Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kenji López-Alt, chef, autor kuharica i neumorni znanstveni istraživač kuharskih tehnika, u New York Timesu je objavio četiri savjeta za bolje burgere. Samo četiri, jer je Kenji López-Alt sažeo puna dva desetljeća eksperimentiranja i proučavanja optimalnih tehnika pripreme burgera. Njegova su ispitivanja rigorozna i pažljivo dokumentirana, a rezultati zajamčeni i ponovljivi, u što smo se kuvjerili niz puta kuhajući po njegovim uputama. Osim toga, Kenji López-Alt vodio je nekoliko burger barova i jedno vrijeme pisao kolumnu o burgerima na portalu Serious Eats.
“I znate što sam otkrio?” piše López-Alt u New York Timesu, “Dobro začinjen, na pravoj vatri i s dobro pripremljenim pecivom, čak i smrznuti burger može ispasti pristojno. Ali to ne znači da ne moramo ciljati na više.” Evo četiri ključna savjeta za bolje burgere, iz tvrdog iskustva.
Mljeveno meso je spoj proteina, masti i vode: što ga više obrađujete ili mijesite, proteini se više povezuju, stvarajući proteinsku mrežu koja burgeru daje čvrstoću ali može ga učiniti i žilavim. U kruhu je to često poželjno, ali kod burgera pretjerivanje s obradom mesa može stvoriti gumastu teksturu. Dodavanje veziva poput jaja ili krušnih mrvica, ili dodatnog začina poput luka i začinskog bilja samo će vas prisiliti da još više mijesite pljeskavice a i prekrivat će okuse mesa. Laka ruka je presudna za dobar burger.
Da bi burgeri ostali rahli i meki uvijek pljeskavicu solite samo izvana. Sol razgrađuje mišićne proteine i pomaže im da se lakše povežu. To je dobro kad radite kobasice koje moraju biti čvrste, ali kod burgera želite da budu rahli. Burger bi trebao biti nježan, s mnogo džepova u kojima se skupljaju sokovi i otopljena mast. Začinjavanje samo izvana osigurava optimalnu teksturu i vašim burgerima finu slanu koricu koju je ugodno zagristi.
I veliki burger na roštilju i hrskavi smash burger na tavi moraju se jako zapeći. Trebate duboku tamnosmeđu koricu. Zapečenost donosi okus, a visoka temperatura je ključna. Za deblje burgere na roštilju ili tavi, pričekajte da tava ili roštilj budu jako vrući prije nego što stavite pljeskavice, i pecite ih dok ne dobiju lijepu smeđu koricu s obje strane. Tanje pljeskavice ili smash burgeri neka najviše vremena provedu na prvoj strani, okrenite ih tek kad se skoro potpuno ispeku i dobiju tamnosmeđu koricu. S druge ih strane pecite samo kratko. Time ćete koncentrirati okus, a sokovi će ostati u mesu.
Ne ostavljajte pečene burgere na dasci za rezanje ili još gore negdje gdje će se napariti. Pazite da peciva budu tostirana i premazana unaprijed, tako da burger s vatre možete staviti u njih i odmah poslužiti, jer je tako najbolji.
Za 4 smash burgera
Sastojci
Tostirajte i pripremite peciva za burgere.
Oblikujte meso u 4 jednake kugle.
Dobro ih začinite sa svih strana solju i paprom.
Izrežite papir za pečenje na 4 kvadrata veličine 10 x 10 centimetara i pripremite ih.
Zagrijte veliku tavu od gusa na najjačoj vatri. Stavite dvije pljeskavice u tavu, prekrijte ih papirom za pečenje i tvrdom metalnom lopaticom ili dnom manjeg lonca pritisnite burgere. Fokusirajte na na stanjivanje rubova, neka burgeri budu barem 2,5 cm širi od peciva
Uklonite papir za pečenje, pustite burgere da se peku dok ne dobiju tamnu smeđu koricu i dok se na vrhu ne pojave svijetle ružičasto-sive mrlje, otprilike 1 minutu. Metalnom špatulom pažljivo odvojite rubove od tave, a onda cijeli burger i okrenite ga.
Odmah stavite sir na burgere. Pustite da se peku oko 15 sekundi s druge strane, i odmah ih stavite u pripremljena peciva.
Za dvostruki smash burger, oblikujte istih 450 grama mesa u osam kuglica od po 60 grama. Pecite ih dvije po dvije. Kad stavite sir na pljeskavice i ispečete ih do kraja, prvo stavite jednu na drugu pa ih zajedno stavite u peciva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
