Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na nedavno održanom međunarodnom gastronomskom simpoziju Convergence u Kopenhagenu, danski ministar kulture Jakob Engel-Schmidt objavio je da će dansko Ministarstvo kulture ispitati može li se gastronomija zakonski priznati kao umjetnička forma.
Nije neobično da upravo Danska razmišlja o ovom povijesnom potezu. Kopenhagen je bio centrala jedne od najvećih gastronomskih revolucija svih vremena, Nove nordijske kuhinje predvođene Nomom Renea Redzepija.
Visoka gastronomija omogućila je Kopenhagenu da postane relevantna turistička destinacija za 21. stoljeće. U samo jednoj generaciji chefova, u Danskoj se razvila progresivna gastronomska scena koja je utjecala na cijeli svijet i Dansku uvrstila među europske gastronomske sile, uz Francusku, Italiju i Španjolsku. Ako itko zna što gastronomija može napraviti za ekonomiju i imidž zemlje, zna Danska.
Manifest Nove nordijske kuhinje danas je dio povijesti. Ali s planom da gastronomiju prizna kao visoku umjetničku formu, Danska ponovno postaje avangarda i šalje važnu poruku industriji: nije slučajno da je ministar kulture vijest objavio pred najvažnijim svjetskim chefovima i 1200 uzvanika.
“Kao dom Manifesta nove nordijske kuhinje, svjetski poznatih restorana i najvećeg broja Michelinovih zvjezdica u nordijskoj regiji, Danska nastavlja jačati svoju poziciju vodećeg odredišta za kulinarski turizam i kulturna iskustva”, rekla je Katja Moesgaard, izvršna direktorica danske turističke zajednice.
Uspije li plan danske vlade, pozicija gastronomije u kulturi, turizmu, a moguće i u svjetskom zakonodavstvu, mogla bi se dramatično promijeniti.
“Kad doživljavamo gastronomiju na najvišoj razini, ona je mnogo više od hrane. Ona je umjetnost. Danska je rog izobilja svjetske gastronomije. Zato ima smisla ispitati možemo li gastronomiju priznati kao ono što zapravo jest: umjetnička forma”, rekao je ministar kulture Jakob Engel-Schmidt.
Jedan od pokretača ove inicijative je Rasmus Munk, osnivač i chef restorana Alchemist u Kopenhagenu. Alchemist ima tri Michelinove zvjezdice i peti je na listi World’s 50 Best Restaurants. Alchemist je sigurno najviše približio restoransku formu umjetničkoj. Alchemist je autentični imersivni teatar. Hrana je umjetničko sredstvo, a iskustvo gosta visoko estetizirano, s jakim naglaskom na društvenim pitanjima i gotovo znanstvenim pristupom istraživanju načina na koji ljudska osjetila i mozak procesuiraju hranu. Rasmus Munk je i pokretač simpozija Convergence, koji okuplja kuhare, intelektualce i utjecajne kulturne figure u nastojanju da proširi i modernizira definiciju i ulogu gastronomije u današnjem svijetu.
“U posljednjih pet godina radio sam namjerno na razvoju novog kulinarskog jezika, s ambicijom da se gastronomija jednog dana prizna kao neovisna umjetnička forma”, rekao je Munk na Convergenceu. “Sretan sam i duboko zahvalan na današnjim novostima, to je velika prekretnica za mene. Ono što danas može izgledati nišno i avangardno, s vremenom će se proširiti i utjecati na društvo u cjelini. Danska je već pokazala svijetu što gastronomija može biti. Sada je riječ o osiguranju prostora za eksperimentiranje i razvoj talenata, na isti način na koji priznajemo i podržavamo druge umjetničke forme.”
Danci smatraju da definicija gastronomije kao umjetnosti nije pitanje ekskluzivnosti, već prirodnog kulturnog razvoja. Ne bi, kažu, bio prvi put da se iz jednog nišnog koncepta stvori široki kulturni pokret.
Priznavanje visoke gastronomije kao umjetnosti i ekonomski je važno za najbolje svjetske restorane.
“Vjerujem da hrana može postati umjetnost kroz namjeru, transformaciju, komunikaciju i kontekst. Jedan od najvećih izazova za kuhare koji danas pomiču granice gastronomije jest što se sva gastronomija, bez obzira na razinu ili ambiciju, smatra obrtom i stoga podliježe komercijalnim okvirima. Pod tim uvjetima teško je raditi s gastronomijom kao umjetničkom disciplinom koja zahtijeva eksperiment i dubinsko istraživanje. Ako bi se gastronomija priznala i podržala kao umjetnička forma, kreativni kuhari mogli bi raditi na drugoj razini, a istovremeno bi rezultati postali daleko pristupačniji javnosti”, kaže Rasmus Munk.
Ako bi gastronomija bila visoka umjetnost, otvara se mogućnost da restorani rade i kao kulturne institucije i ne ovise samo o profitabilnosti. To bi omogućilo brži razvoj i istraživanja, kao i nove načine promocije nacionalne gastronomije, posebno kroz velike, državne kanale.
Gastronomiju i umjetnost odavno ne dijele jasne granice. Od legendarnog nastupa chefa Ferrana Adrie na Documenti do Catalanove banane, od Eat Arta Daniela Spoerrija do umjetničkih zbirki u restoranima poput La Colombe d’Or (Matisse), Atlasa (Picasso) i Kronenhalle (Miró), na najvišoj razini restorani zaista mogu biti prostori visoke kulture, a gastronomija umjetnička forma. Ako ste još uvijek sumnjičavi prema simbiozi umjetnosti i hrane, recite, na što prvo pomislite kad netko spomene Marcela Prousta?
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
