Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Početkom veljače posjetili smo dvije vinske večere u uglednim zagrebačkim restoranima, koje su nažalost pokazale da amaterski, zaista neznalački pristup povezivanju vina i hrane dovodi do veoma štetnih posljedica prije svega za vinare, ali i i za restorane.
Poslije prve večere prije dva tjedna, vlasnik veoma uspješnog zagrebačkog restorana poslao nam je mail u kojem je doslovno pisalo: “Večer je prošla super, ali ovo su nažalost tek donja, bazna istarska vina. Ne znam što vi mislite, ali mene su vina dosta razočarala.”
Vlasnik popularnog restorana bio je u pravu. Vina su se doimala razvodnjeno i bezlično. S druge strane, radi se o vinariji s hrpom Decanterovih i IWC-jevih zlatnih medalja, pa kako odjednom njena vina mogu ostavljati tako loš dojam?
Odgovor je vrlo jednostavan. Vina su postala “loša” zbog ridikuloznog wine pairinga. Meni te vinske večere osmišljen je oko tartufa. Mlade malvazije ne podnose tartufe jer ih tartufi svojom zemljastošću i intenzitetom odmah pojedu, unište i ispljunu. Ne postoji uistinu gori regionalni wine pairing od tartufa i mlade malvazije. Tartufi su moćni i agresivni a malvazije lepršave i blage. Sparivanje mladih malvazija s tartufima eminentni je enogastronomski suicid, koji je u očima našeg prijatelja, vlasnika prestižnog restorana, za dugo vremena diskvalificirao vina međunarodno priznate istarske vinarije. Gore je jedino sparivati tartufe sa charmat pjenušcima, što se također dogodilo.
Tartufi zahtijevaju crna vina, oranže ili veoma snažna, zrela i čvrsto strukturirana bijela vina. Mit o podudaranju tartufa i malvazije nastao je prije više od dvadeset godina kad su ondašnji istarski turistički, restoranski i vinski poduzetnici mislili da će lakše promovirati svoju regiju ako spoje malvaziju i tartufe. Taj je organoleptički neodrživ koncept brzo propao, ali njegove loše posljedice odjekuju do danas. Najsmješnije je što je sama vinarija sudjelovala u odabiru vina za ovaj zlosretni wine pairing, pa je utoliko suodgovorna za kvarenje vlastite reputacije. Vlasnici vinarije morali bi se držati pravila da lagana bijela vina nikad ne toče uz svježe tartufe žele li sačuvati integritet svojih vina.
Ovako su, nažalost, istarski tartufi istarska vina pretvorili u zagrebačku vodu. Par dana kasnije krajem prošlog tjedna, dogodio nam se manje drastičan ali slično neugodan slučaj. Uz briljantan, klasični, bogati i masni milanski rižoto netko je, opet na vinskoj večeri, odlučio točiti barikirani chardonnay s niskom kiselinom. U ovom je slučaju neprofesionalni i nepromišljeni wine pairing doveo do frontalnog sudara s nepopravljivim posljedicama. Rižoto, naime, zbog svoje masnoće i kremoznosti traži vino s naglašenom kiselinom, koja ublažuje, reže i balansira masnoću: razni sauvignoni, chablisi, arneisi, gavi ali i suhi rizlinzi, kao i šampanjci i klasični pjenušci, vina su koja se toče uz rižoto.
Ne bismo imali ništa protiv dobre svježe malvazije, poput one koju su par noći ranije uništili tartufi, ali bi se lijepo složila s rižotom. Žestoko barikirani chardonnay učinio je, međutim, rižoto još težim tako da iduća dva slijeda jedva da smo dotaknuli. Uz perfektan rižoto na kraju smo pili samo S. Pellegrino. I u ovom su nesretnom slučaju o wine pairingu odlučivali vinari, koji mogu znati sve o svojim vinima i o svom terroiru, ali vrlo često ne znaju ništa o utjecaju hrane na doživljaj njihovih vina. Na kraju su obje vinarije javno izgubile zbog čistog, esencijalnog neznanja o povezivanju vina i hrane. Ali i zbog toga što oba ugledna zagrebačka restorana nemaju prave sommeliere, što je samo po sebi nedopustivo. Ne zbog vinskih večera, nego zbog banalne činjenice da vina prodaju kompetentni ljudi u restoranskom servisu, a ne vinske karte. A zagrebački restoranski poduzetnici sve intenzivnije ignoriraju tu posve nespornu činjenicu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
