Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošle smo godine pisali o Wise Grus, daruvarskoj destileriji voćnih rakija i likera kao novom imenu hrvatske scene jakih pića i Novog vala hrvatskih destilerija. U međuvremenu, u samo tih proteklih godinu dana čitav se brand pozicionirao izuzetno brzo i izuzetno visoko. Kako se to Wise Grus, mudri ždral iz Daruvara vinuo u respektabilne visine i što doista stoji iza svega upitali smo Gorana Kovačića, osnivača i vlasnika destilerije.
Godinu dana nakon, može li se uopće ukratko ispričati što se sve događalo? Koliko duboko je Wise Grus zagazio na scenu u tom periodu?
Da vam budem iskren, svi u timu smo ostali iznenađeni. Na hrvatskom tržištu već niz godina su prisutni sve brojniji destilati, i hrvatski i strani, od whiskyja i cognaca do brojnih voćnih rakija. Tako da možemo reći kako je u ovom segmentu već poprilična gužva. Uzmemo li u obzir da je iza nas samo jedna tržišno aktivna godina rada, mislim da smo postigli nevjerojatan uspjeh. Osim obnove destilerije koja još traje, u zagrebačkoj Petrinjskoj ulici otvorili smo Wise Grus Show Room i prodavaonicu naših rakija i likera. Širimo i distribucijsku mrežu pa se naše proizvode sve češće može pronaći u barovima, ali i luksuznijim hotelima diljem Hrvatske. Nadamo se da ćemo vam uskoro moći priopćiti i sjajne vijesti vezane za izvoz, no još ćemo malo pričekati. Osim voćnih rakija koje su bile naš pokretač, proizvodimo i niz likera, a posebno smo sretni zbog Pelinkovca na koji su reakcije doista odlične.
U godinu i pol otkad je Wise Grus na tržištu dobili ste i neka vrlo zanimljiva priznanja, prije svega iz San Francisca.
Pa, kad bismo gledali nominalno, u godinu dana smo ukupno osvojili 28 priznanja i nagrada za kvalitetu naših pića. To definitivno nije mali broj, ali da, zaista smatramo fantastičnim da su naši proizvodi nagrađeni s dva zlata i dva srebra na San Francisco Spirits Competition i to prije nego što su uopće izašli na hrvatsko tržište.
Koliko takva priznanja za vas imaju direktnog učinka na tržišni uspjeh, a koliko je na samom brandu i razvoju identiteta?
Uspjeh, kako ga mi vidimo, rezultat je niza elemenata. Nagrade svakako igraju značajnu ulogu i osim što su određena potvrda kvalitete, odličan su materijal za komunikaciju s tržištem i publikom. Ali naglašavamo da je uspjeh rezultat niza elemenata. Iako godinu dana zvuči kratko, pripreme i aktivnosti su zapravo počele dosta prije toga. Vrlo smo ozbiljno pristupili cijelom procesu koji prethodi prodaji i pozicioniranju na tržištu. Angažirali smo stručnjake za branding i izgradili jako zanimljivu priču u kojoj se isprepliću tradicija i moderni utjecaji. Isto tako vrlo pažljivo pristupamo svakoj razvojnoj fazi pa smo mijenjali i boce kako bi što vjernije oslikavale brand i proizvod koji se u njima nalazi. Pravilna komunikacija također je izuzetno važna pa kvalitetno surađujemo i s medijima. Aktivirali smo i web shop koji bilježi stalni rast, a već razmišljamo i o novim proizvodima. E sad, govorimo li o tržišnom uspjehu, prije svega je važna kvaliteta proizvoda jer današnji konzumenti imaju sve istančaniji ukus i bez kvalitete je teško opstati na tržištu. To nam je polazna točka, ali u ukupnom rezultatu podjednako su nam važni i vizualni elementi i prodajni lanac, kao i svi ostali elementi. Zapravo je teško izdvojiti samo jedan segment.
Voćni spiriti, odnosno voćne rakije kategorija su koja je Wise Grus vrlo brzo visoko pozicionirala. Kakve je stanje danas, koje su etikete najtraženije?
Točno, jako smo dobro pozicionirali rakije. I to najviše one odležane u barrique bačvama, a mislimo prvenstveno na Šljivovicu i Lozu barrique. Naravno, tu je i rakija od kruške viljamovke koja je zapravo sama po sebi komercijalno snažna i kao kategorija prisutna kod velikog broja destilera ima možda najjaču poziciju u kontekstu čitavog europskog tržišta. Posebno dobrom nam se pokazala voćna rakija od dunje. Wise Grus Dunja je dobila nekoliko zlatnih medalja na natjecanjima i to povećava potražnju za njom. Eto, još jednom se možemo vratiti na odgovor koliko su priznanja važna.
Planirate li širiti paletu voćnih rakija, s obzirom da trend posebnih ograničenih izdanja raste?
Ideja za širenjem palete voćnih rakija uvijek ima. U planiranju proizvodnje pokušavamo ostati na rakijama od voća koje možemo nabaviti u našem okruženju, ali svjesni smo i da tržište ipak značajno diktira potražnju i potrošnju. U Virovitičkom kraju se, primjerice, dosta pije i traži rakija od jagode, a u Slavonsko-brodskom kraju pije se rakija od bazge. Odlučili smo da ipak nećemo ići u tom smjeru. Jedino voće odnosno destilat gdje smo napravili mali iskorak od standardnih vrsta i sorti je rakija od kruške tepke. Tepka je jako dobro prihvaćena, ali količine su svake godine vrlo ograničene dobrim dijelom i zbog vremenskih uvjeta, a još i više zbog rijetkih nasad te sorte. Tako da možemo reći da zasad od posebnijih rakija i dalje ostaje rakija od kruške Tepke. Barem za sada.
I prošle smo godine intenzivno razgovarali o sirovinama. Prije svega, o kvaliteti, ali i dostupnosti. Veliki broj destilerija ima problema s nabavomkvalitetnih sirovina i sve više ulaže u vlastite voćnjake ili stalne kooperante. Kakva je kod vas situacija?
I mi se svake godine pitamo trebamo li podizati vlastite nasade. Prošle godine podigli smo prva tri hektara plave šljive sorte top taste. Sadnice su stare tri godine, tako da će kroz nekoliko godina doći u prvi mali rod. Shvaćamo odnos prema sirovinama vrlo ozbiljno i učimo na iskustvu velikih svjetskih destilerija. U tom kontekstu surađujemo s Agronomskim fakultetom u Zagrebu. S doc. prof. Goranom Frukom razvijamo studiju isplativosti podizanja vlastitih nasada. Iskreno, možda bismo se i ranije odlučili za podizanje vlastitih nasada da imamo mjere koje bi nam pomogle u sufinanciranju. Ove godine i nekoliko idućih prepušteni smo na milost i nemilost vremenskim prilikama i neprilikama. Dakako, imamo i stalne kooperante, što nam jamči konzistentnu kvalitetu.
Povećanje prodaje logično vodi i potrebama za većim proizvodnim kapacitetima. U kojoj ste fazi s ulaganjima u proizvodnju?
Prije svega, poslušali smo struku pa smo većinu novca uložili u inox tankove, najkvalitetnije barrique bačve i sustav fermentacije koji je vrlo često i presudna faza u proizvodnji kvalitetnih voćnih rakija. Posebno smo ponosni na instaliranje još jednog destilacijskog kotla, uređaja proizvođača Müller Brennereianlagen GmbH. Osim povećanja nominalnog kapaciteta taj će nam novi kotao i značajno ubrzati proces destilacije. Strateški smo se odlučili da održavanje i povećanje kapaciteta oslonimo na što učinkovitiji proces kako bi se vremenski što više približili berbi voća. Kvaliteta voćnih rakija uvelike ovisi o kvaliteti i svježini voća, ali i periodu od berbe do destilacije barem kad govorimo o stilu kakav njegujemo u Wise Grusu. Trenutno imamo kapacitet za 200 tisuća litara voćnih rakija, što je za proizvođača našeg ranga već jako ozbiljan volumen. I dalje ulažemo u proizvodnju i marketing. Planiramo i nove, personalizirane boce za voćne rakije i likere.
Dosta hrvatskih destilera povećava kapacitete ili to planira. Kako će to utjecati na ukupni status hrvatskih destilata?
Mislimo da je jako dobro da se podiže svijest o voćnim rakijama kao finim pićima, da raste svijest da rakija nije “brlja.” Bez ozbiljnijih kapaciteta kvalitetni proizvodi ne mogu dosegnuti dovoljno velik dio tržišta. Bez dovoljno kvalitetnih proizvoda teško se može napraviti prevaga kod potrošača. O edukaciji i podizanju svijesti o tome što je kvalitetan proizvod bez kapaciteta nema ni govora. To smo jasno prepoznali, a očito prepoznaju i drugi ozbiljni destileri.
Koliko je to širenje kapaciteta izazovno, prije svega u poslovnom kontekstu jer podrzumijeva veću potrebu za sirovinama, skladištima, logistikom…
Mi smo naš plan razvoja napravili još 2021. godine i po njemu radimo. Naravno da je svaki plan podložan promjenama pa tako i naš. Za proizvodne kapacitete smo se doista dobro pripremili i prognozirali. Još dorađujemo ulaganje u prodaju i marketing. Pratimo svjetske i hrvatske trendove i uvijek mislimo da možemo bolje i više. Imamo vlastite skladišne prostore što držimo izuzetno važnim, tek jedan manji dio unajmljujemo. Što se tiče boca imamo jako dobrog i pouzdanog partnera iz Slovenije.
Pelinkovac je glavni trend na hrvatskom tržištu. S Wise Grus pelinkovcem, međutim, ne robujete trendovima, nije baš konvencionalan za današnje pojmove. Kako ga želite pozicionirati?
Pokušavamo napraviti proizvod koji će tržište prihvatiti. Smatramo da pelinkovac mora biti što zapravo i jest – biljni i gorak. Ne bismo željeli stavljati naglasak na pelinkovac samo zato što je to trenutno možda trend. Wise Grus pelinkovci se proizvode maceracijom aromatskog bilja u kojima dominira pelin, dodaju se kadulja, menta, komorač i ostalo aromatsko bilje. Taj kompleks bilja uz nosivi element pelina donosi karakterističan organoleptički profil po kojem se pelinkovac razlikuje od ostalih jakih alkoholnih pića. Naš je Pelinkovac karakterističan po noti tanina i gorčini.
Likeri su općenito veliki hit u cijeloj Europi. Kako ste anticipirali taj trend?
U našem susjedstvu je nekoliko velikih višnjika, pa nas je proizvođač uvjerio da pokušamo složiti što prirodniji liker od višnje jer stvarno višanja ima. Trebalo je nekoliko mjeseci miješanja i isprobavanja da pogodimo dobar okus. Možemo reći da smo ponosni na liker od višnje, jer je stvarno dobro prihvaćen. Što se tiče ostalih likera, nekako se posložilo da se traže likeri s manje alkohola a ljudi su skloni slatkim okusima.
Destilerije češće počinju s likerima pa tek onda proizvode destilate. Wise Grus je krenuo obrnutim smjerom. Koliki zahtjev u tehnologiji i kapacitetima predstavlja ulazak u svijet likera?
Svijet likera je za destilere donekle jednostavniji prije svega zato što likeri ne moraju dulje odležavati. Kod nas sve rakije odležavaju minimalno godinu dana, kod likera je to bitno kraće. Ali likeri kriju zamku jer je puno zahtjevnije pogoditi arome i okuse, prije svega njihov balans, a to je najvažnije. Kod macerata kao što su likeri sve što je u maceratu dobit ćete i u likeru. Nema selekcije kao kod destilacije gdje procesom i odlukama kod rezova frakcija možete u određenoj mjeri utjecati na ishod i selekciju aroma rakije. S druge strane, ako želite imati vrhunski destilat, ako želite svojom rakijom možda negdje osvojiti i zlato, prije svega morate imati vrhunsku sirovinu. Voće mora biti zdravo i zrelo, jer ako nije neće vam pomoći ni najbolji destilacijski kotao niti vještina destilera. Kod likera ipak možete korigirati ukupni dojam ako je potrebno. Tržišno, likeri su kod nas još uvijek dio segmenta jakih alkoholnih pića koji je više zastupljen u svakodnevnoj konzumaciji. Rakije se još uvijek nešto manje prodaju, ali rastu i to nam jest cilj.
Kakvi su vam planovi za budućnost?
Nagodinu ćemo razgovarati o našem ginu i našoj vodki. Ne možemo odoljeti tom izazovu, a iskreno govoreći nadamo se nekim novim nagradama, barem za gin. Naglašavamo ipak da nas motivira prvenstveno kvalitetna voćna rakija. Sljedeće godine bit će aktualni i planovi za izgradnju nove moderne destilerije, ali pričekajmo, možda se pojavi još neko iznenađenje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
