Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“BioSing vam je zapravo Bio Salami Engineering,” rekao nam je David Lesar, vlasnik i idejni začetnik BioSinga, smještenog u malom gradiću Ribnici u Sloveniji. BioSing je vrlo malena proizvodnja suhomesnatih proizvoda od otprilike pedesetak tona godišnje. “To velike kompanije proizvedu u jedan dan,” dodao je Lesar.
Gospodin Lesar dočekao nas pred svojom kućom u prekrasno uređenoj Ribnici kako bi započeli obilazak njegovih podruma, od kojih se ne zna je li impresivniji vinski dio ili dio u kojem fermentiraju salame. BioSing je jedna od malobrojnih manufaktura za čije se proizvode svi bore, restorani ih ponosno punim imenom ističu na kartama. Nešto poput istarske Kumparičke u grani kozjih sireva. Poput vlasnika Kumparičke obitelji Winkler, i Lesar ogromnu količinu posla radi sam.
“Moja obitelj je iz Ribnice i imali su jedno od najvećih domaćinstava u blizini poslije Drugoga svjetskog rata. Imali smo četrdeset svinja što je bilo mnogo, ali tad se proizvodilo samo za sebe i radnike. Uvijek je bilo kolinja kod nas, i ja sam redovito sudjelovao. Ali ja sam prvi prije dvadesetak godina započeo ozbiljnu proizvodnju.”
Lesar se u ozbiljnu proizvodnju upustio s idejom da će raditi vrhunske proizvode, pa se za to i školovao. “Završio sam Biotehnički fakultet u Ljubljani i radio u firmi Kras koji proizvodi ogromne količine suhomesnatih proizvoda,” pričao nam je Lesar stojeći kraj butelje Petrusa u svom vinskom podrumu. Brend BioSing utemeljio je prije desetak godina.
BioSing karakteriziraju specifične arome čistog mesa, kao i postupak proizvodnje. “Ne koristim apsolutno nikakve aditive ni druge prečace. Samo začini i fermentacija, vrlo male količine dima i puno strpljenja,” kaže Lesar, “Nama kao regiji i području, najčešće zamjeraju jaki dim. Generacije prije nas nisu imale nikakav konzervans, pa su dimili vrlo jako. Tako nam je to ušlo u genetski kod. Ako nije jako dimljeno, onda ne valja i nije domaće. Za neku ozbiljnu gastronomsku priču to nema previše smisla. Kod mene se zapravo dim uopće ne osjeti.”
Lesar je pokazao kako zapravo dimi svoje salame. Sasvim malo ugljena se zapali, a dim putuje u cijev dugačku 13 metara, zakopanu četiri i pol metara pod zemljom. Dim ventilacijom sasvim lagano dolazi u prostoriju i hladi se na 12 stupnjeva. Lagani i hladni dim daje tek završnu notu, koja nije dominantna nad prirodnim okusima fermentacije i mesa. “Meni dim zapravo više dezinficira površinu salama, da može početi zrenje. Radim s jako specifičnim vlagama i tu počinje raditi simbioza kvasca i plijesni. Sve se mora jako brzo napraviti. Tako vam je to s graničnim stvarima. Ili su odlične ili vrlo brzo mogu propasti.” Lesar nam je u svom podrumu pokazao proizvode različite zrelosti. Neki su odležani četiri, neki pet ili više mjeseci. BioSing u proizvodnji koristi biodinamičke prakse, uključujući lunarni kalendar.
Proizvode izrađuje samo na puni mjesec. Nakon prvih procesa u proizvodnji, koji traju otprilike pola godine, Lesar svoje kobasice stavlja u vakuum i čeka dodatni razvoj aromatike. “To vam je kao s vinom. Ono odležavanjem u boci nastavlja razvijati razvija okuse. Tako i ja svoje kobasice volim pustiti da odleže prije nego idu na tržište.” Svaka se kobasica reže na pola. Niti jedna kobasica se ne prodaje cijela. Lesar kaže da mu to daje dodatno osiguranje kvalitete. “Više puta sve probavam da vidim zrelost i kada može sigurno ići u vakuum.”
Nakon vakumiranja kobasice se spremaju u hladnjaču. Već na 15 stupnjeva proces zrenja se u vakuumu usporava a ne zaustavlja, naglašava Lesar. U vakuumu kobasice provedu još minimalno godinu i pol prije izlaska na tržište. Kombinacija kreativne ludosti, strpljenja i fanatične potrage za kvalitetom zajedno s ekstremno malim količinama doveli su do goleme europske potražnje za BioSingovim proizvodima ali i teške dostupnosti. “Prije je bilo nezamislivo da se slovenska kobasica prodaje kod braće Alajmo u njihovom dućanu. To vam je kao da Maribor igra finale Lige Prvaka svake godine. Isto je bilo kod Austrijanaca. To su veliki nacionalisti, koji vole samo svoje proizvode. Ipak, uz mnogo muke ušao sam na njihovo tržište, nakon što me godinama nisu doživljavali.”
BioSing proizvodi vrlo su malo pristuni na hrvatskom tržištu. Uspjeli smo nabrojati tri mjesta gdje se mogu probati i kupiti. Dakako, riječ je o izabranim mjestima: hotel Ikador u Iki, Wine&Co vinoteka u Rijeci i Villa Nai na Dugom Otoku. Nakon obilaska podruma, vratili smo se u BioSingovu minimalistički uređenu kušaonicu. Drvo ima posebni značaj u BioSingu, svaki drveni komad u kušaonici lokalni su majstori napravili samo za Lesara i njegovu firmu. Lesara surađuje samo sa četiri dobavljača. “Oni uzgajaju stoku za meso i prolaze stroge procedure. Bilo je onih koji su mislili da mogu uvaliti svašta, pa ću ja to u podrumu riješiti i unaprijediti.” Vučemo paralelu s vinskim svijetom, i pitanjem je li važniji vinograd ili podrum. “Ovdje je podjednako važna i kvaliteta mesa koju dobijem kao i što napravim s njim,” zaključuje Lesar. Kušanje salama i kobasica koje proizvodi BioSing započinje lagano, sa svilenkastim lardom koji podsjeća na viskokvalitetni maslac s malo nježno dimljene slanine.
Lardo se dobiva sušenjem i bez ikakvog kuhanja, i na početku kušanja aktivira okusne pupoljke. Nakon larda počinje spektakl kobasica i salama. Svaki proizvod koji smo probali u svojoj je kategoriji jedan od najboljih ili najbolji koji smo ikad probali. Kako je tasting odmicao, probavali smo sve kompleksnije i dulje odležane salae i kobasice. Na kraju je stigao istinski luksuz. BioSingova G serija, koja se razvija spontano. “Ne mogu ciljano napraviti G seriju. Ona nastaje spajanjem više faktora koji se moraju idealno poklopiti.” G serija BioSingovih kobasica posebna je po intenzivnom umamiju i snažno izraženim orašastima notama koje podsjećaju na dugo odležane sireve. Okus medvjeđe G serije toliko je intenzivan i trajan da smo ga osjećali tijekom cijele vožnje doma.
Takvi proizvodi su sam vrh slovenske ponude, ali G seriju je gotovo nemoguće nabaviti jer se proizvodi u još manjim količinama od regularne edicije. Proizvodnja kobasica, salama i kušaonica samo su dio BioSingove ponude. Drugi dio su vina. David Lesar je jedan od najstrastvenijih kolekcionara vina na ovim područjima. “Počeo sam s namjerom da posjetiteljima ponudim dodanu vrijednost,” kaže, “Neki bi došli isključivo zbog vina, pa bi tek ovdje vidjeli da imam i kobasice.” Lesar u podrumu ima desetak tisuća butelja butelja iz cijeloga svijeta. Gdje god smo pogledali u podrumu vidjeli smo neku svjetski vrijednu etiketu iz Burgundije, Champagne, Toskane…
“To je privatna kolekcija, ali naravno da se sve ovdje otvara i poslužuje strastvenim poznavaocima vina.” Simbioza impresivnih vina i vrhunskih kobasica potpuno je jednistvena na ovom području, ali i vrlo pametan poslovni potez. U jednoj ladici nalazi se Krug iz najboljih berbi, u drugoj buteljke Petrusa, treća je krcata šampanjcima, cijeli zid posvećen je Gravneru i Radikonu, dalje nailazimo na Chateau Margaux iz 90-tih, lista je nepregledna kao i kompletni dio podruma posvećen njemačkom rizlingu. U Lesarovom podrumu mogli bi tjednima samo proučavati vina.
“Neki put se budim usred noći razmišljajući što mi je sve to trebalo, ali ovo je zaista iskustvo koje želim ponuditi.” Uz naš tasting, probali smo nekoliko slovenskih vina poput Blažićeve etikete Belo iz Goriških Brda, izvrsnog Keltisovog pinota grisa, kao i Negru iz 98, koja je postala ozbiljno, veliko vino. Obilazak BioSinga sasvim je jedinstveno iskustvo na više razina, upravo zbog vlasnikove želje da ponudi posve drukčiji pristup ugostiteljstvu. BioSing trenutno radi na proširenju prostora i dodatnom podrumu. Lesar napominje da širenje neće biti preveliko, posebno u proizvodnji. Svaka salama i kobasica i dalje moraju proći kroz njegove ruke da bi se mogle plasirati na tržište. Posjet BioSingu treba rezervirati tjednima unaprijed. Kao i u proizvodnji, Lesar ovaj dio posla obavlja takoreći sam, što ga ograničava u količini ali znatno podiže kvalitetu. Posjet BioSingu toplo preporučamo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
