Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
O projektu divizije jakih alkoholnih pića u Alci Zagreb posljednih se godina sve više čuje. Agilni Alcin vlasnik Marko Markota osobno je uključen u praktično sve aktivnosti. Veliki broj evenata i gostovanja po vodećim hrvatskim barovima, okupljanje sjajnih barmena i gostovanja velikih svjetskih barskih zvijezda postali su dio identiteta Alce.
Pod tim je okriljem nastao i pokret Gringos de Croatia, barmenski kolektiv koji promovira zanatske tekile i mezcale, sa sve većim brojem pratitelja. Uz sve te aktivnosti, Alca je izgradila i ozbiljan portfelj svjetskih jakih pića i pokrenula hrvatsko tržište u smjerovima koji su donedavno bili gotovo marginalizirani. Prije svega mislimo na entuzijazam prema meksičkim destilatima od agava koje Alca i Gringos de Croatia uspješno šire zemljom.
Način na koji Alca razvija tržište i kako podržava partnere doista je neuobičajen za naše okruženje. Dobrim dijelom i avangardan. O ovom specifičnom pristupu razgovarali smo s Markom Markotom.
Imate neuobičajenu tržišnu strategiju. Kako ste je razvili?
Prije svega cilj nam je ostvariti što više partnerskih suradnji, u kojima možemo razvijati i graditi pojedine objekte. Za takav smjer, ili strategiju ako je tako želite nazvati, odlučili smo se radije nego za klasičnu kupoprodaju robe. Zapravo, zadali smo si pronalaženje odgovora na vrlo konkretno pitanje: Je li prošlo vrijeme 5+1 akcija i sličnih alata prodaje? Okupili smo vrhunske barmene poput Romana Rabika, Marina Nekića, Lovre Brozda i Karla Ferenčaka, s kojima u suradnji, zajedničkim radom dajemo podršku barovima koji prepoznaju da su ponuda i edukacija ključne za privlačenje modernih potrošača. Imamo i naše Gringose, s kojima gradimo kategorije meksičkih destilata od agava kroz sad već stvarno brojne promocije i edukacije.
Kako vaš portfelj proizvoda mora pratiti takav pristup?
Da bi naš koncept mogao funkcionirati, morali smo izgradili ciljani portfelj. Birali smo vrhunske, prepoznatljive, ali i namjerno specifične destilate. Dobrim dijelom i one koje je inače doista teško nabaviti za distribuciju u Hrvatskoj. Budimo realni, jako smo malo tržište u svjetskim okvirima. U Alcinu je portfelj sve više vrhunskih, prestižnih brandova koji se koriste u gotovo svim vrhunskim svjetskim barovima. To uključuje i brandove i pojedine etikete koje su prepoznatljivi znak vrhunskih barova, a do sada ih na hrvatskom tržištu uopće nije bilo.
Upravo tu kvalitetu pića i branda koristimo kao argument. Takva pića sama pričaju svoje priče i jednostavno se ističu u svakom koktelu, a to naši partneri prepoznaju. Ukratko, dobar dio marketinga temeljimo upravo na ponudi pića koja sama govore sve. To nam daje puno snažniji efekt od nekih klasičnih marketinških akcija.
Koji su najvažniji novi brandovi u Alcinom portfoliju?
Nedavno smo dodali nekoliko vrhunskih brandova kako bismo zaokružili portfelj: Amaro Santoni, Takamaka, Michter’s i Los Siete Misterios. Riječ je redom o vrhunskim brandovima, koje turisti itekako prepoznaju, a sve više i lokalni kupci. Redovito čujem da je neko bio na Sejšelima i da je posjetio Takamaka destileriju pa bi htio kupiti za doma koju bocu. A pogotovo njihov liker od kokosa, koji je genijalan i spaja se u savršeno ljetno osvježenje kao colada spritz, u kombinaciji sa sokom od ananasa i proseccom.
Amaro Santoni se također vrhunski pokazao, jer unikatnim okusom osvoji svakog gosta. Simone Caporale (koautor Amara Santoni, glavni barmen bara Sips u Barceloni, op.ur.) smiješao još nešto vrhunsko. Santoni je prije svega piće koje barmenima daje vrhunski alat za stvaranje njihovih unikatnih autorskih pića. Zanimljivo, u svakom se koktelu pokazuje u malo drugačijem svjetlu i čak i u malim količinama radi veliku razliku.
I Los Siete Misterios mezcali specifična su priča. Iza branda stoje dvojica braće, koji pod imenom Los Siete Misterios okupljaju mezcale nekoliko vrhunskih proizvođača, mezcalerosa. Specifični su po tome što imaju i mezcale destilirane u glinenim kotlovima, a to je prava rijetkost. Olla de Barro je zaista posebna linija, u kojoj svaka sorta agave dolazi do izražaja, a ta posebna metoda destilacije daje divnu uglađenost i karakter finalnom destilatu.
Michter’s američki whiskey je pravo remek djelo. Jedna žena pazi na svaku bačvu, svaku pojedinačno, kako bi whiskey u njoj optimalno dozrio. I bačve su na svoj način umjetnički rad. Hrastovo drvo za bačve suši se na zraku godinu do dvije dana, a bačve se prvo zagrijavaju i tek nakon toga se pale što omogućava whiskyju bolju interakciju s drvom. To je samo par detalja od niza koji čine razliku.
Izuzetno veliku pažnju posvećujete i edukacijama, posebno edukacijama kroz direktni rad s barovima i barmenima. Kako tržište to prihvaća?
Radimo intenzivno na tome da kroz stalne edukacije naše partnere osvijestimo da se u konkurenciji mogu istaknuti upravo kvalitetom, kvalitetnom ponudom. Vodimo se idejom da kao jedan veliki kolektiv, velika zajednica, podižemo kvalitetu ugostiteljstva u Hrvatskoj. Radimo, primjerice, tailor made koktel karte preko kojih i totalne početnike, i konobare i barmene možemo educirati o nekim kompleksnijim tehnikama koje za prilagođavamo i pojednostavljujemo.
Edukacije obavezno nastavljamo kroz redovni kontakt i obilazak partnera i konstantno praćenje kvalitete karte. Mogli bismo to nazvati i svojevrsnim kontinuiranim konzaltingom, partnerima smo na raspolaganju na gotovo dnevnoj bazi, za bilo kakve promjene, i još važnije, na raspolaganju smo za analize. Kad krene sezona, kod nas još uglavnom koncentrirana na ljeto, posebno je važno, ponekad i presudno, pratiti razvoj prodaje. To je preduvjet da se na vrijeme reagira kako bi se mogle napraviti eventualne izmjene i da se maksimiziraju promet i zarada.
Kako to izgleda u praksi?
Navest ću vam konkretan primjer. Jedan je bar odlučio imati 12 koktela na karti. Ali tek 15. srpnja, kada se sezona već zahuktala. Skužili smo da se tri koktela zapravo uopće ne prodaju i te koktele trebalo prilagoditi ili izbaciti s karte. Time se skraćuje vrijeme pripreme za barmena, a istovremeno maksimizira obrtaj na ključnim artiklima koji donose najveći promet i zaradu.
Također, kad netko od partnera prepozna da želi uložiti u pojedinca, i njegovu profesionalnu edukaciju, radimo na pronalaženju adekvatnog stažiranja za zaposlenika. Sve kako bi na godinu kvaliteta u lokalu bila još veća i konkurentnija.
Kako se u sve ovo uklapaju Gringos de Croatia?
Sve ovo o čemu govorimo u potpunosti je kompatibilno s pokretom Gringos de Croatia. Za nas Gringos nije samo projekt, doživljavamo ga kao pokret koji okuplja vrhunske barmene iz cijele Hrvatske. Redovito radimo edukacije i promocije meksičkih destilata, čiji trend u svijetu raste i sve snažnije zahvaća Hrvatsku. Bila nam je čast prirediti masterclass na Weekend Food Festivalu, gdje smo za prepunu dvoranu održali predavanje o destilatima agave.
Ove godine 11. studenog u Zagrebu ćemo organizirati drugi Gringos Summit, na kojem ćemo ugostiti i internacionalne goste na nekoliko predavanja, ali i novo natjecanje barmena čiji će pobjednici moći osvojiti put u Meksiko.
Sve u svemu, svugdje vas ima i stalno vas viđamo u nekoj drugoj zemlji
Smatram da je ključno pratiti svjetske trendove i putovati koliko je god moguće. Pronaći inspiracije i napraviti lokalne interpretacije. Svaka država i svaka scena je drugačija i nepresušan su izvor novih ideja, pristupa i inspiracija. Tako i mi ulažemo u sebe, kao i u naše partnere, i svake godine pojedince kod kojih prepoznamo potencijal vodimo na različite bar showove, obilaske destilerija i slična putovanja.
Los Siete Misterios duboko je ukorijenjen u tradiciju mezcala, tradicionalnog meksičkog destilata od agava. Osnovala su ga 2010. godine braća Julio i Eduardo Mestre motivirani željom pozicioniranjatradicionalne proizvodnje u prvi plan industrije mezcala. Okupili su niz malih, tradicionalnih destilera iz okolice Oaxace posvećenih proizvodnji mezcala od različitih vrsta, mahom divljih agava. Uz to su i vlasnici vlastite destilerije posvećene najstarijim tehnikama proizvodnje kakve su gajili preci današnjih destilera, mezcalera. Proizvodnja je doista starinska, počevši od kuhanja agava u podzemnim pećima pomoću vrućeg kamenja koje daje mezcalu prepoznatljivu dimljenu, mineralnu notu. Drobljenje agava najčešće je u kamenim mlinovima pogonjenima upregnutim konjima ili na arhaični način, ručno, pomoću drvenih batova. Svi Los Siete Misterios mezcali fermentiraju isključivo spontano, uz divlje kvasce bez ikakve regulacije i dodatkom samo lokalne izvorske vode. Destiliraju se u pravilu dva puta u bakrenim ili arhaičnim glinenim kotlovima. Los Siete Misterios čine četiri glavne linije: Doba-Yej. Ensamble, Pechuga i Clay Pot.
Sastojke snažno protresti u shakeru s ledom, zatim procijediti tehnikom double strain u tumbler čašu ispunjenu krupnim ledom. Rub čaše premazati svježom limetom te posipati aromatičnom mješavinom soli, praha pu-erh čaja i aleppo chilija.
Mezcali Doba-Yej čine osnovnu, baznu liniju Los Siete Misterios. Balansirani i sofisticirani artesanal mezcali jakosti 44% alk./vol. proizvedeni su u malim lokalnim destilerijama regija Yautepec, Santiago Matatlána i San Dionisia. Svaki se spravlja od samo jedne od odabranih vrsta agava različitih i prepoznatljivh aromatskh profila.
Linija blendova mezcala od različitih vrsta agava čiji aromatski profil i formulaciju spravljaju Maestros Mezcaleros (master destileri) Ensamble mezcali poznati su po kompleksnim aromatskim rasponima i zanimljivim kombinacijama.
Spravljeni su neobičnom tehnologijom kada se mezcal redestilira uz sirova pureća prsa (pechuga) obješena unutar destilacijskog kotla. Posve neočekivano, pechuge su specifičnog cvjetnog i voćnog dojma. Pechuga mezcali Los Siete Misterios proizvode se samo jednom u godini.
Najrjeđi i najstariji mezcali, destilirani u glinenim kotlovima koji doprinose nastanku jedinstvenih, gotovo slatkastih tekstura i aroma. Proizvode s rijetko, a ukupni udio u proizvodnji je samo 1% kapaciteta mezcala. Pripadaju kategoriji Ancestral (starinskih, predačkih) mezcala, a za Los Siete Misterios proizvode se u vlastitoj destileriji obitelji Mestre u Sola del Vegi.
……………….
Današnju Michter’s Distillery i brand osnovali su 1990-ih Joseph J. Magiocco i Richard Newman na zasadama jedne od najstarijih, ako ne i najstarije destilerije u SAD iz 1753. god. Maglioccov i Newmanov san o uskrsnuću Michter’s-a oživio je kao zasigurno najznačajnija neovisna destilerija u Sjedinjenim Američkim Državama. Od malog početnog projekta razvila se u respektabilnog proizvođača s pogonima smještenima na tri velike lokacije sa sjedištem u Louisvilleu u Kentuckyju. Specifična je po detaljnom praćenju svakog proizvodnog segmenta i neuobičajenom pristupu bačvama i dozrijevanju. Središnji destilerijski pogon u Shivelyju opremljen je 14 metara visokom bakrenom destilacijskom kolonom te neobičnim i prepoznatljivim kotlom (‘doublerom’). Taj je kotao njihov zaštitni znak, a nalazi se i na logotipu branda.
Sastojke snažno protresti u shakeru Procijediti tehnikom double strain u ohlađeni tumbler ispunjen ledom. Za završni sloj, na površinu koktela pažljivo preliti 15 ml suhog crnog vina (float tehnika), kako bi se formirao karakterističan dvobojni efekt.
Destilerija radi neprekinuto 24 sata dnevno kroz 7 dana u tjednu, a čitav proizvodni proces i dozrijevanje pod nadzorom su jedne osobe, Andree Wilson, inače diplomirane kemijske inženjerke.
Specifičnost Michter’s-a su i bačve od američkog hrasta koje su prvo blago grijanje, odnosno ‘tostirane’, a tek potom snažno paljene, ‘charred’ (pougljenjene). Takav dvostruki proces dodatno karamelizira šećere u hrastu i naglašava specifične arome. Uz to, drvena građa za bačve prirodno se suši na otvorenom zraku 18-60 mjeseci kako bi se maksimalno smanjila oštrina i astrigentnost (većina industrije danas to inače radi u sušarama kroz nekoliko tjedna). Također, svježi destilat se u bačve puna na izraziti nisku jakost od samo 51,5% alk. čime se dobivaju intenzivniji , koncentriraniji whiskeyji.
Michter’s u skladištima ima gotovo 200.000 bačava punih whiskeyja na dozrijevanju. Portfelj Michter’s-a vrlo je širok, od Kentucky Straight Bourbona i Rye Whiskeyja do specifičnih American Straigh Whiskeyja koji koriste nestandardni izbor bačava te niz specijalnih i eksperimentalnih izdanja. Sva su izdanja u malim serijama i ograničenih količina. Michter’s Whiskeyji intenzivni su, kompleksni i nadasve zaokruženi. I jedni od najviše ocijenjenih američkih whiskeyja na svjetskim natjecanjima.
…………….
Takamaka rumovi proizvod su Trois Frères destilerije koju su Braća Bernard i Richard d’Offay pokrenuli 2002. godine na otoku Mahé na Sejšelima u srcu Indijskog oceana. Proizvode se mahom od šećerne trske uzgojene na granitnom tlu Sejšela, a ime su dobili po lokalnom zaljevu i autohtonom takamaka drvetu.
Dva tipa rumova koje proizvode karakteristični su po specifičnom profilu, gotovo ‘terroiru’, posve različitom od ostalih krajeva. Prvi je naglašeno aromatičan, herbalni ‘teški’ (heavy) rum destiliran u tradicionalnim bakrenim kotlovima, a spravlja se od svježeg soka šećerne trske. Stilom najviše podsjeća na ‘agricole’ rumove francuskih Antila. Drugi je ‘lagani’ (light) rum iz destilacijskih kolona, vrlo suptilne i svježe aromatike, proizveden od kvalitetne melase.
Sastojke uliti direktno u ohlađenu vinsku čašu, koristeći tehniku prelijevanja preko stražnje strane barske žlice kako bi se postigla elegantna slojevitost. Nadopuniti pjenušcem.: List svježe limete, lagano utisnut na rub čaše za vizualnu svježinu i aromatski naglasak.
Teški rumovi uglavnom dozrijevaju u novim, srednje tostiranim bačvama od francuskog hrasta, a zatim djelomično i u bačvama od porto vina. Destilerija u suradnji s francuskom bačvarijom Radoux već godinama provodi i istraživanja utjecaja lokalne klime Sejšela na rumove. Lagani rumovi dozrijevaju u bourbonskim bačvama, otprilike tri godine. Svi Takamaka proizvodi spravljeni su od ova dva tipa rumova, a većina etiketa su njihove kupaže (blendovi), a Takamaka etikete podijeljene su u dvije serije ST ANDRÉ i SEYCHELLES.
iker od kokosa jedan je od najtraženijih proizvoda. Bogatih je arome dehidriranog kokosa uz note svježeg ananasa i herbalnost ruma od svježeg soka trske. Odlična je baza za koktela poput Colada Spritz, u kombinaciji sa sokom od ananasa i proseccom.
Pod kreativnim vodstvom Simonea Caporalea, jednog od najznačajnijih barmena današnjice, nastao je ovaj ‘dolce-amaro aperitivo’, slatko-gorki aperitivni liker. Inspiriran i adaptiran je prema osobnoj formuli koju je 1961. god. kreirao Gabriello Santoni, osnivač destilerije i branda. Njegova formulacija počast je gradu Firenci, njezinim bogatstvima i mjestu nastanka koktela Negroni. Sastoji se od mješavine 34 biljke kojom dominiraju slatke i gorke naranče, listovi masline, cvjetovi perunike te kineske rabarbare. Blago magličast, grimizno crveni liker bogatih je začinskih, citrusnih i cvjetnih aroma, velike slasnosti u sjajnom balansu s korjenastom gorčinom. Specifičan aromatski kompleks donosi efekt da se svakom koktelu pokazuje u malo drugačijem svjetlu i čak u malim količinama stvara jasnu i primjetnu razliku.
Sastojke snažno protresti u shakeru, zatim procijediti tehnikom double strain u ohlađenu coupe čašu. Korice svježe limete, lagano istisnite preko površine koktela kako bi otpustila aromatična ulja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
