Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Labrax chefa Saše Begana po vještini kuhanja i maštovitosti jelovnika svakako je najbolji zadarski restoran. No, Labraxu ne pada napamet točiti šampanjac na čaše, a šampanjac koji Labrax prodaje na boce nerealno je skup za bilo koga tko se razumije u šampanjce.
Novigradski Čok, jedan od najboljih istarskih ribljih restorana, umjesto šampanjca toči nekoliko lokalnih pjenušaca koji tehnički baš i nisu osobito uzorni. Vrlo dobra konoba Bokun u Petroviji lani je u vitrinama imala jednu ili dvije boce jako dobrog šampanjca. Prošle nedjelje nije bilo ni jedne, pa smo morali naručiti infantilno voćni lokalni pjenušac od kojeg smo relativno brzo odustali.
Zašto mnogi hrvatski dobri restorani i danas ne drže dobre šampanjce a kamoli da ih toče na čaše? Ugostitelji kažu da je to zato što njihovi gosti ne traže šampanjac. Taj je odgovor duboko pogrešan, jer se ne može tražiti ono što se ne nudi: vina uvijek prodaju konobari, koji ih guraju ili ne guraju. Vina se nikad ne prodaju sama. Evo šest razloga zbog kojih bi svaki restoran koji drži do ponude pića, uključujući i konobe, trebao držati i točiti šampanjac. Iznimke su tek roštiljarne, burger barovi i pizzerije, jer šampanjac zaista ne ide uz ćevape, burgere i konvencionalne pizze (ali ide odlično uz pojedine gourmet pizze).
1. Šampanjac se ne može imitirati. On je jedinstven i nenadomjestiv. Niti jedan pjenušac, osim sasvim rijetkih iznimaka, nema okus, strukturu i teksturu dobrog šampanjca. Šampanjcu su se u stilu najviše približili pojedini engleski pjenušci i pjenušci iz talijanske Franciacorte.
2. S današnjim profesionalnom čepovima poput Repoura ili strojevima poput Verre de Vin šampanjac može ostati otvoren tjednima a da i dalje lijepo perla.
3. Šampanjac je univerzalno gastronomsko vino. Bolji nom vintage šampanjci idu uz svu slanu hranu osim crvenog mesa. Pojedini vrlo suhi rosei ili moćni vintage šampanjci poput Kruga idu odlično i uz crveno meso, dok se rosei s višim dosageom fino slažu s brojnim, osobito voćnim desertima.
4. Šampanjac je uvjerljivo najefikasniji aperitiv. Šampanjac svojom visokom kiselinom potiče izlučivanje sline, pa izravno utječe na jačanje apetita. Gost koji je prije ručka ili večere popio čašu dvije šampanjca bit će gladniji od gosta kojem su siroti konobari za aperitiv donijeli liker ili pivo. Šampanjac, dakle, stimulira veću potrošnju hrane u restoranu.
5. Šampanjac potiče vedru, veselu i slavljeničku atmosferu za stolom, što gotovo nužno dovodi do većih računa.
6. Šampanjac ne mora biti preskup. Znamo barem šest ili sedam prilično dobrih ili odličnih šampanjaca koji se mogu nabaviti po cijenama od 25 do 40 eura (Duval Leroy, Nicolas Maillart, Allart, Lanson, Charpentier i još neki). Pojedini ugledni i uspješni zagrebački restorani poput Mareda, El Tora, Oxba i Vinodola, toče šampanjac za 12 ili 13 eura. Oxbo počinje već s devet i pol eura. Šampanjci, dakle, ne moraju biti značajno skuplji od mnogih mirnih vina, koja se redovito toče na čaše.
Ne postoji, znači, ni jedan dobar argument da restorater spreman uložiti nešto vremena u edukaciju osoblja i nešto novca u dobre čepove, ne drži i ne toči šampanjac. Nedržanje šampanjca posljedica je ugostiteljske lijenosti, inercije i neznanja. Baš kao što prije dvadesetak godina zbog inercije, lijenosti i neznanja, restorani nisu htjeli točiti buteljirana vina na čaše. Danas bi takvo što bilo nezamislivo. Svakako je važno napomenuti da se šampanjac ne smije točiti u flutes. Uspravna uska čaša zbog mnogih je razloga najgora čaša za šampanjac. Obična čaša za bijelo vino gotovo uvijek dobro funkcionira.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
