Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Maredo je steakhouse, pa se je njegovom meniju uvijek više od deset steakova, uključujući tri verzije wagyua i genijalni 90 dana odležani porterhouse. Maredo je, međutim, i gastrotainment restoran, i to najuspješniji u Zagrebu, što znači da njegov meni s obzirom na raznoliku publiku mora sadržavati i više laganih i vegetarijanskih opcija.
Naposljetku, svaki je moderni restoran izložen dobrodošlom pritisku sezonalnosti, jer gosti žele osjetiti da je sada jesen, a ne ljeto. Chef Mario Mihelj ove je jeseni iznimno uspješno riješio rebus koji obuhvaća široku selekciju crvenog mesa s jedne strane, snažan utjecaj sezonalnosti s druge i laganija i vegetarijanska jela s treće strane. Prije desetak dana probali smo niz jela s novog Maredova menija. Neka su zaista izvrsna.
Njoki od bundeve sa smeđim maslacem, bučinim sjemenkama i gustim umakom od buče umamizirani su umakom od soje: radi se o jednom od najukusnijih vegetarijanskih jela u Zagrebu. Gusta, bogata juha od duxellesa od smeđih šampinjona s “listom” od vrganja, miriše na šumsko tlo u kasnu jesen.
Rižoto od buče s kozicama jesenska je verzija Maredova klasično pripremljenog kremastog rižota. Salata od mladog špinata, gorgonzole, kruške, lješnjaka i pršuta fino balansira svježe i bogate okuse. Tartar i carpaccio od brancina najlaganija su jela na meniju: Napravljeni su kao loptice lopticama od sirovog brancina punjene tartarom od brancina, u eteričnom umaku od zelenog čaja.
Brancin se pojavljuje na meniju i u butterfly varijanti, baš kao u El Toru: cijela riba raširena u oblik leptira, premazuje se chimichurrijem i peče u peći na drveni ugljen. Hobotnica s roštilja koja se servira na hummusu, ojačana je hrskavim kockicama guancialea, dok gusti, moćni goveđi obrazi s lješnjacima i narom, posluženi na kremi od krumpira, vraćaju goste u zonu carnivora. Obnavljati menije koji su velikim dijelom fiksni, kao što su meniji u steakhouseu moraju biti fiksni, nije lak posao. Mario Mihelj ove ga je jeseni obavio cum laude.
Naravno, ova su jela komplicirana, s puno elemenata koji moraju biti perfektno usklađeni da bi cjelina funkcionirala. Rižoto se, primjerice, priprema s bisqueom od kozica, bučinim uljem, bučinim košticama i ovčjim sirom a naizgled jednostavna hobotnica sadrži i beurre blanc i edamame, dok se tanjur s goveđim obrazima sastoji od više od deset elemenata. Vrijeme će pokazati može li Maredova kuhinja, koja petkom i subotom izbacuje oko 300 i više tanjura, zadržati preciznost i postići visoko standardiziranu kvalitetu.
Standardizacija kvalitete, što znači da svaki tanjur za svakoga gosta mora biti isti i da mora biti onakav kakvog ga je chef zamislio, jedan je od glavnih problema hrvatske restoranske industrije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
