Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Destilerija Magdić u mnogočemu je drugačija od ostalih na hrvatskoj crafterskoj sceni. Novi val hrvatskih destilera mahom čine obrazovani ljudi koji su, iako odrasli u urbanim sredinama, odlučili proizvoditi vrhunska tradicijska pića. Riječ je najčešće o mlađim ljudima s čvrstim poslovnim modelom i jasnim ambicijama.
Igor Magdić gotovo je prototip takvog destilera. Odluka da sa svoje zagrebačke adrese pokrenesuvremenu destileriju na ulazu u Slunj, u Donjem Taborištu, može se činiti neodrživom. Ali s jasnim poslovnim planom ideja je postala vrlo uspješan biznis.
Destilerija Magdić vrlo uspješno kombinira pitoreskno okruženje obiteljskog imanja i najsuvremenije uređenje destilerije s urbanim štihom. Upravo to razumno poštivanje tradicije djeda Tome koji je nekoć na istoj lokaciji pekao rakije, uz naglašenu suvremenost Magdić rakija, doista je odličan potez.
Destilerija Magdić u medijima nije osobito prisutna a etikete Magdić rakija i likera ne viđamo u široj prodaji. Ipak, poslovni rezultati su nadasve odlični. Igor Magdić je vlasnik uspješnog lanca trgovina Mrkvica, poznatih po najkvalitetnijim zdravim namirnicama malih proizvođača i OPG-ova. Dakle, iskusan jei uspješan poduzetnik koji se upustio destilerski posao, ne samo kao investitor već kao destiler. S Magdićem smo razgovorali u fazama,u pauzama između podešavanja pasirke za voće i dolaska marelica u destileriju na obradu.
Kad smo zadnji put razgovarali, rekli ste da ste proizvodnju namjerno ograničili na 30 tisuća litara godišnje. Vrijedi li taj plan još uvijek?
Da, ostajemo na tom poslovnom planu i sljedeće godine. Imamo kapacitete za proizvodnju daleko većih količina, ali kvaliteta je prioritet. Oko kvalitete smo razvili cijeli projekt destilerije. Značajnije podizanje proizvodnje nije samo stvar količine, ono zahtijeva puno prilagodbe i donosi nove izazove. Dok ne budemo sigurni da možemo održati najvišu kvalitetu nećemo povećavati proizvodnju. Promjena je ipak bilo, dodali smo 20 hektara zemlje i započeli saditi svoj voćnjak dunje i šljive, jer su te vrste voća gotovo posve nanabavljive u Hrvatskoj. U procesu smo dizanja nove proizvodne hale koja će nam prije svega olakšati proizvodnju i što stabilnije uvjete. Sav prihod od prodaje reinvestiramo u budućnost proizvodnje kako bismo očuvali tradiciju i jačali generacijsko poslovanje.Posao s destilatima može uspjeti jedino kao generacijski projekt. U našim će investicijama moći uživati tek naša djeca i unuci.
Magdić etikete ne vidimo baš u velikom broju trgovina. Kako onda gradite lanac prodaje?
Naša prodaja dosad se uglavnom temeljila na usmenim preporukama kupaca. Izuzetno je važno graditi vjernu publiku koja zna uživati u najkvalitetnijim destilatima. Najveći dio prodaje se prirodno odvija u našim dućanima Mrkvica i u nekoliko ozbiljnijih trgovina diljem Hrvatske. To zadovoljava našu veleprodaju. Drugi prodajni kanal nam je ugostiteljstvo. Ponosni smo na poziciju i ugled koji imamo u ugostiteljstvu.
Znači li to da vam širenje tržišta ili izvoz nisu fokus?
Osvajanje tržišta i izvoz nas barem zasad ne zanimaju. Već godinama imamo izrazito stabilnu čvrstu i stabilnu tržišnu poziciju. Sve što proizvedemo odmah prodamo ili je unaprije rezervirano. To govori sve. Distributeri koji prodaju u Njemačkoj i SAD-u pokazuju interes, ali mi te količine s ovom proizvodnjom ne bismo mogli jamčiti.
Drugim riječima ciljano tržište su vam, recimo to tako ozbiljniji ljubitelji destilata?
Hrvatsko tržište voćnih još je relativno malo. Vrlo ograničen broj ljudi uživa u kvalitetnim rakijama i spremni su izdvojiti ozbiljniji iznos za njih. Proizvodnja i konzumacija rakija kod nas je još podcijenjena, što je djelomično rezultat pogrešne percepcije rakijama stvorene u prošlosti. Ginovi i likeri poput pelinkovca još imaju šriu publiku, ali karakteri tih konzumenata su često bitko drukčiji. Na tome se mora raditi i radi se, ništa ne ide preko noći. Mi se godinama trudimo i u destileriji organiziramo edukacije posjetitelja, prije svega da bismo pokazali koliki se trud ulaže u proizvodnju kvalitetnog voćnog destilata.
Vaša kušanica je pravi centar za posjetitelje, dosta je popularna za team buildinge i prilično posjećena.
Budući da nam je proizvodnja ograničena, želimo se koncentrirati na organizirane posjete destileriji. Naš posjetitelj nije samo kupac nego može aktivno sudjelovati u proizvodnji i educirati se, a na kraju proizvod može i kušati pa tek onda i kupiti. Individualnim pristupom stvaramo poseban kontakt sa svakim potencijalnim kupcem, gradimo dugoročan i vjeran odnos. Nitko vam ne može dočarati kvalitetu i uložen trud kao proizvođač osobno. Posebnu pažnju posvetili smo uređenju kušaonice, pazili smo na svaki detalj kako bismo konzumiranje destilata podigli na viši, luksuzniji nivo. Najviše nam dolaze organizirane grupe. Neke od vodećih hrvatskih firmi prepoznale su nas kao idealno mjesto za team-building i vraćaju se više godina zaredom.To nam je potvrda da smo odabrali dobar smjer.
Pitanje neizbježno još od prošle godine su sirovine. Destileri imaju ozbiljan problem nabave kvalitetnih sirovina i taj će problem biti sve izraženiji. Kako se s time nosi destilerija Magdić?
Destilerija Magdić već 15 godina proizvodi voćne rakije, izgradili smo vrlo dobru reputaciju u regiji kao ozbiljan kupac voća, ali i niz prijateljskih suradnji s voćarima. Kao što smo već naveli, sadimo i svoje voćnjake, koji će nam osigurati sirovinu ali i voće karakteristično za slunjski kraj.
Već ste lani naglašavali koliku pažnju posvećujete proizvodnji. Posebnu pažnju pridajete obradi voća i fermentaciji
U proizvodnji nema kompromisa. Posebnu pažnju posvećujemo upravo procesu od sirovine do boce, kako bismo dobili vrhunski destilat. Prošle godine smo kupili novi elevator i pasirku kako bi priprema voća za fermentaciju bila maksimalno precizna. Koristimo najsuvremenije inox fermentore s miješalicom i regulacijom temperature. Na tome nećemo štedjeti. Sad vam je vjerojatno i jasnije zašto nećemo povećavati proizvodnju.
U središtu destilerije je i dalje “Mercedes”, njemački bakreni kotao Ulrich Kothe s nešto duljom destilacijom?
O da, ponosni smo na naš Mercedes. Na Kothe destilatoru proces destilacije traje dosta dulje nego kod ostalih, ali zato su destilati nemjerljivo bolji, točno odgovaraju parametrima koje smo zamislili. Nadamo se da ćemo u idućih pet godina uspjeti nabaviti još jedan destilator i da ćemo proces destilacije skratiti sa šest na tri mjeseca. Skraćivanjem procesa uz mogućnost izvođenja velikog broja istovremenih destilacijskih šarži značajno se skraćuje ukupno vrijeme od berbe do destilata, čime se još više podiže kvaliteta proizvoda.
Prošle smo godine kušali uzorak šljivovice s 51,5% alk. izvađen iz bačve. Kad ćemo ga početi viđati buteljiranog?
To je naš premium proizvod i bit će dostupan isključivo u destileriji, kao limitirano izdanje, Distillery Edition. Moramo pohvaliti neke medije pa i vas koji ste pisali o destilatima i samoj proizvodnji, jer nam u destileriju dolazi sve više educiranih ljudi znatiželjnih kad ćemo u prodaju staviti destilate od 51,5%. Takve reakcije i takva publika upravo su ono čemu težimo u razvoju scene voćnih destilata u Hrvatskoj.
Zato viđamo Magdić Pelinkovac. Pelinkovac je bez sumnje hit. Kakva je vaša vizija tog hrvatskog likera?
Nadamo se da će se Pelinkovac u budućnosti konkretnije i jasnije zaštiti kao naše, punokrvno nacionalno piće. To je tema za posebnu raspravu. Pelinkovac je danas nevjerojatno tražena kategorija i ima široki spektar konzumenata. Moramo priznati da smo iznenađeni količinama pelinkovca koje prodamo.
Dio pelinkovca aktivno dozrijevate u bačvama što je neuobičajen pristup. Kada Pelinkovac Barrique možemo očekivati na tržištu?
Pelinkovac Barrique planiramo lansirati u prosincu, što znači da će godinu dana dozrijevati u hrastovim, srednje paljenim bačvama. Pelin Barrique dozrijeva u pet hrastovih bačvi od kojih će tri ove godine prije Božića ići na punjenje u 675 limitiranih 0,7l boca, a ostale dvije bačve puštamo da dozrijevaju i dalje. Bit će zanimljivo!
Kakva je trenutno paleta proizvoda s etiketom destilerije Magdić?
Prioritet su nam voćne rakije Viljamovka, Dunja i Šljiva i Kajsija u limitirano izdanju, one su naš identitet. Bez dvojbe naglasak je na Pelinkovcu, a uz njega svakako Travarici, Višnjevcu, Medovači i Borovničeku te našem prepoznatljivom ljekovitom Orahovcu koji je već u staklenim bocunima na dozrijevanju. Dakako tu je i Gin s kojim smo osvojili broncu u Londonu.
Prošle ste godine rekli da je kušao nica prvi korak u realizaciji vaših planova za budućnost. Kakvi su planovi za barem idućih godinu dana?
Ostat ćemo fokusirani na kvalitetu, proces i opremanje destilerije. Strateški, cilj nam je što duže odležavanje destilata i stvaranje uvjeta da izdanja dozrijevalih rakija sadrže minimalno trogodišnje destilate.
Stilski pomak napravljen naglaskom na dvije ključne karakteristike pelina: cvjetnost i gorčinu uz svježe herbalne note. Izrazito bogata i kompleksna herbalnost uz blage note vanilije i naranči te hrabri balans prirodne gorčine i slasnosti podsjeća na klasični stil talijanskih crafterskih amara.
Specijalno ograničeno izdanje dodatno dozrijevano u hrastu. Bazni alkohol godinu dana odležava u 225 L barrique bačvi od snažno tostiranog slavonskog hrasta. Nakon toga u bačve s odležanim alkoholom ubacuju se pelin i ostalo bilje na maceriranje i dozrijevaje dodatnih 40 dana, što prepoznatljivom cvjetno-citrusom profilu dodaje note blage vanilije i drvenih začina uz naglašeno zaobljenu i omekšanu herbalnost pelinkovca.
Na prošlogodišnjem IWSC u Londonu broncom nagrađena rakija od Williams krušaka dvostruko je destilirana produljenom destilacijom od ukupno 12 sati. Spora destilacija dodatno koncentrira najlakše i smanjuje udio najtežih aroma, za pune note zrele kruške čiju svježinu balansiraju začinske note poput cimeta i muškatnog oraščića. Srednjeg je tijela, ali bogatog voćnog finiša s dojmom slatkih krušaka i jabuka.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
