Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Poslije više mjeseci sustavnog obilaženja jadranskih restorana moramo, nažalost, konstatirati da obalna restoranska scena, uz više dobrih iznimaka, ove sezone nije u osobito uzornom stanju. Dapače, stječe se dojam da niti jednog postpandemijskog ljeta gastronomija na Jadranu nije bila toliko mediokritetska kao 2025. godine. Evo pet fenomena koji su zasad obilježili sezonu na moru.
U Dubrovnik dolazimo baš svake godine od 1997. do danas. Navikli smo, dakako, da je Dubrovnik veoma skup. No, svojedobno je uz dubrovačku skupoću išla i kvaliteta, ili barem mjestimična ambicija da se postigne vrhunska kvaliteta. Ovoga ljeta ostale su samo divlje cijene, poput 860 eura za bocu Dom Perignona ili 57 eura za malo predjelo od točno tri zalogaja u Nautici, ili 70 eura za bocu Karamanove Malvasije u Orsanu, ili više od dvadeset eura za koktele u prosječnim barovima. S druge strane, u Dubrovniku se gotovo nigdje ne može pojesti svježa divlja jadranska riba. U Dubrovniku se, nadalje, uopće ne otvaraju novi ozbiljni restorani, pa se u veliku vijest pretvara činjenica da je hotel Excelsior, koji nikad nije imao sreće s gastronomijom, otvorio fusion restoran sa sushijem. Dubrovnik je ove godine u ugostiteljskoj hibernaciji.
Ugostiteljstvo nije samo kuhanje. Ugostiteljstvo je, kako sama riječ kaže, odnos prema gostima; dobar odnos prema gostima. Ako restoran s Michelinovom zvjezdicom prima rezervacije za ručak a cijelo ljeto ne radi za ručak, kao što se to dogodilo korčulanskom LD-u, moramo, nažalost, govoriti o krajnje neprofesionalnom, antiugostiteljskom, negostoljubivom odnosu prema gostima. A jedan zadarski restoran nije našao za shodno ni da radno vrijeme na svojoj web stranici prilagodi stvarnom radnom vremenu. U servisu uživo mogu se pronaći još nešto drastičniji primjeri amaterizma i negostoljubivosti, katkad zbog neznanja, katkad zbog nemara, a katkad zbog logike koja kaže: “Nije bitno hoće li se gost vratiti, doći će neki drugi.”
Tartufi su uz maslinovo ulje i škampe ikonografski hrvatski gastronomski sastojak (tu bi negdje mogla biti paška i creska janjetina). Imidž istarskih tartufa dugo se uništavao inflacijom raznih proizvoda s okusom tartufa, kao i posve nespornom činjenicom da se iz Istre tartufi masovno izvoze u Italiju gdje se često prodaju kao čuveni pijemonski tartufi, dok se u Istru uvoze cisterne ulja s kemijskim mirisom tartufa. Tim se uljem polijevaju razni proizvodi od tartufa, pa tako dolazi do diskontne supermarketizacije najplemenitijeg gomolja/gljive na svijetu. Dodatni udarac narušavanju imidža tartufa zadao je restoran Zigante u Livadama, koji se pretvorio u fast-food špageteriju. Zigante u Livadama sad prodaje pomfrit s tartufima za šest eura, pastu s tartufatom i burger s tartufima.
Dubrovačka restoranska hibernacija ovog se ljeta proširila na cijeli Jadran. Fogo by Bekal u Poreču gastronomski je najvažnije restoransko otvorenje na moru 2025. godine. Tu su još splitski Triton velikog chefa Zlatka Marinovića Noštroma i restorani u zadarskom Hyatt Regencyju, jednom od najboljih dalmatinskih velikih hotela. Možda smo ponešto propustili, no zaista se ne sjećamo sezone kad se na Jadranu otvorilo toliko malo ambicioznih novih restorana. Lani se nažalost zatvorila izvrsna konoba Bokun, koja se transformirala u beach bar s brzom hranom u Savudriji. A prije nekoliko godina zatvorila se i Pergola u Zambratiji, jedan od najkreativnijih gastronomskih restorana na Jadranu.
Na rivama glavnih istarskih turističkih središta vrijeme je stalo negdje 1983. godine, kad se Istra ponosila uspjesima masovnog turizma i hotelima-spavaonicama u kojima gosti nisu pitali za klimu, kvalitetu kreveta ili hotelsku kozmetiku, nego su bili presretni da imaju gdje prespavati kako bi se iduće jutro mogli baciti u more ili u bazen. Gosti nisu pitali ni za gastronomiju, nego su se masovno hranili ćevapčićima i kolutićima prženih lignji, pa je tako nastao mit o ćevapčićima kao autohtonom istarskom specijalitetu koji je, mit, trajno obilježio dio njemačke i austrijske niže srednje turističke klase. No, današnji gosti traže malo ozbiljniju hranu, što vlasnici restorana na istarskim rivama nikako ne mogu prihvatiti. Splitska riva, uz jednu ili dvije iznimke, obiluje kvazimodernim bistroima, u kojima se ne kuha gotovo ništa vrijedno trošenja vašeg teško zarađenog novca.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
