Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagreb postaje donekle bolno mjesto hrvatske gastronomije. Matija Bogdan, dobronamjeran, stručan i pametan chef, na nedavno održanom Weekend Food Festivalu pitao nas je što se to događa u Zagrebu, konstatirajući da svoje prijatelje iz inozemstva nema gdje odvesti na večeru, ne računajući par poznatih iznimaka.
Ideologinja Tača Vesna Miletić u Rovinju je pak ustvrdila da se Zagreb pretvorio u veliku fritezu, što naravno nije točno jer su i Pariz i Barcelona i London prepuni friteza, ali što govori o osjećaju zamora na zagrebačkoj restoranskoj sceni. A u zadnjih se par dana zatvorilo nekoliko malih simpatičnih lokala poput azijskog restorana u All Saints u Tkalčićevoj ili Friday Pie Shopa, što je uz novu selidbu Takenoka, pošto je Takenoko u Gundulićevoj godinama za ručak zjapio prazan, stvorilo dojam o depresiji na zagrebačkoj restoranskoj pozornici.
Budimo sasvim jasni. Zagrebački problem nije u tome što se zatvaraju amaterski vođeni restorani. Tko god je mislio da može voditi pravi restoran u groznom ambijentu puba/bara/zalogajnice na početku Tkalčićeve zaista nije kvalificiran da se bavi restoranskim biznisom. Takenoko je, pak, već skoro cijelo desetljeće na aparatima; Takenoko je unatrag manje od deset godina izgubio restoran u Radničkoj koji se pretvorio u Tekku, pa je zatim zatvorio restoran u Dubrovniku, pa još i bar na Cvjetnom trgu. U Takenokovu sustavu nešto očito ne funkcionira.
Nije, znači, problem u zatvaranjima problematično vođenih restorana, street food lokala i slastičarni. Tu se naprosto radi o prirodnoj selekciji, u kojoj slabiji gube. Budući da je ugostiteljstvo komercijalna djelatnost, one koji gube ne treba previše štititi ni žaliti, osim ako su bili izloženi društvenom pogromu kao Marcellino prije jedanaest godina. Stvarni problem zagrebačke gastronomije nije u zatvaranjima nego u činjenici da se ne otvaraju gastronomski ambiciozni restorani. Ove smo godine imali tek jedno veliko otvorenje. Riječ je o Marbleu u Novom Zagrebu, no steakhouse Marble zbog svog je žanra prirodno gastronomski limitiran. U lipnju očekujemo Kiyomi, koji bi mogao postati spektakl ali se također neće baviti maksimalno ambicioznim nego casual kuhanjem. Tu je još Gola, mali, kreativni novovalni restoran na Trešnjevci s briljantnom vinskom listom. I to je sve za prvi dio 2024. godine. Nikad manje i nikad manje ambiciozno.
Podsjetimo još jednom. Godine 2022. na izlasku iz pandemije, Zagreb je imao šest fine dining restorana: Mano, ManO2, Noel, Nav, Zinfandel’s i večernje izdanje Theatriuma, kad je Filip Horvat pripremao kompleksne, često fenomenalne degustacijske menije. Tu je još bio i Baltazar 2.0. s Matijom Bregešom. Mana više nema. Baltazara 2.0 više nema. Zinfandel’s je odličan ali nužno konzervativan restoran hotelske visoke kuhinje. Noel je u kompliciranom tranzicijskom razdoblju.
Filip Horvat uglavnom se bavi gastronomskom bistronomijom; taj čovjek kuha neka od najukusnijih jela u Hrvatskoj, ali je Theatrium bitno određen činjenicom da su dva najprodavanija recepta chefa Horvata biftek Wellington i i wienerschnitzel. ManO2 i Nav jedini su preostali moderni fine dining restorani u Zagrebu, s tim da Nav spada u posve posebnu kategoriju koju je gotovo nemoguće žanrovski definirati i koja se ne obraća širem tržištu. Zagrebački fine dining uistinu je nestao. Bilo bi sjajno kad bi Filip Horvat preko puta Theatriuma otvorio omakase s vinskim barom, o čemu je glasno maštao prije nekoliko mjeseci.
No, zagrebački problem nije samo u fine diningu. Visoka je bistronomija također doživjela teže udarce. Mali bar, bivši restoran Ane Ugarković koji smo jako voljeli, danas je prilično nevažan, s puno kuharskih pogrešaka. Više od 90 posto azijskih restorana i sushi barova loši su do grozni, dok se scena specijaliziranih ribljih restorana svela na točno tri imena: Bota Šare, Zlatna školjka i Ponistra. Restoranska hrana u Zagrebu, kao što kažu Matija Bogdan i Filip Horvat, uistinu je postala dosadna.
Restoranska hrana u Zagrebu zapravo je zanimljivija u nižim žanrovima kao što su pizzerije, burger barovi i pojedine roštiljarne, nego u klasičnim restoranskim žanrovima. Restoranskoj sceni u Zagrebu nešto adrenalina daju novovalni restorani na čelu s Bekalom, kao i konvencionalni, vrlo profesionalni restorani poput Tekke, Tača, Vinodola, Carpaccia ili Balona.
Zašto je Zagreb pao? Prvo, zbog premalo domaće publike koja može i želi plaćati ozbiljne fine dining restorane. Drugo, zbog premalo strpljivih investitora. Ozbiljni restorani, ponovimo po tisućiti put, ne vraćaju novac u kratkom roku. Treće, zbog nedostatka znanja: za vrhunski fine dining (a fine dining koji nije vrhunski nema smisla) ne trebate samo talentiranog, vizionarskog i tehnički besprijekornog chefa nego i osoblje na vrlo visokoj razini. Zagreb to nema. I četvrto, Zagreb je pao zbog nedostatka ambicija. Zagrebačka restoranska scene može uspješno funkcionirati jedino ako se afirmira na međunarodnom tržištu.
Da biste postali međunarodni brend, poput Ane Roš, Steirerecka ili Amadora, i vi i vaše okruženje morate postaviti strahovito visoki prag ambicija i morate taj prag svakodnevno održavati i hraniti, baš kao starter za sourdough. Sve dok institucionalno okruženje, a tu mislimo i na turističke zajednice, gradsku i nacionalnu, nije kadro podržavati restorane koji bi Zagreb mogli pretvoriti u međunarodni gastronomski centar i sve dok se zagrebački chefovi i restorateri ne upuste u projekt Kako dobiti treću zvjezdicu, Zagreb će ostati razmjerna gastronomska provincija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
