Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U vremenu u kojem hrvatske destilerije sve više ulažu u brendiranje im marketing, Igor Magdić neobična je pojava. Iako se ne eksponira u javnosti, Magdić je jedan od najutjecajnijih hrvatskih destilera srednje generacije, a njegov brend je zastupljen u svim važnijim hrvatskim restoranima i barovima.
Štoviše, Magdić stoji iza dva brenda: destilata Magdić, i uspješnog lanca kvartovskih trgovina Mrkvica koji prodaje najbolje proizvode hrvatskih malih proizvođača hrane. Mrkvica je nedavno proslavila 10. obljetnicu. Poslovna strategija Magdić destilerije smirena je, pomalo i samozatajna, ali utemeljena u čvrstom poslovnom planu i daje ozbiljne rezultate. Tržište destilerije Magdić stalno raste.
Igor Magdić pravi je predstavnik novog destilerskog vala, mlađih, urbanih i obrazovanih ljudi koji testiraju ustaljena pravila i razvijaju originalne strategije.
Gospodine Magdić vaša suzdržana marketinška strategija doista je neobična. Jeste li to planirali od početka ili je rezultat okolnosti?
I jedno i drugo. Kad smo osnivali destileriju nismo imali dovoljno novca za sve što smo htjeli. Prvo smo morali riješiti pogon. Na samom početku bilo je jasno da komercijalna destilerija ne može biti samo nastavak obiteljske tradicije, s rakijom kakvu je pekao još moj djed. Kapacitetom i tehnološki to bi bilo neisplativo. Morali smo uložiti u destileriju i pokrenuti potpuno novi projekt. Destilerija košta puno. Kad smo kretali, tempo su nam određivala ograničena sredstva. Zaradu smo ulagali u destileriju i to je bio prioritet. Poslovni plan se morao usmjeriti prema podizanju destilerije. Ono što bi ostalo nije bilo dovoljno za ozbiljni marketing. A u Mrkvici sam naučio da ne možete očekivati reuzltat od marketinga ako ulažete na sitno i usputno. To je zapravo bacanje novca. Od 17 godina koliko postojimo, prvih dvanaest se nismo nigdje oglašavali. Sve se širilo usmenom predajom, to nije bilo posve spontano. Svjesno smo se odabrali takav pristup, prirodni rast. Kad slažete strategiju i gradite poslovni plan najveća greška je upasti u zamku snova i pretpostavki. Morate realno i zdravo sagledati sve aspekte i odrediti prioritete. Naš je, kao što sam rekao, bila destilerija.
Vaš organski rast bio je vidljiv iako se niste agresivno reklamirali. Što vam je bila najveća prepreka u to vrijeme?
Sirovine su uvijek tema za razgovor. Ali da budem potpuno otvoren, najveći problem bile su nam nelojalna konkurencija i borba s često nepravednim tržištem.
Na što točno mislite?
Prije svega, morali smo se boriti s damping cijenama. Dio proizvođača, neću ulaziti u detalje kako, na tržištu se nudio cijenama ispod granica održivosti. Dio ih je pak u trenutku uzleta rakijske scene nudio po izuzetno visokim cijenama pa davao u realnosti neodržive rabate. Kako i zašto, ovaj puta bih doista preskočio, ali to je bila naša realnost. Da ne spominjem i pokušaje izbacivanja s tržišta, čak i tim rabatima. Pa zatvaranje distributera i ugostitelja.
Ovo zvuči dosta ozbiljno, o takvim se pojavama premalo govori. Kako ste se izborili za poziciju?
Bili smo uporni iako nam nije bilo lako. Počnete se pitati ima li sve to smisla, a onda samo odjednom pregrizete i zakoračite naprijed. I to je, među ostalim, razlog zašto smo odabrali organski marketing. Prestali smo nuditi rakije i orijentirati se isključivona kupce koji su nam slali upite. Tada je sve krenulo nabolje. Počeli smo ozbiljno rasti ‘ispod radara’. Radili smo, rasli, a nikome nismo bili na putu. Kad smo prestali poslovati s odgodama plaćanja prema ugostiteljima, skinuli smo si s ramena većinu problema. Baš ta naplata nam je godinama bila ozbiljna prepreka. Ne želim se niti sjećati kakva sam sve objašnjenja i izgovore čuo.
Niste baš prisutni u široj distribuciji. Prodajete uglavnom preko vlastite mreže trgovina?
Da, upravo zbog naplate. Danas maloprodajno poslujemo preko naših trgovina, prije svega lanca Mrkvica. Prodaja ide jako dobro i imamo solidan cash flow. Dio prodajemo i u destileriji, koja je sve posjećenija i sve zanimljivija kao destinacija. Naše odluke bile su prilično nekonvencinalne, ali su nas podigle.
Zašto je odlučili ograničiti kapacitet proizvodnje?
To je bila jedna od naših najvažnijih strateških odluka. Možda i najvažniji dio našeg poslovnog plana. Ne želim sugerirati da je to jedino ispravno rješenje, ali u našem slučaju se pokazalo odlično. Dakle, naš maksimalni kapacitet je 30.000 litara godišnje i tu podvlačimo crtu.
Diktiraju nam ga kapacitet kotla od 400 litara, skladišni prostor , dobava sirovina i čitav niz drugih faktora. Svaki povećanje podrazumijeva novi poslovni plan. Naš organski rast i model rada izgrađeno su strategiji proizvodnje 30.000 litara godišnje.
To ne znači da nikada nećemo rasti. Ako ništa drugo, sad počinjemo zarađivati dovoljno da možemo razvijati i neke nove marketinške strategije, a prije svega razvijati brand.
Pod kojim uvjetima biste mogli povećavati proizvodnju?
Gledajte, za proizvodnju 50-60.000 litara godišnje potreban je ozbiljan kapacitet. Drugim riječima i ozbiljna financijska sredstva. Takav kapacitet moguće je voditi ako dominantno proizvodite likere. Nije da likere baš možete proizvoditi neograničeno, ali ponekad i nije daleko od istine.
Imate i primjere destilerija u Hrvatskoj koje su u brandiranje uložile u godinu dana što mi vrlo vjerojatno nećemo u idućih dvadeset.
Dakle, strateška odluka su rakije, a ne likeri?
Proizvodimo i proizvodit ćemo dalje nešto likera, no naš strateški fokus, ono u čemu vidimo svoju budućnost su voćne rakije. Za to vam trebaju sirovine koje su sve veći izazov, zatim priprema i ukomljavanje voća, fermentacija i onda dvostruka destilacija. Traje i skupo je.
Ako planirate i dozrijevanje, odležavanje, onda na sve to još idu i bačve i skladišni prostor. Fermentirati voće za kapacitet od npr. 100.000 litara gotove rakije … nisam siguran da u Hrvatskoj imamo takvog proizvođača.
Koliko je destilerski biznis u Hrvatskoj zaista isplativ?
Destilerstvo definitivno nije posao brzinske zarade. To je vrlo često jedno od najteže prihvatljivih istina za rakijaše. Kad proizvodite rakije ulog u cijeli proces i količina rada su toliko veliki da se isplativost investicije mjeri u desetljećima. Destilerija je posao za minimalno dvije generacije i morate računati da će pravu isplativost imati tek vaši nasljednici. Mi postojimo 17 godina, a isplativost investicije očekujemo za 20 godina. To je tako i nema druge nego godinama raditi na brandu.
Što je najveći problem sa sirovinama za destilerije?
Berbe i vremenski uvjeti su sve lošiji. Voća je sve manje, sve se teže dobavlja, a i kvaliteta je sve teže održiva. I to je jedna od razloga da ograničimo proizvodnju na 30.000 litara godišnje. Nije riječ samo o općem nedostatku sirovina nego o trajnijem osiguranju uroda. Zato danas ulažemo u voćnjake. Podižemo 20 hektara vlastitih nasada dunja i šljiva koje su danas gotovo nenabavljive, a nama su dvije ključne sirovine za rakije.
Jedna ste od prvih destilerija koje su otvorile kušaonicu, točnije cijeli Centar za posjetitelje? Koliko vam se to isplatilo?
To je bila važna odluka. Opet poučeni svjetskim iskustvima, čim smo zatvorili financijsku konstrukciju proizvodnog pogona novac smo preusmjerili na izgradnju dodatnog sadržaja. U to vrijeme to je u Hrvatskoj bila rijetkost u destilerijama. Čudili su nam se da novac ulažemo u to a ne u marketing. Sada mogu reći da se čudim drugima, pogotovo velikim proizvođačima, da nisu pokrenuli svoje Centre za posjetitelje. Sve kritike da smo daleko, nedostupni i zašto bi netko uopće vozio do nas, pokazale su se pucnjevima u prazno. Naša je kušaonica danas dobro i veoma posjećena. Uredili smo je kao prostor za opuštanje i uživanje i povezali s destilerijom. Tržište je odmah prihvatilo team buildinge, to nam je danas najbrže rastući segment poslovanja. Ono što se činilo kao prepreka, udaljenost i izoliranost, pretvorili smo u prednost.
Kako planirate razvoj brenda Magdić?
Zadnje tri godine se trudimo brandirati našu destileriju i prezime da u Hrvatskoj budu prepoznatljivi kao sinonim za vrhunsku rakiju. Kada kažem vrhunski to se odnosi na trud oko cjelovite slike branda, ne samo na kvalitetu destilata, koja je, jasno, osnova svega. Dalje razvijamo dizajn boce, opremljene specijalnim tiskom na staklu, ali i čepa za koji smo dali izraditi posebni kalup za odljev od bakra. Čep je napravljen od pravog, čistog bakra koji je sinonim za kvalitetan kotao i vrhunsku rakiju. U tom kontekstu sljedeća faza je ozbiljno ulaganje u edukaciju tržišta, od konzumenata do ugostiteljstva. Na tome doista želimo raditi sve više jer bez edukacije ne možemo napredovati.
Od prvog dana neprekidno radimo na podizanju kulture uživanja u jakim pićima. Trudimo se ljudima osvijestiti da je u svaku bocu rakije uložen ogroman trud i rad. Rakija je piće u kojem se uživa, polako i posvećeno. I protiv dumpinga koji nas je svojedobno toliko mučio, najlakše se boriti educiranim tržištem. To stvarno funkcionira. Upravo zato ćemo još više raditi na kušaonici i na promociji destilerije kao destinacije.
Stilski je pomak od uobičajenih pelinkovaca napravljen naglaskom na dvije ključne karakteristike pelina: cvjetnost i gorčinu uz svježe herbalne note. Izrazito je bogate i kompleksne herbalnosti koju nadopunjuju blage note vanilije i naranči. Magdić Pelinkovac zakoračio je hrabrim smjerom naglašenije gorčine pelina uz vrlo odmjerenu slatkoću, stilom koji podsjeća na klasičnu tradiciju talijanskih crafterskih, karakteritično herbalnih amara.
Barrique je specijalno izdanje klasičnog Magdić Pelinkovca dodatno dozrijevanog u hrastu. Sustav priprave započinje odležavanjem baznog alkohola godinu dana u 225-litrenoj barrique bačvi od snažno tostiranog slavonskog hrasta. Potom se u bačve s odležanim alkoholom ubacuju pelin i ostalo bilje na maceriranje dodatnih 40 dana. Takav pristup prepoznatljivom profilu dodaje naglašenije note vanilije i drvenih začina uz dodatno zaobljenu i omekšanu herbalnost pelinkovca.
Rakija od Williams krušaka, voća koje u kontekstu europskih destilata s pravom nosi titulu ‘kraljice’. Specifična bogata aromatika i naglašene zemljane note prepoznatljive su primarne karakteristike sorte i najzahtjevniji segment za proizvođače. Dvostruko je destilirana u vrlo malim šaržama (batchvima) i u kapacitetu od samo jedne destilacije dnevno. Razlog je izrazito polagana, produljena destilacija u trajanju od 6-7 sati što ukupnu šaržu dvostruke destilacije pomiče čak i do punih 14 sati. Takva spora destilacija dodatno koncentrira najlakše i najfragrantnije arome te smanjuje udio najtežih spojeva što rezultira punim notama zrele kruške čiju svježinu balansiraju začinske note poput cimeta i muškatnog oraščića. Srednjeg je tijela, ali bogatog voćnog finiša s dojmom slatkih krušaka i jabuka uz karakterističnu zemljanost viljamovke.
Šljivovica je klasična, vjerojatno i najtradicionalnija rakija naših podneblja. U destileriji Magdić spravlja se od stare sorte šljiva bistrica. Bistrice su specifične po visokom udjelu šećera, ali i naglašenim kiselinama te bogatom aromatskom profilu i uz krušku viljamovku najpoznatije sorte srednjoevropske tradicije voćnih destilata. Šljive, kojima su u potpunosti uklonjene koštice, prolaze polaganu fermentaciju te nešto produljenu dvostruku destilaciju. Šljivovica finalno dozrijeva 3 godine u tostiranim hrastovim bačvama od 225 litara. Osnovnim profilom dominiraju bogate arome svježe i suhe šljive uz naglašenu cvjetnost i slasnu voćnost poput breskve uz nešto intenzivnije začinske i zrele taninske note. Dozrijevanje u hrastovim bačvama zaokružuju ukupnu teksturu te naglašava naizgled slatkasti voćni dojam inače izrazito suhe šljivovice.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
