu u lokalno svetište stao u selu Longjing očaran vještinom beračica čaja. Odlučio se i sam priključiti berbi, ali prekinula ga je vijest da se njegova majka, udova carica Chongqing, teško razboljela. Car je nagurao nešto ubranih listića čaja u rukave i odjurio u Peking. Čim je ušao u njene odaje, carica je osjetila poseban miris Longjing čaja i zamolila sina da joj ga skuha. Čaj je bio toliko dobar da je odlukom cara svih 18 stabala čajevca u Longjingu dobilo poseban carski status a čaj je postao Gong Cha, carski čaj koji se otada naručivao za dvor. 18 stabala čajevca iz legende i danas raste u Longjingu. Svake godine čaj napravljen od njihovih listića prodaje se na aukciji i postiže višu cijenu od zlata.
Long Jing se proizvodi u šest kategorija kvalitete. Zbog cijene i hypea koji vlada oko njega, na tržištu je i puno lažnih Long Jinga koji se proizvode u drugim dijelovima Kine, pa treba paziti kod kupnje. Život nam olakšava činjenica da se čaj proizveden izvan apelacije ne smije prodavati u EU kao Long Jing.
Najcjenjeniji je Superior Long Jing, ostali se označavaju brojkama od 1 do 5. Različiti kultivari odnosno sorte čajevca dodano kompliciraju stvar. Od nekoliko desetaka kultivara koji se uzgajaju u provinciji Zhejiang, najrašireniji je kultivar broj 43 koji se intenzivno uzgaja od 1990-tih jer je profitabilniji zbog bržeg rasta i otpornosti na bolesti. Najcjenjeniji je izvorni Longjing kultivar Qun ti Zhong, koji ima poseban status. Qun ti Zhong se zbog sporijeg rasta bere nešto kasnije, krajem ožujka, a dan berbe određuje isključivo kineska vlada. Važno je naglasiti i da se od kultivara br. 43 proizvode vrhunski Long Jing čajevi.
Kategorizacija Long Jing čajeva prema berbi temelji se na kompliciranom starom kineskom klimatskom kalendaru, koji se dijeli na 24 perioda od po dva tjedna. U kontekstu Long Jinga treba znati da se dijeli na tri berbe, podijeljene po kineskom Qingming festivalu koji se održava 5. travnja. Najcjenjeniji Longjing čajevi beru se prije 5. travnja pa se označavaju kao pre-Qingming čajevi. Najraniji, Chunfen, je naskuplji. Nakon njega se beru čajevi koji se označavaju samo kao pre-Qingming ili Ming Qian, a od 5. travnja do sredine travnja beru se Guyu Long Jing, čajevi ubrani “prije žitnih kiša” koji nude izvrsnu vrijednost za novac. Zašto biste ovo sve trebali znati? Zato što Long Jing nije jeftin, a kad se suočimo s etiketama čaja kompliciranima poput etiketa burgundskih vina, poznavanje osnovnog vokabulara može nam spasiti i novac i uživanje u čaju.
Ovu sunčanu jesensku nedjelju započeli smo Xihu Long Jingom (Ming Qian) #43 koji uvozi zagrebački Tea Time One, eksperti za vrhunske kineske i japanske čajeve iz prirodnog uzgoja. Na vrećici Long Jinga piše da je ubran u Mai Jia Wu (Meijiawu), jednom od pet certificiranih sela proizvođača vrhunskog Long Jinga u zoni Zapadnog jezera, da je napravljen od kultivara br. 43 i ubran prije 5. travnja. Tea Time One prodaje i dva Long Jinga od izvornog kultivara Qun ti Zhong, također proizvedena na obiteljskim imanjima u selu Mai Jia Wu.
Xihu je kineski distrikt, povijesna zona u kojoj se nalaze spomenuti položaji za uzgoj Long Jinga. Xihu je stari budistički naziv za Zmajevo vrelo s početka ove priče. Long Jing iz Xihua spominje se još u traktatu Klasici čaja, monumentalnom djelu koje je kineski majstor čaja Lu Yu napisao prije više od 1200 godina.
Prvo što nam se svidjelo kod ovog Long Jinga su njegovi listići. Sićušna žutoozelena perca kojih se koristi svega par grama za gotovo pola litre čaja, mikronski su tanka, puna umamija i toplih, slatkastih biljnih aroma. Čaj ima vibrantnu zlatnozelenu boju, izrazito je mek i posve zaokružen, gotovo svilene teksture, delikatnog slatkastog okusa s puno nota zrelog voća, sušenih korica citrusa i s kremastim završetkom.
Iako su vrlo bogati, Long Jing čajevi su delikatni i suzdržani, pa ih treba propisno piti želite li iz njih izvući maksimum. Natočite čaj u malu šalicu, zvučno ga srknite i pustite da vam se kotrlja po jeziku s dosta zraka. Long Jing treba adekvatan dodir sa zrakom da bi razvio svu svoju ljepotu. Jednom kad je osjetite, uvijek ćete ga htjeti imati u kući i piti ga iznova i iznova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
