Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ponovno otvaranje Port Ellen destilerije vjerojatno je najiščekivaniji događaj whisky scene u ovom desetljeću. Ne bez razloga. Riječ je o sasvim sigurno najvećoj ikoni škotskih single maltova čije boce iz prethodnih razdoblja danas dostižu čak i vrtoglave cijene. Međutim, riječ je i o doista fantastičnim single malt whiskyjima koji ne samo rijetkošću nego i kvalitetom zaslužuju status koji imaju.
Maltovi iz Port Ellen destilerije nevjerojatno su svježi čak i vrlo visokoj zrelosti. Kušali smo nekoliko izdanja whiskyja starijih od 30 godina i ta svježina je uvijek nevjerojatna. Općenito gledajući Port Ellen maltovima dominiraju citrusne note grejpa i limun, dojam toplog katrana, maritimnost i nadasve opojan tresetni dim. Utjecaj drveta i bačava gotovo uvijek je vrlo blag, a karakter destilerije je uvijek u prvom planu što je visoko cijenjena osobina najboljih maltova. Međutim, taj karakter je i presudio neobičnoj povijesti i statusu Port Ellen maltova. Povijesti koja je neobična, ponekad i proturječna.
Destilerija Port Ellen prvi puta je otvorena 1825. godine i neprekidno je radila do 1930. godine kada se zatvara na gotovo četrdeset godina. Pokrenuta je ponovo 1967. godine, no, to oživljavanje je trajalo kratko, tek nešto više od 15 godina kada slijed nesretnih tržišnih događanja zatvara Port Ellen 1983. god. Ovoga puta trajno!
Globalna kriza iz 1970-ih dovela je stvaranja ogromnih viškova whiskyja u škotskim destilerijama. Proizvodnja je otvoreno rečeno bila nekoliko puta prevelika od tržišnih potreba (na sličan scenarij upozoravaju i neki analitičari sadašnjeg stanja industrije). DCL (prethodnih današnjeg Diageoa) stoga se odlučio na drastičnu mjeru zatvaranja niza destilerija, ukupno njih dvadesetak. Prva koja se našla odstrelu bila je 1983. god. upravo Port Ellen!
Pojašnjenje nam je prije nekoliko godina dao Dr. Jim Beveridge, legendarni master blender Johnnie Walkera. Naime, neobično svježem, citrusnom i (barem donekle) jednostavnijem stilu ovih destilata potrebno je 12 do 16 godina dozrijevanja do ozbiljnije zrelosti. To je jednostavno predugo za potrebe stvaranja blended whiskyja koji su mahom stari 6-8 godina. Iz istog razloga Port Ellen je i praktično jedini whisky s otoka Islay koji u svoje vrijeme nije buteljiran kao single malt nego isključivo ‘utapan’ u blendove. Presuda je bila vrlo brza i drastična. Kroz petanestak godina čitava je destilerija rastavljena, zgrade razrušene, a oprema prodana, uništena ili pokradena. Jedini objekti koji su u preživjeli su sušare, ‘kilnovi’ za sladovinu.
Proizvodnja sladovine, malta, preživjela je oba zatvaranja destilerije. Dapače, sladorana otvorena 1974. godine i danas je najznačajniji Diageov proizvođač snažno dimljenih sladova kojima opskrbljuje svoje dvije destilerije Lagavulin i Caol Ila te većinu ostalih destilerija na Islayu (Ardbeg, Laphroaig, Kilchoman…). Velika sladorana kapaciteta 28.000 tona slada godišnje nadvisuje samu destileriju i zaštitini je znak Islaya. Prva građevina koju izdaleka možete ugladi kada trajektom prilazite otoku.
O ponovnom otvaranju destilerije desetljećima nije bilo niti spomena. Upravo ta činjenica pokrenula je dodatno zanimanje za maltove koje Diageo od 2001. godine počinje po prvi puta, a ovoga puta i redovito buteljirati samostalno. Port Ellen maltova ostalo je u priličnim zalihama koje su počele sjajiti punom zrelošću nakon što je proteklo 20-ak godina dozrijevanja i odmah su postali traženi i nadasve poželjni. Port Ellen maltovi su, to možemo sasvim sigurno izjaviti, prekretnica u globalnoj slavi škotskih single maltova. Gotovo epitoma pojma svjetske slave i potražnje za starim i rijetkim ‘old & rare’ maltovima.
Ipak, zalihe originalnih destilata ozbiljno su se smanjile i posve logično Diageo je počeo razmatrati obnovu destilerijskog pogona. Odluke su donesene i najavljene su obnove dvije kultne destilerije: Brora i Port Ellen. Brora je otvorena prošle godine nakon ekstenzivne obnove, ali kod Port Ellen stvari nisu bile jednostavne.
Obnova je trajala nekoliko godina dulje od predviđene, a dobrim dijelom jer (za razliku od Brore) nisu postojali sačuvani kotlovi i ostala oprema. Za Port Ellen nije postojala niti potpuna dokumentacija tako da se dobar dio rekonstrukcija radio na osnovu fotografija. Usput je promijenjena i strategija rada, ali i dodane neke doista fantastične novosti.
Prije svega, destilerija se danas sastoji od dva dijela, gotovo dvije destilerije. Prvi dio u kojem se nalaze replike originalnih kotlova (tzv. ‘Phoenix Stills’) proizvodit će prepoznatljivi, klasični Port Ellen single malt, snažno dimljen, citrusan i maritiman. Doduše u prepolovljenom kapacitetu nego nekada, konkretno samo 750-800.000 litara alkohola godišnje.
Drugi dio je potpuna novost. Riječ je o pokusnoj, testnoj destileriji u kojoj će Diageo moći eksperimentirati s različitim destilatima. U njemu se nalaze dva drugačija kotla (tzv. ‘Experimental Stills’) koji imaju promjenjive parametre te imaju 10-dijelni ‘spirit safe’ (za razliku od klasičnog trodijelnog). Uz destileriju je sagrađen i laboratorij koji im stalnog zaposlenog tehničara.
Jedni preživjeli dio originalne destilerije, kilnovi, danas su pretvoreni u luksuznu kušaonicu. Međutim simbolika povijesti Port Ellen možda je najznačajnija u kontekstu kako je riječ o prvoj destileriji koja je 1825. godine pokrenula, tada eksperimentalni trodijelni spirit safe. Gotovo 200 godina kasnije pokrenut je novi, ponovo ekperimentalni 10-dijelni!
Kako napominje master blenderica Aimée Morrison: „Port Ellen će bez sumnje biti destilerija koja pomiče granice, s našim laboratorijem koji će nam pružiti mogućnost dubljeg uvida u preciznosti destilacije, nijanse razvoja aromatike u bačvama, ali i tajne onoga što čini dimljene whiskyja toliko posebnima.“
Port Ellen, označio je povijest škotskih whiskyja. Bio je prvi globalni fenomen ‘old & rare’ maltova, a u budućnosti sasvim sigurno i prekretnica u razumijevanju škotskih single maltova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
