Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pilotski dvojac Anadolac & Bušić pratimo doslovno od samih početaka u garaži jedne zagrebačke višekatnice. Destilerija je međuvremenu izrasla u jedan od najinventivnijih projekata na hrvatskoj sceni pića, fizički je i tehnološki danas daleko od garaže, ali motivacijom i pristupom i dalje dosljedna svojim izvornim crafterskim garažnim postulatima.
Tomislav Anadolac i Hrvoje Bušić napravili su za naše prostore gotovo nevjerojatan poslovni pothvat. Ime destilerije Duh u boci prepoznatljiv je vrlo malom broju ljudi. Njen ključni brand Old Pilot’s, prije svega poznat zbog svjetski nagrađivanog London Dry Gina, postao je zaštitni znak i u široj javnosti istoznačnica za destileriju.
Danas je, međutim, situacija posve drugačija. Ispravnimi repozicioniranjem i komunikacijom Duh u boci afirmirao se kao nosivi brand, dok se Old Pilot’s i svi budući brandovi pozicioniraju kao široki portfelj etiketa. Takva praksa nije uobičajena i marketinški je izuzetno zahtjevna. No, u slučaju destilerije Duh u boci provedena je besprijekorno.
Dobar dio publike koji Duh u boci znaju preko ginova, iznenađeni su da destilerija još od 2022. proizvodi vodku. Old Pilot’s Vodka je čist, mekan destilat izuzetno bogate i elegantne teksture, koji je i nas osvojio s prvim gutljajem. O pozadini njenog nastanka sve smo doznali iz prve ruke od dvojca Anadolac & Bušić
Kad se Old Pilot’s vodka pojavila na tržištu, bilo je dosta pitanja što će vam vodka u portfoliju. Zašto ste je odlučili destilirati?
Da, bilo je dosta takvih komentara, ali nama je taj korak bio logičan. Za napraviti odličan gin trebate što čišći i što neutralniji bazni alkohol, što konkretnije teksture. Zapravo, trebatevrhunsku vodku. Ili, da jednom zauvijek razjasnimo; gin je slikovito rečeno aromatizirana vodka! Kako ćete proizvesti gin, maceracijom, redestilacijom, koje ćete bilje uz borovicu odabrati, samo je nadogradnja onoga što tehnološki zapravo proizvodite – aromatiziranu vodku. Za naše Old Pilot’s Ginove od početka smo tražili vrhunski neutralni alkohol. Bez puno filozofije, vrhunski bazni alkohol jedan je od elemenata zaslužnih za sve nagrade koje naši ginovi osvajaju. Kad imate vrhunski alkohol, napravili ste i najvažniji korak prema vodki. Sad je stvar samo koliko tehnološkog truda želite uložiti u procesuiranje i finaliziranje vodke. Ali vodka je u samoj srži organski povezana s ginovima i potpuno logičan paralelni proizvod za destileriju.
Gdje nabavljate taj bazni neutralni alkohol?
Neutralni alkohol je tehnološki izuzetno zahtjevan proizvod, a alkohol vrhunske kvalitete još zahtjevniji. Nije nam padalo na pamet upuštati se u takvo nešto, a kamoli eksperimentirati kao što neki pokušavaju. Nema šanse dobiti neutralni alkohol toliko visoke kvalitete u malim, crafterskim uvjetima. Vodku zato radimo od uvezenog neutralnog alkohola od baze pšenice. To je alkohol fine teksture i doima se prirodno sladak iako je zapravo potpuno su). Vodku proizvodimo u malim serijama, dodatnom redestilacijom i filtracijom tog alkohola. Konkretno, riječ je sustavu fraktalne destilacije, visoko precizne metode koja omogućuje iznimnu čistoću i balans. Dodatno se filtrira kroz slojeve srebra, platine i aktivnog ugljena, dok se za razrjeđivanje koristi posebno pročišćena voda, što doprinosi izuzetnoj mekoći i profinjenosti konačnog proizvoda. Time se dobiva još veća neutralnost, ali i naglašava izuzetna svilenkastost teksture uz dodatnu korpulentnost tijela i slatkast dojam vodke. Čitav taj dodatni postupak redestilacija i filtracija ključ je proizvodnje svih vrhunskih svjetskih vodki.
A motiv? Vodke uglavnom povezujemo s velikim proizvođačima iza kojih uglavnom stoje i velike multinacionalne kompanije.
Možda naša luda zanesenost? Ili možda samo ludost! Vodki na svjetskom tržištu je izuzetno puno. Jedini način da se izdvojite je proizvod vrhunske kvalitete koji se ističe u tom oceanu. Vrhunske čistoće, teksture, ali i dizajna i identiteta. Željeli smo napraviti takvu vodku, da tako kažemo, za sebe. Vodku kakvu mi zamišljamo u čaši i u kojoj želimo uživati. Old Pilot’s Vodka je certificirano veganska, bez glutena i bez GMO sastojaka, a svaka boca je ručno je punjena i zatvorena voskom s utisnutim logom destilerije. Sve što smo napravili oko vodke, isključivo je zbog svijesti da ili idemo beskompromisno do kraja ili bolje da uopće niti ne počinjemo.
Jeste li zadovoljni kako je vaša vodka prepoznata na tržištu?
Old Pilot’s Vodka je već osvojila niz prestižnih svjetskih nagrada, uključujući i Zlatne medalje na San Francisco World Spirit Awards i World Vodka Awards. Osvojila je i nagradu za Najbolji dizajn boce vodke u svijetu na natjecanju World Vodka Design Awards u Londonu, 2023. Boca Old Pilot’s Vodke nije samo ambalaža nego ostakljena priča. Izrađena je od visokokvalitetnog stakla, a na stražnjoj strani nosi detaljnu pilotsku kartu ispunjenu simbolima, imenima i skrivenim porukama. Na prednjoj strani nalazi se metalna silueta aviona Old Pilot’sa, koji “leti“ iznad karte, stvarajući efekt navigacije kroz tekućinu. Ova vizualna igra između prednje i stražnje strane boce čini je savršenim poklonom, ali i idealnim društvom za istraživanje u čaši – bilo da se vodka konzumira čista, na ledu ili uz krišku limete u omiljenom koktelu. Ne radi se samo o piću. Riječ je o ukupnom iskustvu, doživljaju koji povezuje vrhunsku tehnologiju, lokalnu tradiciju i autentičan dizajnerski izričaj.
Uz ginove i vodke, godinama dosta samozatajno razvijate whiskey. U kojoj ste fazi?
U doba kada je većina svijeta stala zbog pandemije, iskoristli smo neplanirano zatišje da se vratimo ideji s kojom smo osnovali Duh u boci: proizvodnji hrvatskog whiskeyja. Obojica smo kretali u destilerska vode s idejom vlastitog whiskeyja, to je doista razlog zbog kojeg smo i osnovali destileriju. Ginovi i kasnije vodka, došli su prije svega kao privremeno rješenje dok se ne steknu financijski uvjeti i kapacitet za whiskey. Ginovi i vodke su u međuvremenu postali core business i zaštitni znak Duha u boci, ali čim su se stvorili prvi uvjeti, krenuli smo u whiskey. Računajte i da za whiskey trebate i vrijeme, moraju proći godine dozrijevanja za razliku od gina i vodke. Prvi whiskey počeli smo proizvoditi usred pandemije, 2020. godine, u malom 500-litarskom kotlu. U tim teškim trenucima kad je prodaja gina gotovo stala, mi smo odlučili krenuti prema onome što nas je prvotno inspiriralo. Proces je bio spor, ali autentičan. Zahvaljujući tome, razvili smo više od 20 receptura, koje su četiri godine strpljivo sazrijevale u drvenim bačvama.
Zašto pišete whiskey s ‘e’? Uglavnom se taj whiskEy povezuje s Irskom i SAD, dok ostatak svijeta, predvođen Škotskom, uglavnom izostavlja ‘E’ i piše whisky.
S dubokim poštovanjem gledamo na nasljeđe škotskih whiskyja i nije nam padalo na pamet niti pokušavati imitirati ih. Naš je proizvod whiskey, jer na njega snažnije utječu američke i svjetske inovacije u destilaciji, fermentaciji i dozrijevanju nego tradicionalna škotska pravila. U 21. stoljeću, sretni smo što ne moramo slijediti arhaične zakone već možemo stvarati vlastitu priču, spoj tradicije i suvremene tehnologije.
Što vam spoj tradicije i suvremene tehnologije točno znači?
U proizvodnji koristimo aromatične žitarice iz ekološkog uzgoja, uključujući gotovo zaboravljene hrvatske sorte kukuruza koje planiramo revitalizirati na vlastitim poljima. U budućnosti ćemo možda raditi samo sa žitaricama iz vlastitih nasada. Dok većina industrije bira žitarice visoke iskoristivosti, mi se vodimo okusom a ne prinosom. Uz to, naš proces kombinira i četiri ključna tehnološka elementa: inox kotlove s agitatorom, sporo ukomljavanje i fermentaciju, fraktalnu destilaciju i pažljivo birane hrastove bačve iz Hrvatske i SAD-a.
Iskoristit ćemo priliku da razjasnimo i mitove o vodi, prije svega o pojmu čiste izvorske vode.
Odlična tema! Često nas pitaju o “magičnoj vodi” iz Tennesseeja, Škotske ili Japana. Istina je jednostavnija: voda je izuzetno važna, ali nije presudna. U suvremenoj proizvodnji kvaliteta viskija daleko više ovisi o žitaricama, kvascima, kotlovima, fermentaciji, tipu i starosti bačve nego o geološkom porijeklu izvora. S druge strane, sva ta izvorska voda načelno prolazi tehnološku obradu prije upotrebe u destileriji. Osim čistoće, presudna karakteristika je apsolutna ujednačenost sastava vode od šarže do šarže. Niti jedna izvorska voda nema “garanciju” ujednačenosti i mora se procesuirati, najčešće gotovo neutralizirati, a onda po potrebi obogaćivati željenim sastavom. Zato je edukacija potrošača važan dio našeg pristupa.
Vaš prvi whiskey na tržište izlazi krajem 2025. godine. Zašto ste ga nazvali NEBO?
Da, krajem godine izlaze naša prva izdanja hrvatskih whiskeyja. Nazvali smo ih NEBO u čast našem zrakoplovnom nasljeđu, obojica smo bivši piloti. Strateška je odluka da whiskey ne ide pod brand Old Pilot’s, jer već imamo odležani gin pod tim brendom pa želimo izbjeći konfuziju na tržištu. A i vjerujemo da whiskey zaslužuje vlastiti identitet i priču.
Upravo zbog whiskeya smo repozicionirali Duha u boci kao matični brand, iz kojeg izrastaju brandovi i etikete Old Pilot’s, Nebo i sve buduće koje planiramo. Time se stvara puno jasniji životni prostor svakog branda i svaka etiketa, što je danas neizbježno želite li ozbiljnu tržišnu poziciju. Svako izdanje viskija NEBO bit će numerirano i jedinstveno, različito po stilu, žitaricama, bačvama ili recepturi.
Kombinacija četiri žitarice: eko kukuruza, raži, pira i slada nastala kao (re)interpretacija američkih whiskeyja. Destiliran 2020. i 2021., te dozrijevao četiri godine.
Izdanje čije nas službeno predstavljanje očekuje krajem 2025. god., no svojim je pretpremijernim punjenjima već osiguralo dojmljive rezultate: platinastu medalju na Las Vegas Global Spirit Awards i zlatnu medalju te titulu pobjednika kategorije na World Whiskies Awards 2025.
Senzorne i laboratorijske analize (u suradnji s Prehrambeno-tehnološkim fakultetom u Osijeku) pokazale su kompleksni aromatski profil: 21 ester, 6 aromatičnih alkohola, 2 aldehida, 7 masnih kiselina, 1 lakton i 3 terpena zaslužnih za voćne, cvjetne i bogate začinske note.
Četverogodišnji single malt destiliran 2021. god., proizveden od tri vrste slada, uključujući dimljeni i specijalizirani ječmeni slad iz Belgije. Prosječna dimljenost iznosi oko 30 ppm (fenola). Donosi prepoznatljivi tresetasti, mesnati dimljeni karakter inspiriran škotskim stilom, ali s vlastitim potpisom.
Službeni izlazak Release No.2 također se očekuje krajem 2025. god.
Kombinacija specijaliziranih ječmenih sladova za aromatske note karamele, dima i kave.
Dozrijevao u 100-litarskim bačvama od hrvatskog hrasta (bačvarija Golub, Jastrebarsko) i dovršen u 200-litarskim bačvama od američkog hrasta, paljenima na Char #4 (tzv. Alligator).
Službeni izlazak Release No.3 očekujemo početkom 2026. god.
Kristalno čista i izrazito mekana vodka na bazi premium neutralnog alkohol od pšenice fraktalno redestilirana u suvremenom state-of-the-art iStill kotlu s kolonom. Finalizacija se sastoji od dodatne četverostruke filtracije kroz slojeve srebra, platine i aktivnog ugljena. Za razrjeđivanje na finalnu jakost od 40% alk./vol koristi se posebno pročišćena voda, što doprinosi izuzetnoj mekoći.
Tekstura je gotovo savršeno svilenkasta, blago uljast i čvrsto definiranog. U posve suhoj vodki ta svilena uljnost donosi iznenađujući dojam lagane slatkoće. Aromatikom je gotovo potpuno neutralna uz tek vrlo blage pozadinske tonove citrusa, zvjezdastog anisa i pamuka.
Za 2026., u Duh u boci destileriji najavljuju izgradnju novog pogona i nove stilove whiskyja.
Već su u pripremi nova izdanja s eksperimentima u fermentaciji, starim sortama žitarica poput crvenog kukuruza, egzotičnim kvascima i različitim vrstama hrastovih bačvi. Svako će izdanje pričati svoju priču: autentično, lokalno i stručno izrađeno. Paralelno s izlaskom whiskeyja Nebo, destilerija Duh u boci gradi novu proizvodnu lokaciju, s većim kapacitetima, kontroliranim uvjetima dozrijevanja te složenim edukacijskim centrom u kojem će posjetiteljima biti prikazan svaki korak proizvodnje, od zrna do boce.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
