Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak navečer, i to usprkos TV prijenosu Dinamove utakmice protiv Betisa, Esplanadina dvorana Istanbul bila je doslovno prepuna. Više od sedamdeset ljudi okupilo se na majstorskoj radionici Ante Sladića, vinara iz šibenskog zaleđa koji još nije nacionalna zvijezda, ali posjeduje niz pretpostavki da to postane.
Sladić je već osvojio pregršt Decanterovih medalja, bavi se ekološkim vinogradarstvom i uzgaja isključivo autohtone ili stoljećima adaptirane sorte grožđa. I još je osobno jako komunikativan, a etikete njegovih vina koje potpisuje dizajner Damir Bralić, moderne su i atraktivne. Ante Sladić ima, dakle, sve što treba da bi u idućih nekoliko godina zauzeo puno mjesta na vinskim kartama izvan svog kraja: u restoranima šibenskog područja i drugdje u Dalmaciji već je prilično dobro zastupljen.
Vinarija Ante Sladića nalazi se u Plastovu blizu Skradina, u istom mjestu u kojem je smještena i vinarija Bibich. Neke su Sladićeve loze stare četrdesetak godina, a vinogradi su zasađeni na tri vrste tla: na plodnoj i uglavnom ravnoj zemlji blizu Krke, na nešto škrtijem, brdovitom tlu iznad Skradina i na čistom kršu, na južnim brdovitim pozicijama, gdje su prinosi vrlo niski. Baza Sladićeve piramide, plodno tlo uz Krku, daje osnovne linije debita i maraštine kao i vina za pjenušac. Na vrhu piramide nalaze se pak lasina, tribidrag i maraština za prošek.
Kušanje u Esplanadi održano u sklopu Vinartovih radionica uoči Grand Tastinga, počelo je 48 mjeseci odležanim pjenušcem od debita koji ima perfektne tehničke značajke, ali zapravo nije dobar. Perfektne tehničke značajke znače da pH iznosi 3 baš kao u Champagni, dok su ukupne kiseline na 6,4 grama. Međutim, Sladićev je pjenušac vodenast i ima prelagano tijelo.
Radi se o tipičnom problemu mnogih europskih proizvođača klasičnih pjenušaca, koji inzistiraju isključivo na autohtonim sortama. Uostalom, i hiperpopularna katalonska cava već se više od stotinjak godina bori s problemom strukture, koncentracije i tijela: prije četrdesetak godina neki su veliki proizvođači cave taj problem počeli rješavati sadnjom chardonnaya. U krajnjoj liniji, nije neobično da od sedam dopuštenih sorti u Champagni (ne računajući eksperimentalne) chardonnay, pinot noir i pinot meunier zauzimaju više od 95 posto vinograda.
Za razliku od pjenušca, osnovni Sladićev Debit i Maraština bili su izvrsni: fino balansirani, sortno lako prepoznatljivi, svježi, karakterni i elegantni. Sladić je, uostalom, baš za Debit osvojio zlatnu medalju i 95 bodova na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama. Još nam se više svidio Opolo od lasine, koji dosad nismo probali. Riječ je o možda najužitnijem dalmatinskom roseu (ne računajući teškaše s Pelješca) uz Markusovu izvrsnu provansalsku stilsku vježbu.
Macerirani debit Oya Noya pun je karaktera i gastronomski široko podesan, dok je crno vino od lasine baš jako šarmantno i originalno. Lasina bi trebala postati jedna od identitetskih sorti dalmatinskog zaleđa. Naposljetku, Tribidrag iz 2016. gust je, monumentalan, s dovoljno svježine da dozrijeva još pet do osam godina i s puno koncentriranog crvenog i crnog voća. Prošek od maraštine trebali bismo još jednom probati u nešto drukčijim, mirnijim uvjetima. Vina Ante Sladića ostavljaju veoma dobar dojam; riječ je o jednoj od tri ili četiri vinarije koje s jakim argumentima najavljuju šibenski vinski preporod.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
