Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošlogodišnje premijerno izdanje chefa Marina Plešea u krčkom restoranu Vila Rova označilo je novi početak za krčku gastronomiju. Uz Rivicu, Krk je napokon stavljen na gastronomsku kartu Hrvatske, zajedno s Matijom Bogdanom i njegovim 7Seas restoranom u Njivicama sada ima tri uzbudljiva restorana.
Pleše je gotovo instantno odveo Vilu Rovu na profesionalnu razinu, s jelima kakva se još nisu mogla probati na našem najvećem otoku. Prvu godinu Vila Rova je ipak bila projekt u nastajanju koji se morao dodatno razvijati. Plešeovo kuhanje bilo je na trenutke fantastično i elegantno, ali mu je još uvijek nedostajalo samorealizacije, što ne možemo previše zamjeriti. Kad kuhate pod jakim karakterima kao što su Rudi Štefan i Matija Bogdan pa otvorite svoj prvi samostalni restoran, jednostavno treba određeno vrijeme da sami razvijete svoj put. Uz to, očigledno je bilo da su nužne investicije u ostale elemente restorana, od interijera do servisa i jasno koncipirane vinske karte.
Na zimskom odmoru Vila Rova se dodatno potrudila kako bi svoje nedostatke popravila, pa se s pravom stječe dojam kako je riječ o dugoročnom i ambicioznom projektu vlasnika, koji znaju što žele i znaju zaposliti prave ljude na prava mjesta. U novoj sezoni vinski servis, kao i servis općenito, vodi Marko Škarica jedan od najboljih hrvatskih sommeliera, s iskustvom rada iz rovinjskog Drage di Lovrana, Agli Amici i porečkog Miramarea.
Sa Škaricom je cijela vinska karta je dobila smisao i priču, ali se nije ograničila na geografske pojmove otoka ili vinske trendove. Ona naravno još nije u kompletirana što je mukotrpan i dugotrajan proces, ali već sada je puno preciznija i bolja. Interijer je dobio prijekopotreban facelifting, pa je sada glavna sala Vile Rove puno modernija, u ugodnim zemljanim boja, puna svjetla i drva. Servis je također uz Škaricu napredovao za stepenicu pa je brži i ugodniji.
Možda najznačajnija promjena dogodila se upravo kod chefa Plešea, koji je proveo zimu na stažiranju u legendarnom restoranu El Cellar de can Roca u španjolskoj Gironi, što je ispravna i pametna odluka koju donosi premalo hrvatskih chefova. Kad Pleševa upitali kakvo mu je iskustvo bilo to stažiranje, rekao nam je da mu je najviše pomoglo u ogranizaciji i preraspodjeli poslova. Veliki sistemi poput restorana braće Roca pomažu mladim chefovima i u uspostavljanju hijerarhije u njihovim matičnim restoranima, što potvrđuje i sam Pleše.
Pomaci se vide i na Plešeovom kuhanju, koje je slobodnije i fokusiranije nego prije. Gastronomski potpis je i dalje isti: striktno lokalna kuhinja sa što manje vanjskih sastojaka, ali provučena kroz globalne motive i tehnike. Naša subotnja večera u ugodno popunjenom restoranu ostavila je izvrstan dojam. Počela je s malim pozdravima iz kuhinje među kojima je najviše impresionirala kuglica caprese salate, koja je osvježila pustinjsko topli dan.
Vrlo dobri su bili i cannelloni punjeni morskim psom i potpisna peciva od žirova brašna. Prvi slijed bio je čista elegancija. Tartar od mliječne teletine s morskim biljem i kremom od inćuna bio je precizno začinjen tako da do izražaja dođe svaki element. Hobotnica na salati duhoviti je prikaz kako bi to arhaično i esencijalno jelo zapravo trebalo izgledati u restoranima na obali. Sporo kuhana hobotnica i krema od koromača i peršina s daikonom i rotkvicom prilično su osvježavajuće i lagano ljetno jelo koje bismo voljeli češće jesti.
Njoki s kvarnerskim škampima bili su možda i najbolje jelo dana u jednostavnoj ali nadahnutoj izvedbi. Pleše škampe zapali na nekoliko sekundi na yakitoriju, pa od oklopa napravi umak i zatim još u jelo dodaje salikoriju. Ovo malo jelo jasno iscrtava želju da se poznata i lako komunikativna jela predstave na tehnički superioran način, bez upotrebe anakronih fine dining metoda poput pjenica i sifona. Poširani romb bio je još jedan favorit večeri.
Debeli file romba poširan u smeđem maslacu ostavio je fenomenalne maslačaste note, a umak od vongola uzorno je pratio cijelo jelo. Međutim, i tu Pleše ubacuje bitan element, blitvu. Riba s blitvom esencijalni je ručak hrvatske obale, a u Rovi je vrlo slojevita i elegantna. Šurlice s kozlićem jedno je od onih jela koje drži valjda svaki restoran na otoku, ali i koje izaziva stanoviti wow efekt jer su šurlice napokon tehnički ispravno napravljene s gustim i bogatim umakom te pravom domaćom tjesteninom, kao i vrlo dobrim kozjim sirom. Opet sjajno malo jelo.
Glavno jelo, janjetina s cvijetom tikvice, julienne tikvicama i kukuruzom, imala je nešto blaže okuse od uobičajnih nabrijanih janjetina. Ipak, i ovdje su dominirale slatkasto-slane note u međuigri s kukuruzom i tikvicama, dok je cvijet tikvice u tempuri bio odličan. Večera je završila s presnacem kao desertom, možda ipak prekaloričnim za kraj velike večere, i petit foursima.
Čini se da je Marin Pleše u Vili Rova napokon započeo svoj put, s rustikalnim i komunikativnim jelima kroz koja može primjeniti dosad stečeno znanje i istaći lokalpartiotske osjećaje. Vila Rova je ove godine barem dvostruko bolja nego prošle, što nije bio jednostavan zadatak. Uz večeru smo pili Zillikenov rizling, nekoliko čaša Enjingijevog Venja i novog Erdoro Classy sauvignona. Večeru smo platili 260 eura.
Rova 28, Malinska, otok Krk
HRANA +4 VINO 4 SERVIS +4 AMBIJENT 4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
