Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prva asocijacija na posao barmena je miješanje koktela za šankom. Velik dio tog posla, međutim, ne zahtijeva kreativnost i dubinska znanja o pićima, već običnu fizičku spremu. Bartendering je posao izdržljivosti koliko i kreativnosti. Pripravnički staž barmena je bootcamp iza šanka, koji uključuje sate hodanja bara i skladišta, nošenj kegova i sanduka, popisivanj pića na baru, posluživanje, punjenje i pražnjenje strojeva za suđe, i zahtijeva dobro predviđanje potreba glavnog barmena te brzu reakciju na sve što se događa u baru. Američki portal Eater za novogodišnju je noć odlučio zakopati u tu manje atraktivnu pozadinu i precizno izmjeriti koliko je težak posao barmena . Pratili su 24-godišnjeg Ivana Galiciju, pomoćnog barmena u čikaškom restoranu Untitled Supper Club. Kao nogometaš, Galicia iza bara koristi taktike koje je naučio u sportu, a noći u Untitledu su toliko naporne da ih smatra kondicijskim treningom za nogomet. No barovi su suprotnost igralištima, ljudi dolaze piti i provoditi se, i sama sportska inteligencija nije dovoljna. Galicia zato meditaciju i tehnike opuštanja ubraja u poslovne vještine.
Zvuči nepomirljivo s hedonizmom barova, ali barovi ima logike kad se pogleda koliko su barovi stresna mjesta. Publika je zahtjevna, pića moraju izlaziti brzo, atmosfera ne smije padati. Fokus, koncentracija i brzina barmena drže noć na okupu. “Ne smijem biti nepažljiv ili odsutan, tehnike disanja pomažu u tome”, tvrdi Galicia. Ako je običan dan u baru trening, novogodišnje noći su utakmice Svjetskog prvenstva, najteže smjene s najvećim očekivanjima. Galiciju je čekalo 800 gostiju na pet šankova. Untitled Super Club rasprodao je karte za doček najavljujući živu glazbu i fenomenalnu atmosferu. Galicia je očekivao težak i zabavan dan “koji istovremeno može biti i mirno i lijepo. Na zadnji dan godine svi su nekako povezani, umovi se šire i to me veseli.”
Prateći sportsku temu, Eater je odlučio izmjeriti koliko je intenzivna bila njegova novogodišnja smjena. Opremili su ga Microsoft Band fitness trackerom i mjerili Galicijin broj otkucaja srca, broj koraka koje je napravio, potrošnju kalorija i razinu stresa. Rezultat su u ova tri grafikona.
Sat i pol nakon što je počeo na jednom baru, pozvali su ga da otvori drugi. Ponovno popisivanje i nošenje boca i sanduka iz skladišta. Stres je počeo oko 22 sata, kad je stigla većina gostiju. Barmeni u tom trenutku sve moraju imati spremno. Najveći stres stvaraju im nervozni i pijani gosti. “Zanimljivo je koliko malih stvari morate biti svjesni. Izgubite li kontrolu upast ćete u nevolju. Meditacija puno pomaže u takvim situacijama.” Prema grafikonu, čini se da Galiciji stvarno i pomaže. Dok je mu je broj koraka i otkucaja srca skakao, razina stresa rasla je puno sporije. Ostajao je miran u gužvi koja je rasla do ponoći. Nakon dobrojavanja, gosti su u baru ostali do 2 sata ujutro, a onda su počeli odlaziti slaviti u grad. Za Galiciju i barmene to je značilo još više posla, zbog čišćenja i zatvaranja. Na kraju smjene barmeni najviše fizički rade, već umorni od cijele večeri u buci i gužvi, kod Galicije su znakovi stresa bili najjači oko 3 ujutro. Do kraja smjene, prehodao je 18 kilometara i potrošio 1005 kalorija. Nakon zatvaranja popio je piće s kolegama s posla, pa otišao kući na meditaciju i spavanje oko 9 ujutro. Nekoliko dana kasnije sve se ponovilo, samo s manje gostiju. Galicija tom tempu pristupa s puno mirnoće i malo filozofije. “Svatko ima cilj u životu, ali ponekad kad taj cilj postignete, ne znate što biste više radili. Moj cilj je biti barmen, ne pomoćnik, ali ovo je prvi korak do toga i zato volim ovaj posao. Tek kad ovako radite iza šanka shvatite neke stvari o tom poslu, da vam se neće sviđati baš sve u njemu.”
Foto/Eater
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
