Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pojedini ikonografski restorani na Jadranu, poput Plavog podruma u Voloskom ili San Rocca u Brtonigli, nisu chefovski nego restoraterski projekti. Pojedini važni restorani na moru, poput Bote Šare ili Matsunokija, funkcioniraju prije svega na konceptima i određenim vrstama sastojaka, a ne na istaknutim kuharima.
Na Jadranu se chefovima, osobito prije otvaranja Štefanova Pelegrinija, bilo teže afirmirati nego u Zagrebu. Jedan od tipičnih primjera bio je pulski Valsabbion, vodeći hrvatski avangardni restoran s početka stoljeća, koji se svugdje identificirao s vlasnicom i gastronomskom ideologinjom Sonjom Perić. Gospođa Perić, međutim, nije chefica: samo su restoranski profesionalci znali tko zapravo kuha u Valsabbionu.
Ipak, danas u Istri, na Kvarneru i u Dalmaciji djeluje dovoljno vrhunskih chefova koji presudno ili barem značajno utječu na restorane u kojima rade. Evo liste 25 chefova koji su obilježili ovo ljeto na Jadranu. Lista je geografska, od zapadne Istre do Dubrovnika.
Pavo Klarić (ex Esplanade) pretvorio je restoran jednog od najprivlačnijih istarskih hotela u visoki gastronomski bistro s povremenim dodirima fine dininga. Gospodin Klarić kuha uzorno, precizno i sofisticirano. Prezentacije su lijepe, a okusi čisti i efektni, bilo da je riječ o velikim rakovima, pastama, vegetarijanskim jelima ili luksuznoj interpretaciji istarskih etnografskih običaja, poput briljantnog jaja s kavijarom.
Marina Gaši jedna je od najkreativnijih ribljih chefica u Hrvatskoj. Gospođa Gaši iz godine u godinu kuha sve nadahnutije i definitivno bi morala ući u usku konkurenciju za Michelinovu zvjezdicu.
Prije četvrt stoljeća Damir Beletić izmislio je istarski sashimi filetirajući sirovu ribu za stolom, pred gostima. Damir & Ornella i danas je jedan od najboljih jadranskih restorana za sirovu ribu, rakove i školjke.
Bobo Cerea jedini je chef iz restorana s tri Michelinove zvjezdice (Da Vittorio kraj Bergama) koji vodi jedan restoran u Hrvatskoj. Hrana u Miramareu na otoku Sv. Nikola vrhunac je talijanskog hedonističkog kuhanja na našoj restoranskoj sceni. Paccheri Da Vittorio najukusnija su tjestenina koja se ikad kuhala na Jadranu.
Fogo by Bekal jedinstvena je autorska interpretacija jela s plaže: genijalni ćevapi od boškarina, najslasnije pizze na Poreštini, fenomenalne tostade s tunom, moćni bolognese s boškarinom… Svemu tome treba dodati Turkovićeve zagrebačke klasike, poput kultne janjetine i odojka, kao i jedno sofisticirano morsko jelo, oboritu ribu “poširanu” u smokvinu listu.
Jeffrey Vella jedan je od najkompetentnijih i najinovativnijih chefova koji su ikad radili u Hrvatskoj. Cap Aureo hrabar je modernistički restoran koji zadovoljava visoke svjetske gastronomske standarde.
Scarello je zvijezda talijanske i hrvatske gastronomske scene. Jedini hrvatski restoran s dvije zvjezdice nudi dva degustacijska menija: Rovinj, koji je fokusiran na ribu, i Istru, s ponešto peradi i teletine. Sve što smo ovoga ljeta probali u Agli Amiciju, od zelene palačinke s kavijarom, preko škampa na “buzaru”, do rižota s limunom, šafranom, dagnjama i bosiljkom, oduševljavajuće je elegantno i preukusno.
Unutar čvrsto zadanog Tekkina koncepta chef Pribičević pronašao je prostor za autorski i luksuzni pristup japanskim klasicima. Gunkani s tartarom od wagyua i gunkani s kavijarom osobito su impresivni.
Vodnjanka je nesumnjivo najbolja pulska gostiona. No, Vodnjanka je i mnogo više; Vodnjanka predstavlja autorsku interpretaciju široko poznatih narodnih recepata od sastojaka koji ne moraju biti skupi. Raže i srdele u Vodnjanki spadaju među naša najdraža jela u cijeloj Istri.
Gospođa Kolić, diplomantica čuvene škole Culinary Institute of America (CIA je osnovana prije one poznate CIA-e), zadnje dvije godine drastično poboljšava i dubinski mijenja starinski rukopis istarskih konoba. Alla Beccaccia spada među vrijednije tradicijske restorane u Hrvatskoj.
Stiven Vunić u zadnjih je šest ili sedam godina postao jedna od maskota moderne kvarnerske kuhinje. Na prvi dan 2025. uvjerili smo se da je Vunić značajno gastronomski napredovao. Zijavica više nije samo atraktivni bistro s uvijek svježom ribom, nego mjesto gdje se kuha michelinovski kompetentno.
Robert Benzia, chef koji obožava škampe, utemeljitelj je i spiritus movens najboljeg lovranskog restorana. No, i njegov sous chef Jurica Obrol igra iznimno važnu ulogu u Ganeumovom uspjehu.
Navis je godinama bio projekt obitelji Kapetanović. Kruno Kapetanović pojeo je više Michelinovih zvjezdica od većine hrvatskih kuhara. No, Tino Sinožić, koji je doslovno odrastao u Navisu, zadnjih godina ostavlja sve snažniji autorski pečat na menijima ovog odličnog restorana sa spektakularnom terasom.
Još uvijek mladi chef Pleše, koji je učio kod Rudija Štefana i Matije Bogdana, u Vili Rovi pokušava stvoriti prvi krčki fine dining, i to s izrazito lokalnim karakterom. Villa Rova mogla bi postati strateški dobitak za kvarnersku gastronomiju.
Jedan od tehnički najkompetentnijih jadranskih chefova suvereno brani Michelinovu zvjezdicu, koju je Boškinac dobio za vrijeme Bregešova prvog mandata u novaljskom gastrohotelu.
Bivši dugogodišnji chef splitske Kadene u vlastitom restoranu u Sukošanu pokazuje punu raskoš svog talenta. Braco Sanjin chef je meke ruke, finog osjećaja za nijansirane okuse i dubokog znanja o svemu što dolazi iz mora.
Rudolf Štefan izmislio je dalmatinski fine dining. Njegove zasluge za razvoj dalmatinske i hrvatske gastronomije doslovno su nemjerljive. Pelegrini je, poslije stanovitog lutanja tijekom pandemije, ponovo u velikoj formi.
Predsjednik hrvatskog JRE-a drži Bobu na konstantno visokoj razini uz ponešto pametnih inovacija. Lani nas je, primjerice, oduševio nigiri s kozicama iz Prokljanskog jezera.
Ante Božikov jedan je od onih ljudi za koje se kaže da su veći od života. A njegov Opat veći je od ugostiteljstva i gastronomije. Radi se o jedinstvenom zabavnom spektaklu na jednoj od najljepših jadranskih lokacija.
Mnogi profesionalni kuhari kažu da je Hrvoje Zirojević najdarovitiji dalmatinski chef. Dvor je, svakako, godinama jedan od najboljih dalmatinskih restorana. Zirojević je jednako dobar i s ribom i s modernim verzijama tradicionalnih dalmatinskih mesnih jela. Kuha dvanaest sati na dan.
Karlo Kaleb stvorio je prvi moderni fine dining u Splitu, što je samo po sebi malo čudo. Prije Kruga Kaleb je kreirao i Pinku, vrlo dobar riblji bistro kraj splitske tržnice.
Zlatko Marinović Noštromo, klasični chef, kolekcionar umjetnina i pisac utjecajnih knjiga o hrvatskoj gastronomiji, ove je godine otvorio novi, veliki restoran u splitskom Radissonu.
Ante Udovičić, čovjek koji već desetak godina stalno stažira i uči u vodećim svjetskim restoranima, zaslužan je za dugogodišnji uspjeh sutivanskog Lemongardena. Falstaff je ove godine proglasio Lemongarden jednim od tri najbolja restorana u Hrvatskoj.
Chef Curić čuva visoki gastronomski nivo jedinog dubrovačkog restorana sa zvjezdicom. Meniji poslije korone definitivno su zanimljiviji i originalniji od predpandemijskih.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
