Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U ponedjeljak navečer u Workshopu u zagrebačkoj Degenovoj ulici, ugodnom hibridu arhitektonskog studija, caféa i edukacijskog prostora, nije bilo slobodnog mjesta. Tri brenda iz samog vrha hrvatskog gastronomskog zanatstva predstavila su svoju novu kolaboraciju — ne jednu, već cijelu liniju proizvoda pod nazivom Cacao Puro.
Najbolji hrvatski čokolatijeri Sanja Vladović i Stiv Kahlina iz manufakture Taman, Zmajska pivovara i zagrebačka destilerija Ruke udružili su se na tri projekta koja otvaraju potpuno novu kategoriju na hrvatskoj sceni. Riječ je o trima proizvodima od vrhunskog kakaovca iz različitih dijelova svijeta, koji kakaovac, dragocjenu i na Zapadu kronično krivo shvaćenu sirovinu, domaćoj publici predstavljaju na novi, inteligentniji način.
U Workshopu smo kušali Cacao Puro Essenzu, kakao nibse od integralnog kakaovca, zanimljivi Ruke destilat od kakaovca Spirit of Cocoa i fenomenalni Russian Imperial Stout od kakaovca, Ransiki Temptation Zmajske pivovare.
Inicijativa za ovu liniju došla je iz Tamana. Bio je to prirodni nastavak novog smjera koji je Taman postavio s linijom bean-to-bar čokolada pokrenutom za vrijeme pandemije. Mikroserije Taman bean-to-bar čokolada, koje se po kvaliteti ravnopravno nose sa svjetskom konkurencijom, rade se od najboljeg kakaovca s malih plantaža koje rade po najvišim etičkim i ekološkim standardima. Vladović i Kahlina počeli su kao čokolatijeri, oni to i jesu, ali njihov je fokus zadnjih godina na temeljima; na vrhunskom kakaovcu, cijeloj socioekonomskoj problematici koja ga prati i nastojanju da publici pokažu što je zapravo kakaovac i kako ga treba vrednovati u današnjem svijetu. Vladović, Kahlina i Taman pripadnici su pokreta koji se bori za fundamentalne promjene i pravedniji biznis model u industriji kakaa i čokolade. Pred njima je put od nekoliko generacija, ali i ovo što danas rade već čini golemu razliku.
Prezentacija u Workshopu počela je s osebujnim napitkom od kakaovca Cacao Puro Essenza su komadići kakaovca, minimalno obrađenog na tradicionalni način, mljevenog na kamenu, bez ikakvih dodataka, sa svim karakteristikama rasnog kakaovca, od gorčine do masnoće. Cacao Puro Essenzu pripremili su nam s malo tople vode, zapjenili i poslužili onako kako se to tisućljećima radi u kulturama kakaovca.
Neintervencionističkim pristupom Taman je očuvao autentični karakter kakaovca. Taj napitak nema nikakve veze s kakaom koji si kuhate doma kao comfort drink. On je slankast, ima gotovo citrusne kiseline, duboke zemljaste i začinske okuse, ali je istodobno nježan i mekan, s jedva osjetnom gorčinom. Riječ je o kompleksnom, energičnom gastronomskom napitku nevjerojatno širokih mogućnosti primjene, od koktela do kuhanja, koji se može piti i sa šećerom, sa začinima, čak i pomiješan s biljnim čajevima. Gdje ga smjestiti u danu? U vrijeme kad biste obično popili čaj ili kavu.
Vladović i Kahlina najavili su i nove verzije, od drugih vrsta kakaovca. Prva Cacao Puro Essenza napravljena je od mješavine Trinitaria, Forastera i Amelonada s obnovljene farme u regiji Ransiki u Zapadnoj Papui. Indonezija zadnjih godina obnavlja niz zapuštenih farmi, kako bi spriječila deforestaciju, digla ekološki standard i poboljšala uvjete života u ruralnim područjuma. Taman proizvodi i bean-to-bar čokoladu od kakaovca iz Ransikija, koja ima nešto drukčiji karakter od napitka: kiseline i slatkoća su izraženije, kao i cvjetno-voćne note, slatki začini, posebno muškatni oraščići karakteristični za ovaj pitomi, lijepi kakaovac. Cacao Puro Essenza najsmjeliji je proizvod od kakaovca koji trenutno možete kupiti u Hrvatskoj. I najzanimljiviji.
Iduća dva proizvoda nastala su s idejom povećanja održivosti. “Kad proizvodite čokoladu, zrna kakaovca nakon pečenja morate potpuno očistiti od ljuski. A kako mi radimo s vrhunskim kakaovcem, uvijek nam je bilo žao što nam te izvrsne, mirisne ljuske ostaju neiskorištene. Nije ih ni malo, dvadesetak posto. Pa smo nekoliko godina tražili rješenje kako ljuske kakaovca pretvoriti u nove proizvode. S ljuskama kakaovca nije lako raditi, ali imali smo sreće da su Zmajska pivovara i Ruke bili dovoljno ludi da se s nama upuste u eksperiment,” rekao je Stiv Kahlina.
Taman i destilerija Ruke zajedno su napravili Cacao Puro Spirit. Destilat kakaovca lijepe boje konjaka nastao je dvostrukom maceracijom kakaovca i dvostrukom destilacijom, s dodatkom svega četiri posto šećera i s 33% ABV. Taman i destiler Luka Žuljević našli su se pred dosta velikim izazovom. Prvo, pokazalo se da berba, sorta i podrijetlo kakaovca u destilaciji igraju puno veću ulogu od kategorije, pa je ključno bilo pronaći vrstu kakaovca koja će najbolje reagirati u procesu. Najboljom se pokazao Mana Special Selection, mješavina kakaovca s pet farmi u tropskim šumama iz regije Davao na filipinskom otoku Mindanao. “Po mom mišljenju, ovo je jedna od najboljih mješavina kakaovca uopće,” rekao je Stiv Kahlina.
Dok u Taman čokoladama, koje smo kušali uz Cacao Puro Spirit, ovaj kakaovac ima puno temperamenta, okuse suhog i svježeg bobičastog voća i note papra, u destilatu je senzualan, balansiran, s nepogrešivim slatkim mirisom fine čokolade. Slatkoća je umjerena, tekstura svilenkasta i nema nimalo ljepljivosti, okus je čist, ali problem je neintegrirani alkohol, čija oštrina posebno dolazi do izražaja na finišu, kad se od destilata ovog tipa očekuju zaokruženost i mekoća.
Kakaovac koji smo kušali u napitku Cacao Puro Essenza, vratio se u Ransiki Temptationu, Russian Imperial Stoutu s ljuskama kakaovca, koji je proizveo tim Zmajske pivovare pod vodstvom glavnog pivara Nenada Lalića i Andreja Čapke. Ransiki Temptation je ozbiljan spektakl. “U Russian Imperial Stoutovima tražimo tamne okuse čokolade, kave, karamela, pa smo tražili kakaovac koji nema visoke kiseline ni puno voćnosti,” rekao je Nenad Lalić. Balans i karakter ovog monumentalnog piva mračnog kao noć, izazivaju poštovanje. Ransiki Temptation raskošno je, dosta suho pivo s izraženim zemljanim notama i finim, odmjerenim kiselinama, ali s bogatom slatkoćom na aftertasteu koja ne dolazi od ostatka šećera (40 grama na litru), već iz samog kakaovca.
Ni Zmajskoj, kao ni Rukama, nije bilo svladati kakaovac kao sastojak, ali pomoglo je iskustvo otprije dvije godine, kad su Zmajska i Taman napravili Paria Temptation, pivo s criollo i trinitario kakaovcem iz Venecuele. Dodatno olakšanje bilo je što su ovoga puta radili s ljuskama kakaovca, koje imaju manje masnoće. Autentičnost i kompleksnost kakaovca u Ransiki Temptationu nisu samo očuvani, nego su i naglašeni s devet vrsta hmelja i alkoholom na 11% ABV. Pivo je prije maceracije kakaovca odležalo gotovo godinu dana u bačvama whiskyja Zmajske pivovare.
Ransiki Temptation, za koji Andrej Čapka tvrdi da ima barem deset godina pred sobom, vrijedi sačuvati za večer i pažljivo i neobuzdano uživati u njemu, po mogućnosti uz Taman čokoladu od istog kakaovca uz koju ide fenomenalno.
Sva tri proizvoda, Cacao Puro Essenza, Cacao Puro Spirit i Ransiki Temptation, precizno odražavaju pristup i etiku Tamana i pametna su ekstenzija njihova brenda. Ne samo zato što afirmiraju vrhunski kakaovac, već i zato što idejom i kvalitetom zaslužuju čvrstu poziciju na tržištu i potencijalno stvaraju novu kulturu u hrvatskoj gastronomiji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
