Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tomislav Tomac jedna je od najistaknutijih zagovornika kontinuiranog unapređivanja vinogradarskih praksi. Još je Tomčev otac Zvonimir bio jedan od najboljih vinogradara sjeverozapadne Hrvatske, o čemu svjedoči nevjerojatno živi Rizling iz 1992. godine koji smo u društvu Tomislava i Martine Tomac kušali krajem prosinca 2023.
“Tata tada nije znao previše o podrumarstvu. Ali znao je mnogo o vinogradima, što ovo vino, koje je i mene iznenadilo svojom neprolaznošću, jasno pokazuje,” komentirao je 31 godinu stari Rizling Tomislav Tomac. Tomci su prije pet godina krenuli u novu vinogradarsku avanturu. Uz pomoć talijanskih konzultanata sve su svoje vinograde, a sada raspolažu s desetak hektara, prebacili na biodinamički uzgoj. I vina su doista postala bolja.
Vina, naravno, ne nastaju samo u vinogradu. Tomislav i Martina Tomac inzistiraju na rigoroznim, što preciznijim postupcima u podrumu. Gospodin Tomac ne vjeruje u divlja prirodna vina. On u vinu traži eleganciju i ravnotežu. Što uostalom i dobiva iz berbe u berbu. Kombinacija stalnog unapređivanja rada u vinogradu, dobrog razumijevanja zakonitosti biodinamičke proizvodnje i strogog, elaboriranog rada u podrumu, dovela je obitelj Tomac u najuži vrh hrvatske i regionalne vinske scene. Pod regijom ovdje uz Hrvatsku podrazumijevamo Sloveniju, sjevernu Italiju, Austriju i Hercegovinu.
Je li vinograd važniji od podruma?
Autorsko, veliko ili terroirsko vino nemoguće je proizvesti bez vrhunskog grožđa. Iz te pozicije, vinograd je sve. A rad u podrumu je vrlo važan da bismo precizno doveli procese do kraja.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Za našu obitelj rad u vinogradu je najvažniji dio proizvodnje. To je početak i temelj svega što je vezano uz vino. Bitno je naglasiti da je vinogradarenje i najteži, najstresniji i najrizičniji dio posla, jer u vinogradu ovisimo o vremenskim uvjetima.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Vinogradarskom praksom želimo smanjiti urod grožđa jer tako naša vina postaju odraz tla, kvalitete grožđa, specifične klimatske godine i našega rada. Drugim riječima, naša vina tako postaju autorska. Ništa drugo nas se zanima. U ovom stavu smo potpuno beskompromisni.
Je li moguće postići i jedno i drugo?
Mi smatramo da nije moguće. Visoki urod i kvaliteta ne mogu ići zajedno.
Koji su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Možemo krenuti od pravilne rezidbe, za nas je to jako bitno, jednako kao i razumjeti kako biljka funkcionira. Održavanje balansa bujnosti i plodnosti, održavanje plodnosti tla na prirodan način kao što prakticiramo već godinama, sijanje pokrovnog usjeva kako bi prirodno nahranili biljku ali ne samo to, smanjuje nam eroziju i poboljšava strukturu tla…Također, pokrovnim usjevom u vinograde privlačimo oprašivače poput pčela. Tu je i nama najbitnije, zaštita vinograda bez sistemičnih pesticida i insekticida. A kad se sve nabrojano pravilno odradi, preostaje nam i opasnost od ekstemnih vremenskih situacija poput mraza u ožujku ili travnju i ljetne tuče.
Što ste u vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina?
Od 2019. godine odlučili smo u našim vinogradima krenuti u biodinamičku poljoprivredu, jer je smatramo najvišim stupnjem vinogradarenja. Uvjerili smo se u to ove godine kada smo posjetili Burgundiju, pogotvo dio Côte de Nuits gdje najbolje vinarije na svijetu, koje proizvode najskuplja vina na svijetu, već jako dugo njeguju biodinamičke vinograde. I za njih u tome nema kompromisa, jer jedino tako mogu dobiti izvrsna vina, visoke kvalitete s izraženim terroirom svoje regije.
Što planirate mijenjati?
Trenutno razvijamo još preciznije radne prakse u vinogradu, poput ostavljanja samo najbolje pozicioniranih grozdova na trsu, što naravno iziskuje ekstremno puno ručnog rada.
Mislite li da u Hrvatskoj ima dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu?
U Hrvatskoj nema dovoljno znanja za dugoročno unapređenje vinogradarstva. Govorimo iz vlastitog iskustva. Stalno smo u vinogradu i podrumu, i dalje smo željni učenja. Neki od načina na koji se može učiti su posjećivanje drugih regija, drugih vinara, godine čitanja literature i dodatnog obrazovanja…Završio sam srednju poljoprivrednu, Agronomski fakultet i životnu školu moga oca. I nikad nije dovoljno. Jednostavno se ne smije prestati učiti. Učiš dok si živ.
Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Mi smo uz sva naša iskustva i učenje ipak prije šest godina odlučili angažirati konzultanta, Michelea Lorenzettija koji nas uči i još nekim novim praksama i pomaže nam u raznim situacijama.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Da, surađujemo s Upravom za stručnu podršku razvoju poljoprivrede odnosno Savjetodavnom službom Ministarstva poljoprivrede i to s našom konzultanticom gospođom Aleksandrom Radić, koja nam puno pomaže u borbi s biljnim bolestima i štetnicima. Obavještava nas o vremenu svakodnevno da bismo bili spremni za zaštitu, jer u ekološkoj zaštiti moramo svakodnevno biti u vinogradu, sve obilaziti i pregledavati. Imamo dvije mjerne stanice, također od Ministarstva, jedna prati vrijeme a druga je Trapview za praćenje populacije štetnih organizama, što nam omogućuje bržu reakciju u zaštiti jer pri pojavi štetnika informacije dobivamo realnom vremenu na mobitel, preko aplikacije.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Za nas je to jedina opcija.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška zbog kiše i bolesti?
S jako puno rada i komunikacije s našim konzultantima uspjeli smo zaštiti vinograde i beskompromisno se držati naših biodinamičkih principa.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Najvažnije je imati želju za napredovanjem, održavati tlo živim i razumjeti životni ritam vinove loze.
Dosad najekspresivniji suhi rizling proizveden u Hrvatskoj, s višedesetljetnim potencijalom odležavanja
Tomci su, podsjetimo, prvi na svijetu komercijalno proizveli pjenušac iz amfore. Berba 2019. strukturirana je moćno i prebogato, po uzoru na velike francuske growers šampanjce, s puno elegancije i svježinom koja jamči još petnaestak godina dozrijevanja
Prvi Sivi Marany obitelji Tomac odmah se uvrstio među najdojmljivije hrvatske sive pinote, koji se po visokoj klasi, energiji i vibrantnosti mogu uspoređivati s najboljim sivim pinotima iz Goriških brda i Collia.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
