Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Iako volumenom možda i najmanja, destilerija Vertigo posve ravnopravno stoji uz daleko veće igrače na sceni. Kao primjer prave garažne destilerije koja prozvodi sjajne, beskompromisne destilate, Vertigo je odličan sugovornik u promišljanju hrvatske scene jakih pića. Upravo na primjeru Vertiga pada u vodu podjela na velike i male kao “ozbiljne”i “malo manje ozbiljne” proizvođače. Razgovaramo s bračnim parom Stipić, Gordanom i Draženom, vrlo ozbiljnim i predanim destilerima hrvatskog Novog vala, iz čije zagrebačke garaže redovito izlaze nagrađivane voćne rakije.
Vertigo je bez sumnje jedan od predvodnika Novog vala hrvatskih destilerija i u prigodi je pratiti zbivanja na sceni posljednjih 5-6 godina, upravo kroz ključne godine stasanja prvih generacija modernih hrvatskih destilera. Primjećujete li značajnije promjene na sceni?
Apsolutno primjećujemo promjenu, i ta promjena ide upravo u smjeru koji smo i mi zamislili kad smo prije pet godina pokrenuli destileriju. Kao poznavaocima vinske scene a onda i tržišta jakih alkoholnih pića, bilo nam je fascinantno da postoje svjetski prepoznatljiva nacionalna alkoholna pića, dok je naša rakija, naše tradicionalno piće, varirala kvalitetom od kuće do kuće a industrijske rakije bile su naravno industrijski korektne ali nisu bile na razini premium proizvoda.
Što točno mislite kad kažete premium proizvod?
Mislimo prvenstveno na vrhunsku kvalitetu sirovine bez dodanih aroma i šećera, pažljivo kontrolirani proces proizvodnje, luksuzno i pažljivo dizajniranu bocu koja pridonosi prestižu i vizualnoj privlačnosti proizvoda te svojevrsnu ekskluzivnost, jer takav proizvod dolazi u manjim a često i vrlo ograničenim količinama.
Na neki način, htjeli smo sami sebi dokazati da i rakija može biti vrhunsko piće, sasvim uz bok konjacima, viskijima i sl.. Izgleda da su takvu ideju imala i nekolicina drugih malih destilera, jer je nas nekoliko krenulo praktički istovremeno u istom smjeru. Odjednom su hrvatske rakije počele osvajati medalje na prestižnim svjetskim natjecanjima, polako je počela rasti prodaja cijele kategorije jakih alkoholnih pića i to upravo u ovom “skupljem” segmentu. Neki pokazatelji kaže da je taj rast na razini oko 10% svake godine što je odlično kad znamo da je sve počelo prije samo pet godina.
Što taj rast konkretno znači u kontekstu Vertiga?
Prodaja Vertigo rakije rasla je više od 20% u odnosu na prošlu godinu, i to je organski rast jer se dosad nismo ozbiljno bavili prodajom. Drugim riječima, sve što proizvedemo rasproda se i prije nove sezone tako da nam je u trenutno glavna briga kako da povećamo proizvodnju a da i dalje unapređujemo kvalitetu. Kvaliteta proizvoda je svojevrsno obećanje kupcima i tu nema kompromisa. Vertigo šljivovica je potpuno rasprodana i prije jeseni nećemo puniti novu seriju. Imamo je u bačvama, spremna je, ali želimo da odležava dok ne bude upravo onakva kakvom smo je zamislili. Zanimljivo nam je da smo zastupljeni u nizu restorana s Michelinovom zvjezdicom od Rovinja do Dubrovnika, ali i u najposjećenijim grill zalogajnicama od Siska do Zagreba. Imamo raznoliku publiku ali svima im je zajedničko da cijene dobru rakiju.
Vertigo Viljamovka donijela vam je prestižnu zlatnu medalju na londonskom IWSC i velikih 95 bodova. Koliko vam je taj uspjeh pomogao na tržištu?
Već je i naša prva medalja napravila razliku, bila je to srebrna IWSC medalja koju smo dobili za prvu rakiju koju smo u životu ispekli. To nam je bio vjetar u leđa jer smo znali da smo na pravom putu. Nakon toga smo se dodatno educirali, uložili u bolju opremu, unaprijedili suradnju s voćarima kako bismo osigurali najbolje voće itd. Kad je prošle godine iz Londona stigla zlatna IWSC medalja, dogodio se mali bum na tržištu i ostali smo bez rakije prije nego što smo planirali. Ta zlatna naljepnica na našim bocama ipak je svojevrsni vodič kupcima koji ulijeva povjerenje da se radi o vrhunskom proizvodu. Osim zlatne medalje, na rast prodaje utjecalo je sudjelovanje na Zgrappa festivalu, prvom hrvatskom festivalu rakija.
Kao mali proizvođači pretpostavljamo i da donekle lakše pratite tržište. Kako biste definirali situaciju u Hrvatskoj?
Mi smo zagrebačka destilerija i naše osnovno tržište je Zagreb i okolica, radi lakše dostupnosti naših rakija. Međutim, svi važniji distributeri i web shopovi imaju u ponudi Vertigo rakije tako da su dobavljive u cijeloj Hrvatskoj. Općenito na tržištu trenutno primjećujemo podjelu na zanatske i industrijske rakije što je dobar početak prema daljnjoj klasifikaciji.
Naši kupci su ono što se u restoranskom svijetu zove gurmani ili foodieji. Kao što gurmani vole istraživati nove restorane i nove okuse i dijeliti nova saznanja sa sebi sličnim zaljubljenicima, tako postoje ljubitelji destilata posebno posvećeni upravo rakijama. Takvi nam se redovito javljaju na društvenim mrežama i komunikacija s njima nam je čisto zadovoljstvo. Užitak je razgovarati s nekime tko je zainteresiran za proizvod, proces proizvodnje, tko želi znati više o destilatu koji je kupio ili probao… Neki nam se javljaju već godinama, prate naše uspjehe i svaku našu objavu na društvenim mrežama, i doista nas motiviraju da budemo sve bolji.
Vertigo rakije sve češće vidimo na policama barova, restorana, ali i trgovina. Stižete li pratiti tu potražnju?
Do sada smo stizali jer je posao ipak sezonskog karaktera a i naše količine su još uvijek male. Međutim, obzirom da potražnja raste, tržište nas je natjeralo da počnemo razmišljati o povećanju proizvodnje. Ovu godinu smo posvetili detaljnom planiranju projekta proširenja destilerije i proizvodnih kapaciteta, od potrebnih građevinskih zahvata do financiranja.:-) To povlači cijeli niz izazova sa sobom: moramo osigurati duplo veće količine voća nego do sada, zatim boca koje nam dolaze iz Italije, dodatnu opremu za preradu i bačve za odležavanje. Uglavnom, vjerujemo da je dobro planiranje pola posla pa na taj način pokušavamo upravljati tim našim rastućim biznisom.
Oboje ste, dakle, primarno zaposleni na drugim poslovima. Destilerija vam je dodatni posao, ali destilati, a posebno voćne rakije zahtijevaju veliku predanost. Razmišljate li o tome da se posvetite samo destileriji?
Destilerija je strast. Pokrenuli smo je kao obiteljski projekt iz čistog entuzijazma. Upravo zbog toga nemamo imperativ da svake godine lansiramo gomilu novih proizvoda, okusa i slično, već je razvijamo u skladu s vlastitim bioritmom. Najintenzivniji procesi u destileriji su prerada voća i destilacija a u našem slučaju je to proces od nekoliko mjeseci koji uspijevamo, uz pomoć članova obitelji, napraviti u slobodno vrijeme. Izračunali smo da to možemo i uz duplo povećanje proizvodnje, a to je jedina budućnost o kojoj trenutno razmišljamo.
Trenutno ste dakle fokusirani na ulaganje u destileriju i kvalitetu proizvoda više nego na prodaju?
Iako imamo luksuz da nam poslovni aspekt nije primaran, naravno da destilerija mora biti profitabilna i samoodrživa. Ako tržište koje još nismo ni načeli, pokazuje veću potražnju od trenutne ponude, naravno da moramo odgovoriti na izazov. Stoga planiramo povećanje prodaje sa sadašnjih 3000 na 6000 boca godišnje, vjerojatno već sljedeće godine.
Kako rješavate problem prostora?
Uh, pola vremena se dvoumimo da li preseliti sve skupa u neki veći prostor ili prilagoditi sadašnji. Shvatili smo da nam 80 posto prostora u destileriji zauzimaju fermentatori za kontroliranu fermentaciju, koji su u funkciji praktički dva mjeseca u godini. Obzirom da će nam za povećanje proizvodnje svakako trebati veći, u planu je investicija u novu opremu, izmještanje fermentatora iza destilerije i uređenje mini-kušaonice.
Osnovna oprema, destilacijski kotao za sada ostaje isti ili planirate nešto novo?
Na samom početku ove naše destilatorske avanture, najveći dio vremena utrošili smo na proučavanje vrste kotlova i već tada smo se odlučili na klasični, ručno kovani bakreni kotao tipa charentais. Kotao je prema našem nacrtu i proporcijama izrađen kod majstora Fresla u samoborskim Rudama, a obzirom da je kotao skupa s nama osvojio zlatnu medalju, nastavljamo na isti način i dalje. Plan je naručiti još jedan kako bismo mogli realizirati planirani rast proizvodnje.
Za sada imate u paleti tri proizvoda i radite sa šljivama i kruškama Williams. Što vam je najveća želja napraviti sljedeće?
O tome stalno razmišljamo, pratimo što se radi na tržištu i kakvi su trendovi a neke signale s tržišta ćemo i realizirati. Upravo radimo na novim formatima koje ćemo predstaviti ujesen. Dakle radi se o većim i manjim zapremninama od onih koje imamo sada, kojima ćemo se dodatno pozicionirati na nekim nama važnim premium prodajnim mjestima. Osim toga, želimo imati i tzv. bijelu šljivovicu koja ne odležava u hrastovim bačvama, a razmišljamo i o ograničenoj količini cask strength šljivovice jačine cca.50-55 % alkohola. Izazov su svakako i druge dvije rakije koje su prepoznatljive na našim prostorima: loza i travarica o kojima tek učimo.
Gotovo svi destileri suočavaju se s problemima u nabavi kvalitetne sirovine. Kako ta situacija utječe na Vertigo?
Destilerija Vertigo nema svoje nasade ali imamo cijeli niz pouzdanih i kvalitetnih kooperanata s kojima radimo i sa kojima zajedno učimo. Većina je proizvodila voće za prehrambenu industriju, voće za rakiju bere se u drugačijoj fazi zrelosti tako da se neposredno pred berbu sa njima čujemo svaki dan. Zasad je ta suradnja odlična kad je riječ o kruški viljamovki, ali šljivu nismo mogli nabaviti čak dvije godine zaredom jer su suša i tuča uništile rod. Svjesni smo klimatskih promjena i svjesni smo činjenice da se takve godine mogu ponoviti. U razgovoru s drugim kolegama destilerima čujemo da planiraju podizati svoje nasade, ali to nije rješenje za nas. Mi se nalazimo u urbanoj sredini i ne možemo drugo nego kao i dosad dogovarati količine s nekoliko partnera na raznim lokacijama, kako bismo bili sigurni da ćemo imati sirovinu.
Osim u samu destileriju od prvoga dana ulažete i sebe, odnosno znanje i vještine. Dražen je agronom, ali i educirani sommelier i degustator, Gordana je u međuvremenu s visokim uspjehom položila WSET Level 2 Award in Spirits. Koliko vam te edukacije doprinose u stvaranju destilata?
Smatramo da je znanje uvijek isplativa investicija i zato se trudimo imati kontinuitet. Dražen je i po prirodi svojeg posla uvijek na izvoru informacija o novitetima, trendovima i novim saznanjima. Sudjelovanje na WSET edukaciji nam je bio pravi pogodak: po prvi put smo dobili sveobuhvatnu, dobro kreiranu i praktičnu edukaciju o svijetu jakih alkoholnih pića. Sve što smo do tada znali dobilo je strukturu a sve novo što smo naučili ustvari je samo pogled kroz ključaonicu: uzbudljivo je vidjeti što sve postoji i razumijeti ideju iza svakog svjetski poznatog spirita. WSET edukacija je topla preporuka za svakog destilera ali i zaljubljenika u fine destilate, to je čitav jedan svijet profinjene znanosti s praktičnim uvidom i degustacijama najfinijih spirita.
Upravo ova edukacija potaknula je ideju da u suradnji s drugim craft destilerima,napravimo seriju radionica o premium rakijama kako bismo na neki način educirali tržište, ugostitelje ali i privatne kupce i zaljubljenike. Nadamo se da će radionice krenuti već ove jeseni, ovisno o raspoloživosti predavača.
Sudjelovali ste na prvoj ZGrappi, festivalu voćnih rakija i destilata u Zagrebu, imali ste zanimljivu božićnu kolaboraciju s Koferom. Idete li i dalje tim smjerom?
Apsolutno, kao zagrebačka destilerija svakako planiramo podržati i ovogodišnji Zgrappa festival. Smatramo da je skoro nevjerojatno da je jedan entuzijastički projekt u svojoj prvoj godini izgledao tako profesionalno i tako kvalitetno. Vjerujemo da će se pomicanjem termina u studeni privući još veći broj i izlagača i posjetitelja te da će ovogodišnja Zgrappa biti fantastičan poligon za druženje s kupcima, zaljubljenicima u destilate i naravno s ostalim destilerima.
Kolaboracija s Koferom nam je donijela prepoznatljivost i veliki rast prodaje, bila je obostrano korisna i drago nam je da su osim ginova odlučili uvrstiti i domaće rakije i to baš Vertigo. Nadamo se da će se ta suradnja nastaviti i da će Vertigo rakije i dalje nalaziti put do kupaca putem Koferovih sad već prepoznatljivih poklon paketa. Za tu suradnju smo pripremili i neke novitete koje ćemo predstaviti i na Zgrappi.
Još od prošlogodišnjeg susreta na Zgrappi postoji želja o pokretanju udruživanja hrvatskih destilera i destilerija.
Na Zgrappi smo upoznali smo cijeli niz destilera iz drugih zemalja koji već imaju slična udruženja. Kroz ta udruženja su postigli ne samo prepoznatljivost, nego su postali toliko relevantni da sada ubiru konkretne benefite poput državnih poticaja za opremu, podizanje pogona. Primjerice Srbija tretira proizvodnju rakije kao “nacionalni sport“, imaju podršku za nabavku opreme i slično. Na nedavno održanom Weekend Food Festivalu sudjelovao je cijeli niz njihovih destilerija, a čak je i predstavnik Vlade bio prisutan na Masterclassu o rakijama.
Vertigo rakija ušla je i na Japansko tržište. Kako se to dogodilo?
“Čitava ova naša petogodišnja destilerska avantura prepuna je anegdota, ali sve ih nadmašuje nedavno saznanje da se Vertigo Viljamovka s kruškom već neko vrijeme pije u Tokiju. Naime, gospodin Kazuhiro Tamari koji već godinama živi u Hrvatskoj, htio je japanskoj publici predstaviti neke hrvatske proizvode među kojima se našla i Vertigo Viljamovka.
Organizirao je vrlo uspješne hrvatske večeri u nekoliko najvećih gradova poput Tokija, Kyota i Osake. U međuvremenu je Vertigo Viljamovka postala i osnovni sastojak koktela Zagreb koji se danas nalazi na koktelskim kartama nekoliko tokijskih barova. Iako su do sada Viljamovku kupovali u maloprodaji, gospodin Tamari i njegov japanski kolega, filmski producent Hiroshi Joshino, odlučili su nas kontaktirati direktno i posjetiti našu destileriju. U Japanu su zanatski proizvodi iznimno cijenjeni, a zlatna medalja i činjenica da je Vertigo& još uvijek najbolje ocijenjena hrvatska viljamovka na IWSC zasigurno je pridonijela tome da izbor padne upravo na našu etiketu. U razgovoru smo se dotakli raznih mogućnosti suradnje, a veselimo se budućim susretima i suradnji s našim japanskim prijateljima.
Rakija viljamovka i dalje je perjanica destilerije Vertigo uz jedan, čak i za njih neočekivan zaokret. Viljamovka s kruškom u boci doslovno je hit godine i edicija je gotovo rasprodana. U Vertigu dodaju “Viljamovka s kruškom na samom je kraju, a na jesen ćemo puniti novu seriju. I nas je iznenadio toliki interes obzirom da se prethodnih godina prodavala više kao poklon ili suvenir, a sada je barovi i restorani stavljaju na svoje karte i sve je traženija. Upravo je ova Viljamovka pokazatelj koliko publika postaje sve zahtjevnija i ciljano traži sve kompleksnije rakije.“
Riječ je o standardnoj viljamovki (osvajaču zlatnih IWSC 95 bodova) odležaloj godinu dana u staklenim demižonima od 54 litre, ali u posebnoj ediciji buteljiranoj u boce s pravim plodom kruške. Zarobljena kruška (Poire Prisonnière) tradicija je Alsacea i Tirola, a plod u boci čitavo vrijeme polako macerira te oplemenjuje baznu rakiju viljamovku svojim sokovima. U boce se rakija viljamovka puni s 45% alk./vol. jakosti te se nakon mjesec do dva upijanja alkohola u krušku jakost spontano, u boci, spusti na 40% alk. Tako se uz prepoznatljivu voćnu aromatičnost i zemljanost Williams krušaka dodatno naglašava slasnost, gotovo blaga slatkoća, ali uz dozu vrlo profinjenih voćnih kiselina te težih, kompleksnijih herbalnih aroma.
Još smo na prošloj ZGrappi kušali uzorak Vertigo šljivovice na izvornoj alkoholnoj jakosti, izvađen izravno iz bačve koji je vrlo jasno pokazao potencijal vrhunskog destilata šljive. Sada smo kušali novi je na dozrijevanje položen u listopadu 2022. godine. Dakle, riječ je o šljivovici koja je sada stara nešto iznad godinu i pol (Vertigo inače dozrijeva najmanje dvije godine). Uzorak je iz lagano tostirane bačve od slavonskog hrasta, volumena 300 litara i to ne nove nego već po treći puta punjene šljivovicom. U bačvu je položena s nešto višom jakosti, 68% alk./vol. i trenutno se dozrijevanjem spontano spustila na 64,8% alk./vol., jakost koju smo i kušali. Za sada je u nešto ekstraktnijoj fazi dozrijevanja i pomalo zatvorena na prvo kušanje. Dodavanjem par kapi vode u minuti se počinje vrlo intenzivno otvarati i otkriva potencijal kakav bi u punoj zrelosti mogla imati. Note zrelih šljiva i marelica su doista u prvom planu uz mednu cvjetnost i ponešto zelenije herbalnosti. Začinske note klinčića uz tostirani karamel prilično su naglašeni poput onih u premium kubanskim rumovima uz blagu dozu vanilije, profil koji je i očekivan obzirom na trenutnu fazu dozrijevanja, ali i početnu jakost destilata u bačvi. No, aromatski potencijal baznog destilata i dalje je doista velik, snažan te posve čvrsto drži balans zrele voćnosti i cvjetne mednosti šljivovice u svojim rukama, a čitavo vrijeme razvija se sve intenzivnija nota koji nas je živo podsjetila na ukusni viški hib iz Komiže (pogaču od smokava). Moćno! U listopadu 2023. god. je punjena serija kojoj je početna jakost spuštena na 60% alk./vol. kako bi se testirao utjecaj početne jakosti na konačni karakter šljivovice. Riječ je o višegodišnjem eksperimentu, a ovisno o rezultatima buteljirat će se ili zasebno kao single barrel; ili kao kupaža, a ciljana jakost konačnog proizvoda je planirana na 55% alk./vol.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
