Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“U zadnjih godinu dana bilježili smo jako velike promete. Ali kad sam odbio sve troškove, nije mi ostalo gotovo ništa. Dobit je mala, gotovo minijaturna,” pričao nam je prije par mjeseci chef i vlasnik jednog od boljih i uspješnijih zagrebačkih restorana.
U Hrvatskoj je oduvijek vladala predodžba da su ugostitelji bogati. Ta je predodžba nastala u socijalizmu, kad su se vlasnici privatnih kafića i relativno malobrojnih privatnih restorana isticali lifestyleom koji je definitivno bio superioran onome prosječnog tvorničkog radnika ili činovnika. No, to je relativno “bogatstvo” bilo posljedica nepostojanja konkurencije.
Ako ste, recimo, u strogom središtu Zagreba 1985. godine imali samo pet privatnih restorana (a nije ih bilo više) i ako su se njihovi vlasnici svakodnevno borili za svakog gosta, logično je da su mogli vrlo dobro zarađivati. Kasnije je konkurencija iz godine u godinu postajala žešća, a model velikih zarada na temelju ekskluzivnosti odavno se potrošio, osim na ekskluzivnim lokacijama.
Danas se misli da su ugostitelji, osobito restorateri, bogati zato što su restorani realno skupi. Javnost smatra da ugostitelji na tim prenapuhanim cijenama ostvaruju golemu dobit. Što je prilično netočno. Evo niza primjera, nužno neimenovanih, u zadnjih dvadesetak godina, koji pokazuju da ugostiteljstvo nije najunosnija djelatnost u Hrvatskoj i da vlasnici restorana i kafića uglavnom ne spadaju u visoku društvenu klasu, a kamoli u famoznih dva ili jedan posto zaista bogatih.
Prije trinaestak godina jedan od najuglednijih hrvatskih restoratera, koji je potpuno legalno poslovao, našao se pred zidom. Otišao je u banku i rekao da više ne može izdržavati svoj biznis. U banci su bili vrlo susretljivi, ali mu više nisu mogli pomoći, pa se restoran zauvijek zatvorio premda nije bio jeftin, naprotiv, i premda je barem pet ili šest godina u deset godina koliko je radio, bio neprekidno pun.
Drugi restoran visokog renomea u strogom centru Zagreba, također vrlo skup, prije nekoliko godina je završio u ozbiljnim gubicima, a nijednom u desetak godina postojanja vlasnici nisu uspjeli izvući bilo kakvu dobit. Okej, taj je restoran neodgovorno poslovao, ali najviše je novca odlazilo u stalne nove investicije u sadržaj restorana, da bi u jednom trenutku troškovi postali nepodnošljivi.
Vlasnici iznimno popularnog restorana na moru koji radi svih dvanaest mjeseci i posluje tisuću posto legalno, tek su lani ili preklani kupili novi auto. Prije toga, dvanaest su godina vozili jedan solidan auto više srednje klase. Ako dvanaest godina vozite isti auto, vjerojatno niste osobito bogati. Vlasnik jednog od najuspješnijih hrvatskih gastrotainment restorana prije nekoliko je godina uložio vrlo mnogo privatnog novca (čovjek se bavi i puno profitabilnijim biznisom) u preuređenje i rebrendiranje restorana. Poslije dvije godine neprekidnih ulaganja, usprkos visokoj popunjenosti i visokim cijenama, restoran se našao blizu crvenog, a o profitu se nije moglo ni sanjati. Vlasnici malih privatnih kafića, bistroa i fast foodova često žive na granici mogućnosti plaćanja poslovnih i osobnih troškova.
Vođenje restorana nije visoko profitabilan posao. Ugostiteljstvo generira veliki cash flow i zato je mnogima privlačno, no stvarne marže uglavnom iznose pet do deset posto u boljem slučaju. U nizu poslova vezanih uz ugostiteljstvo, osobito u prehrambenoj industriji, nekim sektorima trgovine i u vinarstvu, marže su neusporedivo veće. U redu, i ulaganja su mnogo veća, ali golema je razlika raditi i s maržom od 20 do 24 posto kao pojedini uspješni vinari, ili s maržom od pet ili šest posto ili manjom, kao velik broj restoratera. Marže u prehrambenoj industriji mogu biti još mnogo veće nego u vinskoj industriji.
Nesporno je da i među ugostiteljima ima onih koji su se zaista obogatili. Tri su faktora koja u ugostiteljskoj industriji u Hrvatskoj stvaraju ozbiljan novac. Prvo, riječ je o velikim restoranskim grupama, koje zahvaljujući veličini nabavljaju hranu i piće po znatno nižim cijenama od samostalnih restorana pa rezanjem tog glavnog ulaznog troška postižu puno više marže.
Drugo, restorani na pojedinim ekskluzivnim lokacijama na moru, prije svega u Dubrovniku, na nekim otocima i u Splitu, mogu bilježiti zaista ekstremno visoke promete, ali samo u dobrim sezonama.
Ni ti ekstremni prometi ne moraju biti jamstvo ozbiljne privatne zarade: u jesen 2017. vlasnik jednog manjeg lanca splitskih restorana i barova s prometom od nekoliko desetaka milijuna kuna, žalio nam se da mora dići kredit kako bi platio PDV. Bila je to ona godina kad je Vlada podigla PDV na restorane s 13 na 25 posto, a mnogi restorani nisu bili spremni na posljedice te radikalne odluke.
I treće, restorani i kafići mogu zaraditi ozbiljan novac ako posluju poluilegalno, s puno casha, falsificiranjem računa, zašto se, kako znamo, izrađuju posebni softveri, ili s prodajom neregistriranih pića, neprijavljene hrane, plaćanjem osoblja na crno i tome slično.
Osobno smo prije nekoliko godina na Kornatima promatrali paničnu evakuaciju luksuznih vina i šampanjaca iz jednog poznatog restorana, koji je dobio obavijest da je iz Šibenika prema Kornatima isplovio brod s carinicima i inspektorima. Potrebno je još dodati da je clubbing do prije dvije ili tri godine donosio zaista golem novac; no, clubbing je uvijek i svugdje polulegalan, s puno droge, katkad nešto prostitucije i poluprostitucije i dosta nasilja. Clubbing nije tipično ugostiteljstvo pa ga i ne treba promatrati u kontekstu konvencionalnih ugostiteljskih poslova.
Ne želimo, naravno, reći da ugostitelji žive loše. Ugostitelji uglavnom žive životom normalne srednje klase, s ne baš mnogo iznimaka prema gore, i s puno slučajeva koji žongliraju na rubu poslovnog i osobnog bankrota. Ali kao profesionalna kasta, ugostitelji u Hrvatskoj definitivno nisu bogataši.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
