Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Znam da smo jako zakasnili,” rekla nam je u srijedu Esplanadina glavna chefica Ane Grgić Tomić dok smo razgovarali o novom meniju Le Bistroa. “Ali, ove godine zaista imamo previše posla. Nije isprika, nego činjenica.”
Novi jelovnik trebao je izaći prije otprilike dva mjeseca, kako bi bio usklađen sa sezonama. S druge strane, Esplanade katkad priprema 700 obroka na dan. I taj golemi posao ograničava neke logične i neophodne radne procedure, poput redovite promjene jelovnika. Le Bistrov novi meni, dakle, ozbiljno kasni. Dobra je vijest da je šarmantan, razigran, prepun snažnih, srčanih, bogatih okusa, ali i dalje elegantan.
U srijedu smo probali tek nekoliko novih jela chefice Grgić Tomić. Cvjetovi tikvica punjeni jadranskim kozicama posluženi su u veluti od oklopa kozica; najvažniji element ovog dražesnog ljetnog jela jest, međutim, verbena: verbenina aromatičnost izdvaja cvjetove tikvica u Le Bistrou od desetak drugih sličnih jela od cvjetova tikvica koja se u ovo doba godine pripremaju u Zagrebu.
Kukuruzne tostade sa sirovom tunom mariniranom u sojinom umaku i u sezamu, pojačane su marmeladom od rajčice i čilija i servirane sa čašicom izvrsnog gazpacha od pečenih paprika. Ovo ćemo jelo u iduća dva mjeseca redovito naručivati.
Janjeći kotleti u umaku od mladog graška s demi-glaceom od mente i janjetine i crumbleom od panka, jedno su od najboljih mesnih jela koje je Le Bistro lansirao u zadnjih nekoliko godina. Janjetina je veoma sočna, raskošnog okusa, a grašak i menta su joj prirodni partneri.
Blago pečena trilja poslužuje se u kori od sušene rajčice s izrazito aromatičnim umakom od bosiljka, uljem od bosiljka i bijelom palentom sa šafranom. Nekoliko dana ranije probali smo još rižoto s koprivom i butargom od tune koji je, uz rižote Theatriumova Filipa Horvata, sigurno najbolji u Zagrebu.
Nismo stigli kušati još cijeli niz jako privlačnih jela, poput tartara od jakovskih kapica s oscietra kavijarom, pečenih smokava s ružmarinom, medom i kozjom skutom, srdele u savoru od ljutike, grožđica i pinjola ili jelenjeg ossobuca s njokima od kukuruza i boba. Cremeux od paljenog meda sa sorbetom od pečenih marelica koji smo naručili za desert, bio je izvrstan
Dvije su činjenice bitne za novi Bistrov meni. Prvo, on nije skup. Mnoga jela koštaju između 16 i 30 eura, što je veoma prihvatljivo za tako visoku razinu kuhanja i servisa; jedino biftek, janjeći kotleti i jelenji ossobuco koštaju oko 40 eura, no to nije bitno skuplje od većine restorana u centru grada; još nam pada napamet neugodan primjer iz Tesline kad je Korčula četiri zalogaja sa škampima i Gambero Rosso kavijarom prodavala za 39 eura.
Drugo, Ana Grgić Tomić novim je Bistrovim menijem jasno razdvojila Zinfandel’s i Le Bistro. Zinfandel’s je definitivno sofisticirani, kompleksni fine dining restoran, a Le Bistro mjesto za krepka ukusna, komunikativna jela. Jedino što ih povezuje, osim Esplanade, jest elegancija koja kao da je ugrađena u kuhanje chefice Grgić Tomić. Usprkos zakašnjenju, novi bi Le Bistrov jelovnik mogao postati bestseler.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
