Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U socijalizmu nije postojalo previše privatnih restorana. Ambiciozna kuhinja bila je rezervirana za nekoliko luksuznih hotela u državnom vlasništvu. Većina restorana također se nalazila u državnom vlasništvu. Ili, tehnički rečeno, u vlasništvu društvenih “samoupravnih” poduzeća, što je imalo stanovite prednosti: restoran nije mogao propasti ni kad je stvarao goleme gubitke, jer u socijalizmu tvrtke uglavnom nisu propadale, osim u slučaju nekoliko dramatičnih, politički motiviranih skandala poput bosanskog Agrocommercea.
S druge strane, sama činjenica da ne možete propasti jer će država i društvo i socijalističke banke sanirati vaše dugove i neuspjehe nije djelovala osobito poticajno. Zato su državni restorani u sedamdesetim i osamdesetim godinama bili dosadno uniformirani, tužno neambiciozni, s recepturama koje se nisu mijenjale desetljećima i s lošim domaćim vinima, jer nije postojala privatna vinska industrija, niti su se vina baš često i lako uvozila. Privatni su restorani, kojih, ponavljamo, nije bilo mnogo, jedini, uz dva luksuzna zagrebačka hotela, unosili svježinu i visoku ambiciju u hrvatsku gastronomiju socijalističkog razdoblja. Stoga je krajnje vrijeme da se objavi barem približno točna lista najvažnijih hrvatskih privatnih restoratera do 1990. godine. Svjesni smo, naravno, da smo zbog vremenske distance sigurno ponekog izostavili. No i ova, približna lista, odaje priznanje ljudima koji su u veoma teškim uvjetima stvarali modernu hrvatsku restoransku industriju.
Josip Tariba počeo je prije skoro šezdeset godina u restoranu Mali raj, na šetnici između Opatije i Lovrana. Kasnije je otvorio Amforu u Voloskom, koja je postavila možda najviše gastronomske i vinske standarde na onodobnoj kvarnerskoj, pa i nacionalnoj sceni. Josip Tariba, otac Daniele Kramarić, bio je kralj živih jastoga, kamenica, prvih triseva, svježe ribe, “morskog” pršuta, prvih ozbiljnih šampanjaca i francuskih vina izvan five stars hotela. Taribin je doprinos unapređivanju hrvatskog ugostiteljstva upravo nemjerljiv.
Pero Miladin osnovao je Izletište kod Schlosserovih stuba još 1967. godine. Restoran danas radi pod službenim imenom Kod Pere, kako smo ga oduvijek zvali. Gospodin Miladin umro je prije desetak godina u dubokoj starosti. Posao su nastavili njegov sin Ivica i unuk, koji se, naravno, zove po djedu. Restoran Kod Pere barem je tri desetljeća bio iznimno značajna zagrebačka kulturna, društvena i politička institucija, gdje se okupljala antikomunistička opozicija. Hrana je uvijek bila korektna. Kod Pere je i danas često pun.
Drago Vukušić bio je vlasnik, voditelj i spiritus movens legendarnog restorana Grič na zagrebačkom Kraljevcu, gdje se u osamdesetim godinama skupljala estradna, sportska pa i politička elita. Restoran su, naravno, svi zvali Kod Drageca. Drago Vukušić među prvim je restoraterima zagrebačkoj publici ponudio foie gras, puževe, vrganje na žaru, žabe i niz drugih delikatesa koje se nisu prodavale u državnim restoranima. Godine 1989. gospodin Vukušić preselio je restoran u podrum Muzeja za umjetnost i obrt, preko puta Hrvatskog narodnog kazališta. Restoran je dobio ime Klub kulturnih radnika. Bio je grandiozno uređen, ali manje šarmantan od originalne gostionice na Kraljevcu. Hrana je bila skuplja i lošija, pa se restoran nakon nekoliko godina ispraznio. Zatvorio se, međutim, tek 2008. Godinu dana kasnije Drago Vukušić umro je od raka pluća. Potkraj karijere bavio se pisanjem hrvatskih regionalnih kuharica, skupa s Božicom Mirić, suprugom poznatog politologa Jovana Mirića.
Branko Bevanda bio je jedan od utemeljitelja hrvatskog luksuznog ugostiteljstva. Njegov restoran Bevanda na obje je lokacije pokušao u Opatiju unijeti dašak Monte Carla ili Azurne obale. U Bevandu se odlazilo sa stanovitim strahopoštovanjem. Hrana nije bila loša, odnos prema vinima bio je veoma loš (jednom su nam donijeli skupo crno vino na jušnoj temperaturi, pa su nam još objašnjavali da to mora biti tako), dok je servis bio neobično prepotentan, katkad neprijateljski. No Bevandu će povijest pamtiti kao prvog ugostitelja koji je pokušao uistinu glamurizirati opatijsku rivijeru.
Tiffany, u kojem je kuhao Branko Ognjenović i svirao Branko Bulić, bio je prvi fine dining restoran u Zagrebu, izvan Esplanade i InterContinentala. U Tiffanyju se kuhalo prema Escoffieru i Pellapratu. Do danas pamtimo gratinirane St. Jacques coquillone, koje kao da su stigle iz Pellapratova magnum opusa Veliki Pellaprat. Izbor vina bio je fenomenalan za ondašnje prilike, restoran je radio do duboko u noć, među stalnim su se gostima isticali Jure Kaštelan, Arsen Dedić, Boško Petrović i Miroslav Lilić, a servis se mogao uspoređivati s Esplanadinim. Nažalost, Mićo Carić bio je kockar, pa je tako zakockao i Tiffany. Kasnije se u podrumu na uglu Gundulićeve i Hebrangove (koja se do 1990. zvala Ulica braće Kavurić) otvorio casino, na koji je ubrzo bačena bomba. Mićo Carić umro je 2021. godine.
Albanski poduzetnik Vebi Velija početkom osamdesetih godina osnovao je Phoenix, prvi hrvatski kineski restoran. Phoenix je do danas ostao najbolji kineski restoran u Hrvatskoj. Phoenix je svakodnevno pripremao jastoge, brancine na pari, odličnu kolekciju dim suma. Bio je ekscentrično skup. Osim toga, u podrumu u Jurišićevoj skupljali su se pripadnici UDBE iz zagrebačkog javnog života, poput ozloglašenog profesora Davora Kačara, koji je poslije petog pića na stol vadio pištolj i iskaznicu Službe državne sigurnosti, pa je držao nesnošljivo glasna predavanja u slavu komunizma i Jugoslavije. Vebi Velija sve je to tolerirao, jer je kao Albanac morao biti dobar s UDB-om, da bi uopće smio voditi restoran. Gospodin Velija relativno je brzo zatvorio kineski Phoenix, da bi poslije kraće pauze u istom prostoru otvorio veoma dobar argentinski steakhouse, gdje smo probali prve empanade i prve odležane t-bone steakove u životu. Vebija je kasnije otišao u Albaniju, gdje se ozbiljno obogatio. Umro je 2009. u 61. godini. Phoenix je već odavno zaboravljen.
Niko Gverović otvorio je legendarni restoran Orsan u Zatonu Malom još sredinom šezdesetih godina prošlog stoljeća. Orsan Gverović bio je prvi gastronomski restoran na dubrovačkom području. Njegov crni, “dubrovački” rižoto do danas spada među klasična jela hrvatske kuhinje. Niko Gverović u devedesetim je godinama pokrenuo i zagrebački Orsan u Petrovoj ulici, koji je odmah postao najbolji riblji restoran u gradu, ali je trajao veoma kratko. Niko Gverović umro je u pomalo neobičnim okolnostima. Restoran u Zatonu Malom, koji i dalje održava visoku gastronomsku razinu, već desetljećima vodi Nikin sin Igor.
O Tomislavu Horvatinčiću, zbog njegova kontroverznog imidža i pravomoćne sudske presude koja ga je poslala u zatvor, ljudi danas imaju, blago rečeno, vrlo podijeljena mišljenja. Međutim, Tomislav Horvatinčić bio je odličan ugostitelj. Njegov Babilon u Svetoj Nedelji kraj Samobora bio je jedan od najboljih ribljih restorana u Hrvatskoj. Babilon je, štoviše, bio prvi luksuzni riblji restoran na zagrebačkom području. Babilon je među prvima u zemlji imao velike akvarije sa živim jastozima i hlapovima, vinske vitrine s Perignonom, Krugom i Cristalom, kao i ozbiljno ambiciozno kuhanje. U Babilonu je, primjerice, karijeru počeo danas veoma traženi chef konzultant Mario Čepek, koji je ondje pripremao jedan od prvih pravih klasičnih rižota u Hrvatskoj. Babilon je dugo godina ostao restoran visokog stila. Zanimljivo je da je Horvatinčić prije osam ili devet godina na Cvjetnom trgu pokušao voditi zagrebački restoran. Projekt nije uspio zbog niza razloga, no hrana je ponovno bila veoma dobra.
Viking je preklani proslavio šezdeseti rođendan. Do danas je ostao u vlasništvu obitelji Matošević. Gospođu Marčelu, osnivačicu ovog sjajnog ribljeg restorana, još smo relativno nedavno znali viđati u Vikingovoj kuhinji. Matoševići su Vikingom pokrenuli val ambicioznih istarskih restorana. Viking i danas spada među tri najbolja restorana u Istri, izvan fine dininga.
Corrado Pellizzer izmislio je, doslovno, rovinjsku restoransku gastronomiju. U Rovinj dolazimo dulje od četrdeset godina. U prvoj polovici osamdesetih u Rovinju su postojala samo dva ozbiljna restorana: veoma skupi, ali gastronomski bezlični restoran u ACI marini i glasoviti Giannino, gdje smo prvi put probali pastu s jastogom. Pred Gianninom se čekalo u redovima, usprkos skupim sastojcima. Giannino je bio tridesetak godina ispred svog vremena. Gospodin Pellizzer uspio je iz Giannina stvoriti mali ugostiteljski imperij: obitelj Pellizzer danas vodi četiri restorana u Rovinju, uključujući sve bolju Puntulinu i šarmantni bistro Rio. Corrado Pellizzer umro je 2020. u 82. godini.
Nado Badurina rodio se na Pagu, studirao ekonomiju u Zagrebu, proveo neko vrijeme u Njemačkoj da bi 1986. godine u Lovrečici kraj Umaga osnovao riblji restoran Badi. Umag je i danas gastronomska pustinja, no u osamdesetim je godinama gotovo sva hrana u umaškim restoranima bila potpuno nejestiva. Umag je, istodobno, i onda bio veliko turističko središte. Nado Badurina donio je tom i takvom Umagu vrhunsku hranu i profesionalno ugostiteljstvo. Badurina je umro u ožujku 2024. godine. Restoran je nekoliko godina ranije preuzeo njegov sin Ivan. Badi je i danas uzoran, veoma ambiciozan restoran s vrhunskim sastojcima, preciznim kuhanjem i izvrsnom vinskom kartom.
Obitelj Lesica osnovala je restoran i ondašnji pansion Rivica još pradavne 1934. godine; preklani su veličanstvenom feštom proslavili devedeseti rođendan. Osobito važan predstavnik ove vrijedne obitelji bio je Ivan Lesica, koji je umro u siječnju 2021. u 76. godini. Ivan Lesica u osamdesetim je godinama od Rivice stvorio moderni gastronomski restoran, koji je i danas uvjerljivo najbolji na najvećem hrvatskom otoku. Ivan Lesica bio je, nadalje, utemeljitelj Udruge restoratera Hrvatske. Njegov sin Dražen održava Rivicu na iznimno visokoj, upravo uzornoj razini.
Bobo Čimbur osnovao je Baltazar 1985. godine. Baltazar je prilično brzo postao prva moderna roštiljarna u Zagrebu, da bi se kasnije pretvorio u jedan od najpopularnijih gradskih restorana, s mnogo širim menijem. Bobo Čimbur, jedan od onih restoratera koji su uživali ogromnu društvenu popularnost, umro je u kasno ljeto 2023. Na sprovodu se okupilo pola Zagreba. Čimbur je bio kompleksna, donekle kontroverzna i omiljena osoba. O njemu je sjajno, baš poetično i meko, pisao jedan Miljenko Jergović. Danas restoran uspješno vodi Bobin sin Igor Čimbur.
U svakom ovakvom pregledu mora se spomenuti obitelj Puntijar, jer se Puntijari bave ugostiteljstvom već dulje od 150 godina, i to na sličnim lokacijama u Gračanima, koji su jednom bili selo, a sad su preizgrađena podsljemenska rezidencijalna zona. Puntijari su nadživjeli sve režime, pa su tako uspješno opstajali i u socijalizmu. Sam Zlatko Puntijar, vlasnik restorana Stari Puntijar, jedini je hrvatski gastronomski kustos. Restoran Stari Puntijar doslovno uključuje i gastronomski muzej, a gospodin Puntijar važan je kolekcionar starinske literature o hrani.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
